De tous les fruits sauvages qui commencent à devenir disponibles à mesure que l'été passe à l'automne, les damsons sont peut-être les plus faciles à aimer. C'est peut-être parce qu'ils ne sont pas vraiment sauvages, mais généralement des évadés de la culture domestique - des prunes devenues voyous, si vous voulez. Une sous-espèce de Prunus domestica , ce sont des frères et sœurs proches des prunes de jardin. Pourtant, après avoir séparé les chaînes de l'horticulture et fait une pause pour la liberté, ils sont là pour la prise, ce qui est un point de plus en leur faveur, en ce qui me concerne.
Vous trouverez des damsons poussant dans toutes sortes d'endroits, certains assez sauvages – bois et bords de rivières – d'autres beaucoup plus urbains, y compris les jardins potagers et les terrains vagues. Tomber sur un arbre plein équivaut à frapper le filon-mère de la recherche de nourriture. Profondément friands comme moi de toutes sortes de baies des haies, les quetsches semblent particulièrement généreuses et invitantes. Ces prunes magnifiques ont des peaux sombres comme minuit et recouvertes d'une douce floraison sombre. Lorsqu'elles commencent à arriver vers la fin août, elles s'épanouissent à profusion, alourdissant les branches comme de grosses gemmes violettes. Tant que vous avez accès à une échelle, ils sont extrêmement faciles à rassembler. Et tant que vous avez du sucre dans votre cuisine, ils sont extrêmement gratifiants à cuisiner.
Il est techniquement possible d'apprécier les damsons directement de l'arbre, mais seulement si vous avez trouvé la bonne variété poussant dans un endroit ensoleillé pour qu'elles soient mûres à pleines dents - et c'est un état auquel les populations locales d'oiseaux et de guêpes ne consentiront probablement pas. . Si vous les cueillez plus tôt, consommés crus, ils vous submergeront probablement d'une acidité tannique qui creuse les joues. Cependant, comme tant de fruits acidulés, une fois cuits et sucrés, ils livrent la saveur la plus merveilleuse, la plus complexe et la plus profonde.
Ils font des crumbles et des cordonniers glorieux, des glaces et des sorbets fabuleux, et une confiture sophistiquée au vin noir qui est l'une des meilleures choses que vous puissiez sortir d'une casserole. Ce n'est pas difficile non plus :il suffit de faire mijoter 2 kg de prunes de Damas avec 800 ml d'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, de retirer les pierres avec une écumoire, d'ajouter 2,3 kg de sucre, de remuer pour dissoudre, de faire bouillir pendant 10 minutes, puis de tester le point de prise.
Gardez donc l'œil ouvert au cours des prochaines semaines et, si vous repérez des branches chargées de fruits violets, profitez-en dès que possible. Il suffit d'un passionné avec des ambitions de préservation pour dépouiller un arbre, et beaucoup de déception peut résulter de la pensée, "Ooh, je reviendrai pour ceux-là dans quelques jours..."
Bien sûr, le moyen le plus sûr d'éviter de tels pièges est de cultiver le vôtre. Les arbres sont assez robustes et, si vous disposez d'un espace limité, vous pouvez les dresser contre une clôture ou un mur ensoleillé. Ou, pour un faux caractère sauvage, collez-les dans une haie (enlevez d'abord la croissance compétitive autour du site de plantation). Parmi les excellentes variétés, citons la damson Farleigh et la damson prune Shropshire, tandis que King et Merryweather sont, à maturité, toutes deux suffisamment sucrées pour être consommées crues. Même les plus apprivoisés ont un goût assez sauvage, alors je prédis qu'il vous sera impossible de leur résister.
Ce gâteau au fromage simple et sans croûte est un de mes préférés que je le mange parfois au petit-déjeuner. Cependant, baigné dans une glorieuse et riche sauce damson, il fait un pud fantastique. Pour huit personnes.
