Tout est question d'ingrédients. Utilisez une pomme britannique de saison forte et légèrement sucrée, comme la Discovery, et du cheddar extra-mûr de qualité supérieure. J'aime Montgomery, avec sa texture sèche et cristalline et sa salinité naturelle et profonde. Pour quatre personnes.
2 pommes pointues légèrement sucrées, tranchées finement
75 g de cheddar extra-mûr, tranché finement ou grossièrement brisé
100 g de bébés épinards
1 chicorée, feuilles cueillies (environ 100g)
50 g de germes de luzerne
35 g de graines de tournesol légèrement grillées
Pour la vinaigrette
2½ cuillères à soupe de vinaigre de cidre
¾ de cuillère à café de moutarde complète
1 cuillère à café de miel
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
Sel
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol de bonne qualité, ou un mélange d'huile de tournesol et de noix
Commencez par la vinaigrette; dans un bol moyen, fouetter ensemble le vinaigre, la moutarde, le miel, l'ail et un huitième de cuillère à café de sel. En fouettant continuellement, versez lentement l'huile jusqu'à ce qu'elle soit émulsionnée, puis réservez.
Mettre tous les ingrédients de la salade dans un bol et, juste avant de servir, verser sur la vinaigrette et mélanger délicatement. Assaisonner au goût et servir.
Pocher du poisson blanc dans de l'huile modérément chaude garantit une chair à texture douce et vous permet de préparer une sauce calmement, sans la panique habituelle de trop cuire le poisson. Servez-le avec du bon pain pour s'imprégner de toute cette sauce somptueuse. Pour quatre personnes.
Environ 150 ml d'huile d'olive
1 citron moyen, tranché très finement
2 feuilles de laurier
4 brins de thym frais
4 brins d'estragon frais, plus 1½ cuillère à soupe de feuilles hachées
Sel et poivre noir
4 gros steaks de flétan avec arête (environ 150g chacun)
3 échalotes bananes, pelées et coupées en petits dés
80 g de câpres, égouttées et, si elles sont grosses, hachées très grossièrement
Pernod 110ml
3-4 tomates, blanchies, pelées, chacune coupée en 6 quartiers et épépinée
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de persil haché
Mettez l'huile d'olive, les tranches de citron, les feuilles de laurier, le thym, les brins d'estragon et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans une sauteuse moyenne assez grande pour contenir les steaks de poisson en une seule couche. Placez sur feu doux et portez l'huile à 65 ° C (idéalement, vérifiez cela avec un thermomètre, bien qu'un autre signe soit lorsque de très petites bulles commencent à se former dans l'huile au fond de la casserole). Déposez les steaks de flétan dans l'huile chaude, qui doit remonter aux deux tiers de la hauteur des steaks (rajoutez de l'huile, si nécessaire). Pochez le poisson à feu très doux pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit, en l'arrosant de temps en temps avec l'huile chaude - il ne changera pas de couleur tout de suite, mais cuira plutôt très lentement.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Prenez quatre cuillères à soupe d'huile de la poêle à poisson et faites-la chauffer dans une poêle à frire moyenne. Une fois chaud, il grésillera jusqu'à ce que les liquides s'évaporent. Ajouter les échalotes, faire sauter à feu moyen pendant cinq minutes, puis incorporer les câpres et cuire pendant deux minutes. Versez le Pernod, faites réduire des deux tiers – environ deux à trois minutes – puis ajoutez les quartiers de tomates et laissez cuire encore une minute. Ajouter le jus de citron, remuer et retirer immédiatement du feu. Incorporer le persil, les feuilles d'estragon hachées et un bon moulin de poivre.
Pour servir, utilisez délicatement une tranche de poisson pour retirer le poisson de l'huile et le placer dans des assiettes individuelles. Garnir chaque steak d'une tranche de citron cuit dans l'huile, plus une cuillère à café d'huile elle-même. Verser sur la salsa chaude et servir.
