Les gâteaux de crabe sont un classique américain - un plat né de l'abondance et servi simplement, de préférence avec une bière glacée, sur une terrasse surplombant la baie de Chesapeake. Bien sûr, ils les fabriquent ailleurs – enrichis de piment oiseau et de jus de citron vert en Thaïlande; servis avec une purée de pommes de terre froide au Pérou - mais nulle part ils ne sont plus vénérés que sur la côte est des États-Unis, où ils sont honorés par des festivals, des cuisines et, inévitablement, des événements gastronomiques compétitifs.
Les gâteaux de crabe sont une spécialité particulière du Maryland, comme en témoigneront les passionnés de Wire-watchers – McNulty utilise même une boîte comme pot-de-vin dans la première saison du drame basé à Baltimore. Fait intéressant, l'Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America suggère que la recette remonte aux premiers colons européens, qui, en raison de la nature à forte intensité de main-d'œuvre de la récolte du crabe, étiraient les maigres résultats en utilisant la viande dans de "petits gâteaux frits". ".
Cependant, il est peu probable que de telles offres frugales soient acceptées par les Américains d'aujourd'hui - ils évaluent leurs beignets de crabe en fonction de la quantité de crustacés. Comme l'avertit Tom Douglas, l'auteur de I Love Crab Cakes, "méfiez-vous du pauvre garçon qui se fait sonner pour avoir utilisé" trop de charge ", une référence courante à trop de miettes dans votre gâteau, car il baissera la tête de honte".
En Grande-Bretagne, nous ne profitons peut-être pas de la même abondance de fruits de mer, mais nous produisons d'excellents crabes à cette période de l'année, bien que d'une nature un peu plus petite que celle à laquelle ils pourraient être habitués de l'autre côté de l'étang. Une telle délicatesse ne mérite pas d'être enfouie dans du fromage fondu, ou submergée d'épices :ce qui est bien avec le crab cake américain, c'est qu'il est vraiment plus crabe que gâteau. Alors, alors que notre propre saison atteint sa surabondance, il est temps d'ouvrir les griffes et de se mettre au crabe.
Au Royaume-Uni, on ne voit pas beaucoup le crabe bleu, le crustacé de prédilection des connaisseurs américains – en effet, il n'a été aperçu que deux fois dans les eaux britanniques. Il est disponible en ligne, mais il semblait plus logique d'utiliser une variété indigène. Cependant, le crabe fraîchement cueilli que je déploie en premier est généralement trop finement déchiqueté pour bien fonctionner dans un gâteau de poisson de type américain, qui appelle toujours du "crabe géant" en morceaux apparemment de la taille d'un gobstopper. Cela tombe juste en morceaux dans la casserole.
Si vous ne trouvez pas de chair de crabe blanc dans les morceaux nécessaires, vous devrez faire la cueillette vous-même :prenez la plus grosse bête que vous pouvez trouver, et travaillez délicatement, en concentrant vos efforts sur la viande de pince – il y a un bon guide ici (pdf ). Si vous ne parvenez pas à trouver du crabe frais, j'ai également expérimenté de la chair de crabe en conserve (importée, malheureusement) qui, bien que la saveur ne soit pas si bonne, fait un gâteau assez passable.
Comme nous l'avons établi, un gâteau de crabe américain bien fier repose sur le moins de cela possible. La majorité des recettes semblent tomber dans deux camps distincts. Le premier, comme le légendaire écrivain culinaire James Beard, le chef et champion des fruits de mer durables Rick Moonen, le magazine Saveur et la société d'assaisonnement Old Bay, qui ont présenté une recette de gâteau au crabe sur leur emballage depuis aussi longtemps que l'on s'en souvienne, optez pour quelque chose à base de blé - chapelure, dans la plupart des cas, mais il y a aussi l'option de craquelins écrasés, comme chez Saveur, collectés chez Nick's Inner Harbor Seafood à Baltimore, ou de farine, comme dans les gâteaux de Mark Bittman pour le New York Times. Je trouve que la recette à base de chapelure de James Beard, humectée d'œuf et d'un peu de crème, a la meilleure texture du lot - la chapelure donne un gâteau plus léger que la farine ou les craquelins, qui semblent donner un effet légèrement détrempé.
Le deuxième groupe, qui comprend une recette du livre de cuisine des épiciers chics de New York Dean &Deluca, ne repose que sur des liants liquides - de la mayonnaise et de la crème sure dans leur cas. Je les trouve plutôt humides en texture, et la saveur de la mayonnaise trop affirmée - le grand avantage du pain et de la farine est qu'ils se fondent dans le fond.
Certaines recettes couvrent leurs paris :les gâteaux aux flocons de crabe de Baltimore du National Cookbook de 1932 commencent par une béchamel, et Rick Moonen fait une sorte de base de mayonnaise cuite avec de l'huile chaude et du jaune d'œuf, et laisse refroidir avant d'incorporer le crabe et chapelure. La béchamel n'est pas assez rigide pour bien tenir les gâteaux ensemble, et les gâteaux de Rick, bien que de texture fine, sont un peu trop riches à mon goût. La saveur prédominante devrait être celle du crabe, plutôt que du gras, donc je m'en tiens à la chapelure de Beard, et coupe sa double crème :un œuf fera tout aussi bien l'affaire.
