Il y a beaucoup d'herbes et divers autres aromates dans ces croquettes de poisson, ce qui leur vaut un score élevé sur le plan de la saveur. Si vous en utilisez moins, ils auront toujours bon goût et le poisson se démarquera davantage. Ces quantités donnent 12 à 16 gâteaux (selon la taille), ou suffisamment pour quatre en entrée ; ou servir en plat principal avec une salade consistante et du bon pain croûté.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 échalotes épluchées et coupées en petits dés
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
30 g de feuilles de coriandre fraîche, hachées
25 g d'aneth frais, haché
20 g de feuilles de basilic frais, finement râpées
6 feuilles de citron vert finement hachées
1 tige de citronnelle, meurtrie et finement hachée
½ cuillère à café de coriandre moulue
400 g de filets d'églefin (ou autre poisson à chair ferme), sans peau ni arêtes
10 g de gingembre frais, pelé et finement haché
1½ cuillère à café de sauce de poisson
½ cuillère à café de zeste de citron vert
½ œuf légèrement battu (utiliser l'autre moitié pour autre chose)
1 cuillère à soupe de farine de maïs
Sel
50ml d'huile de tournesol
1 citron, coupé en quartiers
Chauffez le four à 180C/350F/gas marque 4. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à frire moyenne, ajoutez les échalotes et l'ail, et faites sauter à feu moyen pendant cinq minutes. Augmentez le feu à vif, ajoutez les herbes, les feuilles de citron vert, la citronnelle et la coriandre moulue et faites cuire pendant deux minutes. Retirer et laisser refroidir.
Coupez le poisson en gros morceaux et placez-le dans un robot culinaire. Effectuez un blitz en quelques impulsions, jusqu'à ce qu'il soit décomposé en morceaux d'environ 0,5 à 1 cm - veillez à ne pas trop traiter.
Dans un grand bol, mélanger l'oignon, la masse d'herbes de la poêle, le poisson, le gingembre, la sauce de poisson, le zeste de citron vert, l'œuf et la farine de maïs, et ajouter un quart de cuillère à café de sel. Divisez le mélange en portions de 40 g, formez chacune en une longue brochette de 8 cm x 4 cm et aplatissez légèrement un peu.
Faire chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle à feu moyen. Faites frire les galettes de poisson par lots pendant environ 90 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Transférer sur une plaque à pâtisserie et mettre au four pendant environ deux minutes pour bien cuire. Servir chaud avec un quartier de citron.
La cuisson à la vapeur conserve une partie de la texture de la chair de l'aubergine, ce qui ne se produit pas si vous la faites cuire d'une autre manière. Il donne à ce plat une qualité substantielle particulière, ce qui le rend approprié pour être servi comme plat principal avec du riz nature ou du tofu frit. Pour quatre personnes en condiment avec du riz.
2 grosses aubergines, équeutées, équeutées et pelées (poids brut 650 g)
2½ cuillères à café de mirin
½ cuillère à café d'huile de sésame
1½ cuillère à soupe de sauce soja légère
2½ cuillères à café de vinaigre de riz
1½ cuillère à café de sirop d'érable
¼ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de gingembre, pelé et finement haché
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
5 oignons nouveaux, tranchés finement en angle
10 g de graines de sésame noires et blanches grillées
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Mettez les aubergines dans un cuiseur vapeur ou une passoire qui pendra au-dessus de l'eau sans y toucher, couvrez la marmite avec un couvercle hermétique et faites cuire à la vapeur pendant 30 minutes en retournant une fois. Sortez le cuiseur vapeur et laissez les aubergines refroidir et égoutter. Déchiqueter la chair à la main en longues et fines lanières de 0,5 cm de large et égoutter pendant 20 minutes de plus.
Pour la vinaigrette, mélanger le mirin, l'huile de sésame, la sauce soja, le vinaigre, le sirop, un quart de cuillère à café de sel, le gingembre et l'ail et réserver.
Une fois l'aubergine refroidie, mélangez-la délicatement avec la vinaigrette, la ciboule et les graines de sésame. Laisser mariner au moins 10 minutes, puis servir.
