C'est une recette que j'ai apprise au River Café. Rose m'a appris à préparer cette soupe italienne rustique de deux façons :une ribollita d'automne/hiver et une ribollita d'été.
Pour 6 personnes
haricots cannellini frais 225g
ail 2 clous de girofle, épluchés et hachés finement
tête de céleri 1 carotte entière, nettoyée et coupée en petits dés (réserver les feuilles jaune vif)
carotte 1 moyen, pelé et coupé en petits dés
oignons rouges 2 piments péquins moyens, pelés et finement coupés en dés
pequin 4 piments rouges secs, écrasés (ou 2 piments rouges séchés standard)
huile d'olive 55 ml de
tomates anciennes 450g, blanchi, pelé
persil plat 2 poignées ou marjolaine légèrement tassée puis hachée grossièrement
Bette à carde 575 g, tiges retirées et hachées grossièrement
pain italien rassis assez pour recouvrir la marmite en une seule couche lorsqu'elle est coupée en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur
sel de mer, poivre noir et huile d'olive pour finir
Placez les haricots frais non cuits dans une casserole et ajoutez juste assez d'eau pour les couvrir. Ajoutez ensuite à nouveau la moitié de l'eau. Porter l'eau à ébullition et réduire à feu doux et cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, mais pas pâteuse. Laissez les grains refroidir dans leur liquide.
Si vous utilisez des haricots secs, ajoutez de l'eau pour couvrir, puis ajoutez à nouveau la même quantité. Faites cuire comme des haricots frais, mais sachez que les haricots secs prendront beaucoup plus de temps à cuire.
Pour faire la soupe, dans une grande casserole, faites revenir l'ail, le céleri, la carotte, l'oignon et les piments dans l'huile d'olive à feu moyen.
Pendant que les légumes cuisent, pressez les tomates au-dessus d'un bol pour libérer leurs graines et leur jus. Assurez-vous de retirer toutes les graines. Filtrez les graines du jus de tomate et réservez le jus. Jetez les graines.
Après avoir fait cuire les légumes pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, ajoutez le persil (ou la marjolaine) et faites revenir encore 5 minutes. Ensuite, ajoutez les tomates avec leur liquide et battez les tomates avec un fouet. Poursuivre la cuisson encore 30 minutes à feu doux. Le jus de tomate doit être absorbé par les autres légumes et votre soupe doit être, encore une fois, assez sèche. Ajoutez maintenant les haricots avec leur liquide de cuisson et faites cuire à feu doux, en mijotant pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu'à ce que la soupe se rassemble :les différents composants doivent se mélanger lorsqu'ils sont mélangés, mais la soupe doit encore être humide à cause des haricots. liquide de cuisson. Ajouter la blette et l'incorporer à la soupe. Couvrir la surface de la casserole avec le pain et verser juste assez d'eau chaude dessus pour humidifier le pain. Arrosez généreusement le pain d'une bonne huile d'olive et retirez la casserole du feu. Laissez la soupe reposer sans surveillance pendant 10 minutes, puis remuez pour combiner. Il doit être épais et délicieux. Assaisonner de sel et de poivre.
Vous pouvez remplacer la variété de concombres par des concombres anglais, mais j'aime couper les différents concombres en différentes formes.
Pour 6
concombres au citron 3
concombres Kirby moyens 3 concombres moyens
Burpless 2 moyens (ou substituer un total de 4 concombres réguliers dans la recette)
Sel de Maldon 1 cuillère à café
Vinaigre de Banyuls ou vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
gousse d'ail ½ finement hachée
crème fraîche 55 ml d'
huile d'olive 3 cuillères à soupe
graines de sésame 3 cuillères à soupe de
graines de coriandre grillées 1½ cuillère à soupe, grillée puis grossièrement moulue
menthe noire ½ bouquet
aneth ou coriandre une poignée
œufs de truite ou de saumon 2 cuillères à soupe bombées
Pelez les concombres à peau dure et coupez-les en rondelles ou en diagonale. Placer dans un bol et mélanger avec du sel puis égoutter dans une passoire pendant 1 heure au réfrigérateur pour éliminer une partie de l'eau.
Séchez et essuyez rapidement le bol pour enlever l'eau salée. Remettez les concombres dans le bol avec le vinaigre et l'ail et laissez reposer pendant 5 minutes, puis ajoutez la crème fraîche, l'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de graines de sésame et de coriandre. Hacher grossièrement la moitié de la menthe et de l'aneth/coriandre et mélanger délicatement.
Pour servir, empiler dans un bol et saupoudrer d'œufs, puis terminer avec le reste des herbes et des graines de sésame.
C'est si facile et j'adore la fraîcheur de l'affinage de mes sardines.
