Une fois, j'ai mangé de petits pétoncles qui avaient été badigeonnés de beurre à l'ail puis enfilés sur une brindille de romarin et cuits sur un gril à charbon. C'était peut-être un kebab romantique, mais cela m'a montré à quel point la cuisson des aliments sur une brochette peut être bonne. Depuis, je cherche des brindilles de romarin assez rigides pour contenir un pétoncle.
Cuire quelque chose sur une brochette, que ce soit sur un gril ou dans une casserole épaisse et peu profonde, signifie que le jus de chaque morceau de nourriture arrose celui d'à côté. Le fait que les ingrédients soient proches les uns des autres entraîne un mariage de saveurs au fur et à mesure que les jus se mélangent et se mêlent. C'est du moins l'idée générale. En pratique, les composants cuisent à des moments différents et s'entraident donc peu en termes de saveur.
J'ai vu trop de kebabs qui ne fonctionnent tout simplement pas. Une tomate, une tranche de courgette, un champignon et un cube de viande ne donneront jamais quelque chose qui vaille la peine d'être mangé. Le champignon se dessèche et se ratatine, la tomate s'effondre et la courgette reste crue. Je ne suis pas sûr qu'une tomate ait sa place sur un kebab de toute façon. Ils refusent de se retourner lorsque le kebab est tourné sur le gril, éclatent et s'effondrent en une bouillie rouge. Inutile.
Un kebab n'est pas une affaire de plus on est de fous. Deux ingrédients est probablement le nombre maximum que vous souhaitez partager une brochette. Chacun devrait avoir quelque chose à offrir à l'autre. Saint-Jacques et bacon par exemple, ou poulet et champignons, gambas et chorizo ou aubergine et agneau marinés. Quelque chose pour fournir de l'humidité est toujours une bonne idée, c'est pourquoi je colle parfois un morceau de citron entre le porc ou les crustacés sur un bâton.
Un jour de la semaine dernière, j'ai assorti des cubes d'épaule de porc avec des morceaux de mangue. Les deux étaient exceptionnellement heureux ensemble. J'ai fait mariner le porc un petit moment dans une vinaigrette à base de moutarde, puis j'ai poussé les morceaux sur un bâtonnet avec des cubes de mangue juste ce qu'il fallait. Plutôt que sur un gril, je les ai fait cuire dans une lourde poêle en fonte. La mangue vient tout juste d'arriver, mais elle avait beaucoup à offrir au porc, arrosant doucement où les deux se poussaient l'un contre l'autre.
Ensuite, il y a eu les brochettes d'espadon et de concombre que nous avons marinées avec des graines de fenouil et du persil. Le poisson était maintenu humide par le concombre, qui fournissait un accompagnement rafraîchissant à l'espadon. Pendant que vous mangiez, vous obteniez le poisson brûlant et le concombre juteux dans la même bouchée. Tout simplement bien manger.
Il y a aussi la possibilité de brochettes sucrées. L'ananas se grille bien, tout comme les litchis pelés et les grosses prunes. Des fruits moins croquants, comme les poires et les pommes. Vous pouvez mélanger et assortir les fruits à volonté, mais il semble juste de ne pas mélanger de manière extravagante. Conservez les fruits tropicaux ensemble et ne pensez même pas à cuisiner une fraise.
L'astuce avec la brindille de romarin est facilement résolue. Faire mariner les pétoncles avec l'huile et le romarin. Utilisez une brochette pour enfiler les pétoncles, mais placez un brin de romarin entre chaque pétoncle.
La mangue doit être mûre, mais pas trop pour qu'elle soit trop tendre à cuire. Sinon, il tombera de la brochette. Si la mangue ne vous tente pas, essayez les prunes. Ils se marient très bien avec le porc. J'ai utilisé de l'épaule ici, mais n'importe quelle coupe fonctionnera - bien que les coupes grasses produiront beaucoup de fumée si elles sont cuites sur le gril.
Pour 2 à 4 personnes
épaule de porc 200g
huile d'arachide 1 cuillère à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
mangue 1, mûr
Couper le porc en gros cubes d'environ 3 cm de diamètre. Mettez-les dans un plat avec l'huile et la moutarde, ajoutez une mouture de poivre noir et de sel et mélangez soigneusement pour que chaque morceau de viande soit recouvert d'une légère couche de moutarde.
Pelez la mangue. Retirez la chair du noyau en morceaux les plus gros possibles, puis coupez chacun en gros cubes, à peu près de la même taille que la viande. Enfilez les morceaux de viande et de mangue sur des brochettes en bois ou en métal en rapprochant les morceaux.
Badigeonnez une fine pellicule d'huile sur une poêle à frire épaisse, antiadhésive ou en fonte et placez-la sur un feu modéré. Lorsque l'huile est chaude, placez les brochettes dans la poêle et laissez la viande se colorer de façon appétissante, puis retournez et faites cuire l'autre face. Vérifiez que la viande est bien cuite puis servez. Vous pouvez trouver un couteau à palette utile pour glisser sous la viande et la mangue où elle colle légèrement à la poêle.
Si l'espadon n'est pas votre truc, utilisez n'importe quel poisson ferme qui résistera à la cuisson sur une brochette. Ce n'est pas une recette pour les poissons les plus délicats. Le thon et le saumon sont bons ici, tout comme les crevettes et les pétoncles. D'autres possibilités sont les sardines, désossées et roulées et enfilées comme des rollmops.
Sert 2
espadon ou thon 300g
fenouil 1 bulbe
persil une petite poignée de
graines de fenouil hachées 1 cuillère à soupe
huile d'arachide 4 à soupe
concombre moitié
Mettre le fenouil haché grossièrement, le persil, un peu de sel et de poivre ainsi que les graines de fenouil et l'huile dans un robot culinaire puis réduire en pâte grossière et molle. Verser dans un bol à mélanger.
Coupez l'espadon ou le thon en gros cubes et ajoutez-les à la pâte de fenouil, mélangez pour enrober légèrement le poisson puis laissez mariner environ 20 minutes, mais pas beaucoup plus. (Attention cependant - laissé trop longtemps, le poisson pourrait devenir "laineux".)
Pelez légèrement le concombre (j'aime ne retirer que la couche de peau la plus dure), puis coupez-le en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines à l'aide d'une cuillère à café puis coupez la chair du concombre en morceaux épais de la même taille que les morceaux de poisson.
Mélanger brièvement avec le poisson puis enfiler sur des brochettes, en alternant poisson et concombre au fur et à mesure.
Faites cuire les brochettes sur un gril chaud (ou sous un gril suspendu, ou dans une casserole peu profonde si vous préférez). Retourner les brochettes pendant la cuisson afin que les deux faces soient dorées et légèrement cuites. Quelques minutes de chaque côté devraient faire l'affaire.
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