J'adore les recettes qui utilisent un morceau de viande ou un animal entier pour créer un plat complexe, chargé de saveurs. Dans de nombreux cas, cela est réalisé en utilisant intelligemment le bouillon de braisage pour cuire un grain, puis en servant le tout - la viande, l'amidon et quelques condiments rapides et faciles à préparer (ou à acheter) - en parfaite harmonie. Je suis récemment tombé sur des plats palestiniens traditionnels, tels que le mansaf ou le kidreh, qui font exactement cela avec de l'agneau, du riz et du safran.
Le riz au poulet Hainanese est un classique malaisien/singapourien que j'admire depuis des années, non seulement pour sa technique de cuisson astucieuse et astucieuse, mais aussi pour la façon dont quelques saveurs subtiles et simples - à savoir le gingembre et l'oignon nouveau - créent tellement un impact immense et convaincant. Et c'est avant même que vous n'arrosiez le tout avec ces condiments au piment et au soja intensément délicieux. Faites-le une fois et cela deviendra probablement une habitude.
Pour la sauce chili, essayez de trouver des piments relativement doux ou utilisez-en moins. À défaut, vous pouvez également utiliser une sauce prête à l'emploi - j'aime la marque Sriracha ; assurez-vous simplement qu'il s'agit d'une variété salée et non sucrée. La recette d'acar qui suit est un autre condiment que vous pouvez très bien servir avec le poulet. Pour quatre personnes.
100 g de gingembre, pelé et tranché finement (poids net), plus 15 g supplémentaires, finement hachés, pour le riz
100 g d'oignon de printemps, coupé en morceaux de 2 cm, plus 1 autre oignon de printemps entier pour la garniture
1 poulet fermier d'environ 1,5 kg
1 gros concombre, pelé
75 ml de sauce soja noire
25 ml de sauce soja légère
1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé
35g de beurre non salé
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
420g de riz au jasmin
Sel
3 cuillères à soupe d'échalotes frites du commerce (facultatif)
10g de feuilles de coriandre cueillies
Pour la sauce chili
Environ 10 piments rouges doux à moyennement forts, épépinés et hachés grossièrement (poids net 80g)
20 g de gingembre, pelé et haché grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
½ cuillère à café de sauce de poisson
Pour le poulet et le bouillon
Remplissez une grande casserole d'eau froide et ajoutez le gingembre émincé et la ciboule. Porter à ébullition et mettre le poulet (pour plus de saveur, farcir le poulet avec plus de gingembre frais écrasé et d'oignons nouveaux entiers, si vous le souhaitez). Assurez-vous que le poulet est complètement immergé dans l'eau. Mettre un couvercle sur la marmite et ramener à ébullition rapide. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer la casserole du feu et laisser de côté, couvert, pendant 50 à 60 minutes.
Une fois le temps écoulé, vérifiez que la volaille est cuite en insérant un petit couteau pointu dans la partie la plus épaisse de la cuisse près de l'os – le jus doit être clair. Retirez le poulet du bouillon et coupez chaque poitrine, peau comprise, en un seul morceau. Mettez les poitrines dans un bol avec un peu de bouillon pour les garder humides. Remettre le poulet restant dans la marmite, ramener à ébullition et laisser mijoter, à découvert, pendant cinq minutes de plus. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir un peu.
Pour les condiments
Préparer les condiments pendant la cuisson du poulet. Pour la sauce chili, mettez tous les ingrédients dans un petit bol de robot culinaire, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, et travaillez pendant quelques minutes jusqu'à ce que vous ayez une sauce uniforme. Équeutez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en biais en tranches de 0,5 cm d'épaisseur. Coupez l'oignon de printemps entier à angle vif en longues tranches fines et mettez-les dans un bol au réfrigérateur avec de l'eau glacée. Fouetter ensemble les deux sauces soja et l'huile de sésame.
Pour le riz
Commencez à préparer le riz environ 30 minutes avant de servir. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Ajouter les 15 g de gingembre haché et l'ail, et faire sauter à feu moyen pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter le riz et une cuillère à café de sel, et faire sauter, en remuant, pendant quatre minutes; ajouter un peu de bouillon s'il commence à coller au fond de la casserole.