Pour 6
filets de sardines 16
vinaigre de vin rouge 55 ml de
sel gris ou sel de Maldon
piment pequin 2, écrasé
citron zeste d'½ citron
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
tomates anciennes mélangées 225g
pain grillé 6 tranches frottées d'une gousse d'ail et arrosées d'huile d'olive
Pour la mayonnaise au basilic (cela donnera plus que ce dont vous avez besoin pour cette recette, mais peut se conserver jusqu'à une semaine au réfrigérateur)
jaunes d'œufs 2
jus de citron 2 cuillères à soupe de
moutarde anglaise 1 cuillère à soupe d'
huile d'olive 225ml
feuilles de basilic une bonne poignée (réservez quelques-unes des plus belles feuilles pour servir)
Pour la mayonnaise au basilic. Placer les jaunes d'œufs, le jus de citron et la moutarde dans un robot culinaire et fouetter jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter l'huile d'olive en un mince filet jusqu'à ce que l'huile soit entièrement incorporée et que vous ayez une mayonnaise épaisse et crémeuse. Si votre mayonnaise est épaisse et gluante, ajoutez un peu d'eau glacée pour la laisser tomber. Ajouter le basilic - c'est important qu'il soit vraiment tendre. Si les épines semblent trop dures, fendez chaque feuille au milieu et retirez la nervure centrale. Hacher grossièrement le basilic, puis l'ajouter au robot culinaire et donner une autre rotation à la mayonnaise avec le basilic. La lame du processeur devrait faire un travail rapide du basilic et votre mayonnaise devrait devenir à peine verte avec de petits grains de basilic qui la traversent. Enfin, ajouter une cuillère à soupe de sel, transférer dans un récipient non réactif, couvrir et réfrigérer pour que le basilic reste vert.
Vous pouvez laisser le poisson toute la nuit pour un filet entièrement séché ou l'utiliser après quelques heures pour une saveur plus douce. Placer le vinaigre de vin rouge dans un plateau non réactif et y déposer les filets de sardine face coupée vers le bas. Saupoudrer de sel, d'un peu de piment broyé, de quelques râpes de zeste de citron et enfin d'un peu d'huile d'olive.
Tranchez quelques-unes des plus grosses tomates, puis coupez les plus petites tomates en morceaux rustiques. Assaisonner délicatement d'une pointe de sel, puis arroser d'un peu de marinade de poisson. Laissez-les reposer une seconde pendant que vous composez l'assiette.
Placer le pain grillé sur une assiette et garnir d'une cuillerée de mayonnaise au basilic. Répartir uniformément les tomates dessus, puis les garnir avec les sardines séchées et terminer avec quelques feuilles de basilic.
Cette recette est excellente à faire sur le gril. Étalez le beurre épicé sur le maïs.
Pour 6 personnes
Pour le faux-filet et le maïs
steaks de faux-filet avec os 3 x 6 cm d'épaisseur (environ 1 kg chacun)
citron ½
maïs doux décortiqué 6 épis
Pour le beurre de coriandre
beurre non salé 450g, température ambiante
feuilles de coriandre 2 grosses poignées (réservez-en quelques-unes pour la décoration)
piment rouge 1 cuillère à soupe, finement coupée en dés
jalapenos marinés 4 cuillères à soupe, égouttées (réserver la saumure, si disponible)
zeste de citron 2 cuillères à café (environ ½ citron)
Vinaigre de Banyuls ou vinaigre de vin rouge 1½ cuillère à soupe (ou la saumure de jalapeno réservée)
Sel de Maldon goûter
Pour faire le beurre, commencez par le beurre à température ambiante dans un grand bol à mélanger. Le beurre doit être mou et malléable, mais pas fondant. Hacher finement la coriandre et l'ajouter au beurre. Mélangez bien, à l'aide de vos mains ou d'un mixeur. Une fois que la coriandre est bien incorporée dans le beurre, ajouter le reste des ingrédients et mélanger à nouveau, jusqu'à ce que tout se mélange en un beurre vert crémeux avec des grains de piment. (Mélangez d'abord la coriandre pour éviter qu'elle ne s'oxyde.) Ajoutez du sel au goût.
Si vous prévoyez d'utiliser le beurre tout de suite, laissez-le à température ambiante. Sinon, vous pouvez le conserver frais au réfrigérateur pendant quelques jours ou au congélateur encore plus longtemps. Pensez à ramener votre beurre à température ambiante avant de l'utiliser.
Pour cuire le steak et le maïs doux, assaisonnez généreusement les steaks avec du sel. Laissez-les reposer 10 minutes à température ambiante et préchauffez un gril ou une poêle à griller à feu moyen.
Mettez les steaks sur le gril ou la poêle et faites cuire, à découvert, jusqu'à ce que le fond ait une belle croûte brun foncé, environ 15 minutes - faites tourner les steaks après environ 7 minutes pour obtenir de belles marques de grille hachurées. Utilisez des pinces pour retourner délicatement les steaks et faites cuire le deuxième côté de la même manière. Reposez-vous pendant environ 8 minutes.
Pendant que les steaks reposent, placez le maïs sur le gril ou la lèchefrite. Cuire, en tournant fréquemment, jusqu'à ce que le maïs soit bien carbonisé tout autour. Retirez le maïs et laissez-le reposer pendant une minute ou deux.