La moutarde est un choix très populaire dans les gâteaux de crabe - la seule recette que je trouve qui ne l'inclut pas est la plus ancienne, qui ajoute de la sauce Worcestershire à la place. Le grain entier, comme dans la recette Dean &Deluca, est joli car il parsème les gâteaux de graines, mais je pense que la poudre sèche, telle qu'utilisée par James Beard, est meilleure que celle-ci ou le Dijon dans les recettes de Rick Moonen et Mark Bittman - cela ajoute de la chaleur sans l'acidité vinaigrée de la moutarde préparée.
Je ne peux pas goûter la moutarde jaune dans la recette Old Bay, en fait, tout ce que je peux goûter, c'est ce mélange secret d'herbes et d'épices, qui a été développé à Baltimore dans les années 1940 comme assaisonnement pour les fruits de mer abondants de la région. Son emballage n'admettra que du sel de céleri, du poivre rouge et noir et du paprika, mais je peux aussi prendre de la noix de muscade qui, bien que je trouve l'assaisonnement lui-même trop piquant, fonctionne à merveille avec le crabe.
Je rejette à la fois la mayonnaise et la sauce Worcestershire, qui apparaissent dans un certain nombre de recettes, y compris l'offre du magazine Saveur et le National Cookbook sur les mêmes motifs - trop stridents. Les herbes sont un bon ajout cependant:Beard utilise du persil, des "flocons de persil" Old Bay, ce qui, je suppose, signifie la variété séchée, et du persil, de l'aneth et de la ciboulette Rick Moonen. Comme l'oignon que lui et Beard ajoutent également, je trouve la saveur de la ciboulette trop dominante, et je ne peux pas ramasser l'aneth, mais le piquant du persil est un bon complément aux fruits de mer, et le poivre blanc dans l'assaisonnement de Beard .
Rick Moonen admet que sa recette est "beaucoup plus longue et plus compliquée que la plupart des autres" mais insiste sur le fait qu'il "s'est fait un nom sur ces beignets de crabe, et qu'ils valent chaque instant d'effort". La liste des ingrédients est environ trois fois plus grande que le reste et comprend des poivrons rouges et verts sautés ainsi que de l'oignon, de la sauce de poisson, du tabasco et du jus de citron vert. Il a raison :les gâteaux sont absolument délicieux, mais ce n'est pas le plat classique que je recherche ici. Les Moonen valent la peine d'être essayés si vous en avez assez de la simplicité, mais je m'en tiendrai à de la moutarde en poudre, du persil frais et un peu de muscade et de paprika.
Certaines recettes, comme les crabcakes Dean &Deluca et Old Bay, les laissent simplement sans revêtement, mais cela semble dommage - une bonne croûte croustillante offre un contraste agréable avec la chair de crabe moelleuse à l'intérieur. Le National Cookbook et Rick Moonen utilisent de la chapelure (cette dernière ma variété préférée de panko), mais encore une fois, cela s'éloigne trop près du territoire du gâteau de poisson à mon goût. Le simple dragage de farine de Beard est moins gênant et fonctionne tout aussi bien dans ce cas.
La plupart des beignets de crabe sont, bien sûr, frits. De nombreux restaurants les proposent également grillés ces jours-ci, cependant, pour répondre aux besoins des convives les plus soucieux de leur santé, une option proposée sur la boîte Old Bay, et la recette Dean &Deluca les cuit puis les grille. Les versions grillées, cuites au four et grillées, bien que suffisamment savoureuses, n'ont pas la croûte croustillante de la variété frite, mais une friture peu profonde dans de l'huile de ¼ de pouce, comme le suggère la recette du magazine Saveur, semble inutile.
Bien que je trouve des recettes appelant à la cuisson au beurre et au saindoux, et que Mark Bittman opte pour un mélange de beurre et d'huile d'olive extra vierge, l'huile végétale sans saveur semble le meilleur choix pour rester simple.
Rick Moonen fait dorer les siens à l'extérieur, puis les fait cuire au four, mais il travaille dans un restaurant où les fours sont probablement déjà allumés. Chauffer le mien pendant cinq minutes semble inutile alors que je pouvais simplement rendre les gâteaux de crabe plus fins et les faire cuire dans la poêle. Après tout, c'est un plat que vous ne voulez pas attendre.
Donne 4
40g de chapelure
½ cuillère à café de moutarde en poudre
½ cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc
pincée de muscade
pincée de paprika
2 cuillères à soupe de persil, haché
250 g de chair de crabe blanc, en morceaux
1 œuf battu
Farine, pour enrober
Huile végétale, pour cuire
Quartiers de citron, pour servir
1. Mettez la chapelure, la moutarde en poudre, l'assaisonnement et le persil dans un bol et mélangez bien. Ajouter le crabe et remuer doucement pour répartir, en faisant attention de ne pas casser les morceaux. Ajouter l'œuf, un peu à la fois, jusqu'à l'obtention d'un mélange ferme que vous pouvez façonner en gâteaux.
2. Diviser en quatre et façonner en galettes. Mettez un peu de farine dans un plat plat, assaisonnez légèrement et retournez-y les croquettes pour les enrober. Réfrigérer pendant 30 minutes.
3. Enduisez le fond d'une poêle avec une couche peu profonde d'huile et faites cuire les beignets de crabe à feu moyen-élevé pendant environ 4 minutes de chaque côté, en les retournant avec précaution, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Sers immédiatement.
Le Maryland fabrique-t-il les meilleurs beignets de crabe du monde ou a-t-il simplement la meilleure presse ? Préférez-vous votre crabe directement sorti de la carapace ou existe-t-il d'autres recettes qui mettent mieux en valeur ses charmes nippy ?