Prenez 750 ml de bouillon de poulet, y compris la graisse qui s'est accumulée à la surface, et ajoutez-le au pot de riz. Porter à ébullition rapide, couvrir avec un couvercle hermétique, réduire le feu au strict minimum, laisser cuire 20 minutes, puis retirer du feu mais garder couvert.
Servir
Au moment de servir, remettre la poitrine de poulet dans le bouillon chaud pour la réchauffer un peu; il doit être juste tiède. Pendant ce temps, coupez le reste du poulet - cuisses, pilons et ailes - en morceaux de la taille que vous préférez. Placer ces morceaux sur un grand plat et garnir avec les poitrines, chacune coupée soigneusement en trois morceaux dans le sens de la largeur avec la peau laissée; vous voulez voir la viande de poitrine, pas les morceaux de poulet désordonnés et osseux en dessous.
Disposez quelques tranches de concombre à côté du poulet et placez le reste sur une petite assiette pour servir séparément. Verser un peu de sauce soja et sésame sur le poulet et mettre le reste dans un petit bol. Mettez la sauce chili dans un bol similaire. Mettez du riz dans un bol profond de taille moyenne et appuyez dessus pour le mouler. Retourner vivement sur le plateau et saupoudrer d'échalotes frites, le cas échéant. Faites chauffer le bouillon (faites-le réduire un peu pour plus de saveur si vous le souhaitez), salez à votre convenance, saupoudrez de coriandre et versez dans des bols individuels – le bouillon se déguste en soupe servi en même temps que le poulet. Enfin, égouttez et séchez les tranches d'oignon de printemps du réfrigérateur, saupoudrez-les sur le poulet et servez.
Cette relish de légumes malaisienne est meilleure à température ambiante comme condiment pour le riz, les fruits de mer, le poulet ou le tofu. Il se conservera au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, période pendant laquelle il se développera et s'améliorera. Pour huit personnes.
1 gros concombre (environ 450g)
Sel
240ml de vinaigre de vin blanc
2 grosses carottes (200 g de poids brut), épluchées et coupées en lanières de 1 cm x 4 cm
200 g de haricots verts, équeutés
400 g de chou blanc (soit environ un demi-chou), les feuilles séparées et coupées en lanières de 2 cm x 4 cm
180ml d'huile de tournesol
60g de sucre semoule
2 piments rouges moyennement forts, coupés en deux dans le sens de la longueur, épépinés et coupés en fines lanières
70 g de cacahuètes grillées, grossièrement concassées
25 g de graines de sésame grillées
Pour la pâte d'épices
5 piments séchés d'environ 8cm de long, réhydratés dans de l'eau tiède, égouttés et hachés finement
2 piments rouges frais, hachés finement
200 g d'échalotes, pelées et hachées grossièrement
8 gousses d'ail
½ cuillère à café de pâte de crevettes
1 cuillère à café de curcuma moulu
15 g de galanga ou de gingembre frais, pelé et haché grossièrement
Coupez le concombre en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les graines, puis coupez-le en bâtonnets d'environ 1 cm de large x 4 cm de long. Mettez les bâtonnets de concombre dans une passoire, saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel, remuez et laissez égoutter 30 minutes. Rincer sous l'eau froide, égoutter et sécher.
Remplissez une casserole moyenne avec beaucoup d'eau et 140 ml de vinaigre, portez à ébullition puis blanchissez chaque légume séparément - le concombre pendant 30 secondes, les carottes et les haricots pendant deux minutes chacun et le chou pendant une minute. Bien égoutter, éponger et laisser sécher au soleil pendant 40 minutes ou dans un four préchauffé à 130C/260F/thermostat ½ pendant 20 minutes.
Mettez tous les ingrédients de la pâte d'épices dans un petit bol de robot culinaire et travaillez jusqu'à l'obtention d'une pâte uniforme, en ajoutant environ trois cuillères à soupe d'huile de tournesol pour que le tout se mélange.
Faites chauffer l'huile de tournesol restante dans une grande sauteuse ou un wok. Ajouter la pâte d'épices et cuire, en remuant, à feu moyen pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit rouge foncé et que les huiles commencent à se séparer. Avec précaution (il risque de cracher !), ajoutez le vinaigre restant et le sucre, et faites cuire, toujours en remuant, pendant une minute.
Retirer la casserole du feu et incorporer les légumes cuits. Transférer dans un bol et laisser refroidir. Juste avant de servir, incorporer le piment, les cacahuètes et les graines de sésame.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