Pour assembler le plat, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper les steaks contre le grain en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposer quelques tranches de steak dans chaque assiette. Étalez une cuillère à soupe de beurre sur chaque morceau de maïs et placez un épi à côté du steak dans chaque assiette. Garnir de quelques feuilles de coriandre supplémentaires et arroser le steak d'huile d'olive, si vous le souhaitez. Servir le reste du beurre à côté.
Les myrtilles et la verveine citronnée rendent les clafoutis et les glaces beaucoup plus légers et parfaits pour l'été.
Pour 4 personnes
Pour le clafoutis
myrtilles 120g
babeurre 100g
crème 45 ml de
beurre fondu 20g
extrait de vanille ½ cuillère à café de
sel ½ cuillère à café
sucre 65g
farine 50g
amandes moulues 15g
Pour la glace – donne environ 500 ml
lait entier 350ml
feuilles de verveine citronnelle fraîche 8g
glucose 50 g de
sel 1 cuillère à café de
jaunes d'œufs 3 gros
sucre 50g
crème fraîche 160g
Vous aurez besoin un thermomètre de cuisine, 4 moules à tarte de 10 cm et un bol d'eau glacée
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Réserver 90 g de myrtilles. Mélanger tous les ingrédients restants dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.
Beurrez et sucrez 4 moules à tarte de 10 cm. Déposer 15 g de myrtilles au fond de chaque moule préparé. Placer les moules sur une plaque allant au four et répartir la pâte à clafoutis entre eux. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et juste pris au centre.
Pour faire la glace, ébouillanter le lait avec les feuilles de verveine citronnée, le glucose et le sel. Dans un bol séparé, fouetter ensemble le sucre et les jaunes et ajouter le lait chaud lentement, en fouettant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Remettre le mélange sur le feu et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange atteigne 82°C. Refroidir en plongeant immédiatement la casserole dans l'eau glacée. Une fois refroidi, fouetter la crème fraîche. Laisser reposer une nuit. Filtrer à travers une passoire à mailles fines et congeler selon les instructions de votre sorbetière.
Pour servir, démouler délicatement les clafoutis et les réchauffer en moules au four à 200°C. Saupoudrez de sucre glace et déposez une boule de glace dessus.
Il n'y a rien de plus apaisant qu'un pudding de maïs chaud. Il se marie très bien avec à peu près n'importe quoi, même une simple salade. J'aime la légèreté et la saveur intense du maïs dans le plat.
Donne un grand plat ovale de 28 cm de long x 20 cm de large x 5 cm de profondeur
grains de maïs doux 650g
lait 110 ml de
crème 225 ml de
beurre 3 cuillères à soupe de
farine 3 cuillères à soupe d'
œufs 4,
sel séparé goûter
Préchauffez le four à 200C/thermostat 6. Beurrez un plat allant au four des dimensions ci-dessus et placez-le au réfrigérateur pour refroidir.
Mettre le lait, la crème et les grains de maïs dans une casserole. Porter à ébullition et éteindre le feu. Filtrer le mélange et diviser les grains de maïs en deux bols séparés. Divisez également le liquide dans deux bols séparés. Dans un mélangeur, réduire en purée la moitié des grains de maïs réchauffés avec la moitié du mélange de lait et de crème jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Reversez le mélange de purée de maïs dans un bol avec le reste des grains de maïs, le lait et la crème.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Ne le laissez pas colorer ou frire. Ajouter la farine et cuire à feu moyen-doux, en fouettant constamment et en veillant à mettre votre fouet dans les coins de la casserole pour que le roux ne brûle jamais ou ne colle pas à la casserole. Après environ 5 minutes, votre beurre et votre farine devraient se réunir en une masse mousseuse et la farine ne devrait plus avoir le goût cru. À ce stade, ajouter lentement au mélange de maïs en fouettant vigoureusement pour qu'il ne se forme pas de grumeaux. Poursuivre la cuisson et fouetter à feu moyen-doux jusqu'à ce que le mélange épaississe. Assaisonner au goût avec du sel.
Fouetter les jaunes d'œufs et ajouter un peu de votre mélange de maïs chaud pour tempérer les jaunes. Versez ensuite les jaunes dans la casserole avec le reste du mélange de maïs. Fouetter le tout pour bien incorporer les jaunes d'œufs. Laisser refroidir.
Dans un bol, fouetter les blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas granuleux. Pliez soigneusement les blancs fouettés dans la base de maïs doux jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Veillez à ne pas dégonfler les blancs d'œufs pendant ce processus.
Sortez le moule beurré du réfrigérateur et remplissez-le aux trois quarts avec le mélange de maïs doux. Placer dans un plat à rôtir et remplir le moule à mi-hauteur du plat de cuisson avec de l'eau chaude. Cuire au four à 200 °C/thermostat 6 pendant environ une heure ou jusqu'à ce que le tout soit pris.
