La mélasse évoque une réponse amour / haine plus que tout autre ingrédient de cuisson auquel je puisse penser. Pour moi, c'est essentiel, en ajoutant une certaine note sombre qui accentue la plupart des saveurs de fruits et d'épices. Certes, il a un soupçon de fer, comme sucer le sang d'un doigt coupé, et peut-être que cela déclenche une révulsion primitive chez certains. La couleur est également dérangeante, donnant aux aliments une teinte brun verdâtre qui serait tout à fait acceptable dans un échantillon de peinture Farrow &Ball mais un peu moins gaie dans votre recette de scone préférée. Mais si vous pouvez vous réchauffer à l'étrangeté inhérente de la mélasse, comme je l'ai fait, cela devient un véritable ami du boulanger, parfait pour aider le vieux sucre en poudre ordinaire à avoir un peu plus de saveur, ou ajouter une note profonde et riche à un simple muffin aux pommes ou à une tarte au beurre sablée. .
Pour aider la saveur, ajoutez un peu d'épice pour l'adoucir :le piment de la Jamaïque et le carvi, la cannelle et le clou de girofle adoucissent tous les qualités goudronneuses de la mélasse. Le zeste râpé d'une orange ou d'un citron l'éclaircit, et le lait, le beurre ou la crème onctueuse adoucit entièrement son caractère.
Une tarte aux pommes rugueuse ridiculement fragile qui a un goût délicieux et est un jeu d'enfant à faire. Ce n'est pas un gardien, mais plutôt une tarte à faire et à manger en désordre quelques minutes après la cuisson. Si vous draguez plus de sucre après la cuisson et que vous le brûlez avec un chalumeau ou sous un gril chaud, la finition brûlée qui donne est très bien. Très bon tiède avec un peu de crème caillée.
275 g de farine ordinaire, plus un supplément pour façonner
50 g de farine d'épeautre ou de seigle
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
200 g de beurre non salé, ramolli
50g mélasse noire (ou mélasse)
50 g de cassonade, plus un supplément pour finir
1 jaune d'oeuf
2-3 grosses pommes de table
Mettez les deux farines et le piment de la Jamaïque dans un bol et frottez-les avec le beurre jusqu'à disparition des grumeaux. Battre la mélasse, le sucre et le jaune jusqu'à consistance lisse, l'ajouter à la farine de beurre et mélanger pour obtenir une pâte lisse et molle. Verser la pâte sur une feuille de papier antiadhésif ou un film alimentaire, envelopper et réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Laissez la pâte se réchauffer légèrement à température ambiante, puis essayez de l'étaler finement - ne vous inquiétez pas si elle se fissure et a l'air un peu désastreuse :elle cuira en douceur. A l'aide d'environ la moitié de la pâte (utiliser le reste pour faire une autre tarte, ou la congeler), sur une plaque de cuisson recouverte de papier antiadhésif bricoler un disque de pâte d'environ 30 cm de diamètre. Pelez, épépinez et coupez les pommes en tranches, et répartissez-les en une ou deux couches d'épaisseur sur le dessus, en laissant un rebord de 2 cm autour du bord. Sertissez grossièrement le rebord sur les pommes, saupoudrez de sucre et faites cuire à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 pendant 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes soient légèrement colorées et que la pâte soit croustillante.
Les graines de carvi étaient autrefois un aliment de base dans les cuisines britanniques. Ici, ils aident à lier la farine d'épeautre et les pommes de la même manière que la cannelle, en ajoutant une saveur de fond subtile. Donne environ 12.
100 g de beurre non salé, fondu
50ml d'huile de tournesol
50g de mélasse
175g de cassonade douce, n'importe quelle sorte
3 œufs moyens
3 cuillères à café d'extrait de vanille
3 cuillères à café de graines de carvi
150 g de farine ordinaire
150 g de farine d'épeautre
2 cuillères à café de levure chimique
3 petites pommes, pelées, évidées et coupées en dés
Amandes effilées, pour finir
Préparez un moule à muffins à 12 poches avec des caissettes en papier et chauffez le four à 190 C (170 C ventilé)/375 F/thermostat 5. Battez le beurre, l'huile, la mélasse et le sucre jusqu'à consistance lisse, puis incorporez les œufs un à la fois. , jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter la vanille et le carvi, bien mélanger, puis ajouter les farines et la levure chimique, et remuer juste pour combiner. Incorporez les pommes, répartissez le mélange entre les caisses, en les remplissant presque jusqu'en haut, et parsemez les amandes. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'une pique à brochette ressorte propre. Retirez du four et soulevez délicatement les muffins du plateau et sur une grille, afin qu'ils ne transpirent pas en refroidissant.