600 g de fromage blanc, de fromage à la crème ou de fromage de chèvre très frais, doux et sans croûte (de préférence non salé)
50 g de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi
2 cuillères à soupe de flocons d'avoine moyens, de semoule ou de farine complète
100g de sucre semoule
2 œufs moyens, légèrement battus
Zeste râpé de 2 petites oranges
Pour la sauce aux quetsches
500g de quetsches
125g de sucre semoule
Pour faire la sauce, mettez les quetsches dans une casserole avec 200 ml d'eau. Porter à ébullition et cuire doucement, en remuant régulièrement, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits se soient effondrés et que les noyaux se soient détachés. Versez dans un tamis et frottez avec une cuillère en bois pour enlever les noyaux et les peaux. Sucrez la purée de quetsches en fouettant le sucre selon votre goût - la quantité de sucre dont vous avez besoin dépendra de l'acidité du fruit et de votre goût personnel - et laissez refroidir.
Chauffez le four à 170°C/335°F/thermostat 3 et beurrez un moule à charnière de 20 cm. Battez le fromage avec une cuillère en bois jusqu'à consistance lisse (si vous utilisez un fromage de chèvre non salé, ajoutez une pincée de sel). Ajouter le beurre fondu, les flocons d'avoine, la semoule ou la farine, le sucre, les œufs et le zeste d'orange, bien mélanger, verser dans le moule et lisser le dessus. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste pris.
Servir le gâteau au fromage, coupé en quartiers, chaud ou à température ambiante, avec de généreuses cuillerées de sauce violette succulente à la louche sur le dessus.
Si vous ne parvenez à glaner qu'une poignée de damsons, c'est une utilisation formidable pour eux. Pour cinq à six personnes.
1 gros canard fermier (2,2-2,5 kg)
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
250g de quetsches
1 morceau de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 pincée de flocons de piment séché
2 cuillères à soupe de sauce soja
2-3 cuillères à café de gelée de groseille ou de pomme sauvage
Chauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7. Si le canard est ficelé, détachez-le et écartez doucement les cuisses, loin du corps – cela aidera la chaleur à atteindre la viande. Bien assaisonner la peau de canard avec du sel et du poivre. Mettez la volaille dans un plat à rôtir et faites-la rôtir environ 20 minutes pour que la graisse commence à couler. Badigeonnez la volaille de graisse fondue ou de jus, puis couvrez-la hermétiquement de papier d'aluminium. Remettez au four et réduisez la température à 150 C/300 F/thermostat 2, et faites cuire pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os.
Déposer les quetsches dans un petit plat allant au four et faire rôtir au four les 30 dernières minutes de cuisson du canard pour les attendrir.
Relevez la volaille, versez la graisse ou le jus de la cavité dans le plat à rôtir et transférez le canard dans une assiette chauffée pour qu'il se repose. Versez soigneusement la majeure partie de la graisse du plat à rôtir (conservez-la au réfrigérateur pour la prochaine fois que vous rôtirez des pommes de terre), en laissant le jus brun dans le plat.
Placez le moule sur feu doux, ajoutez le gingembre, l'ail et les flocons de piment, et faites cuire, en remuant, pendant deux à trois minutes. Ajouter la sauce soja et quatre ou cinq cuillères à soupe d'eau, puis les quetsches, et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le fruit soit tendre et que vous puissiez facilement l'écraser avec une cuillère en bois. Maintenant, pressez cette compote/sauce de prunes épicée à travers un tamis pour enlever les noyaux et les peaux de prunes, ainsi que les morceaux de gingembre et d'ail. Si la sauce n'est pas assez épaisse à votre goût, remettez-la dans une casserole propre, portez à ébullition et laissez mijoter pendant une minute ou deux pour épaissir. Quand c'est la bonne consistance, incorporer la gelée de groseilles et goûter - vous pouvez ajouter plus de gelée ou une autre pincée de soja.
Pour servir, prélevez la viande du canard – elle doit être tendre à la fourchette – et répartissez-la dans des assiettes chaudes. Verser la sauce sur et autour de la viande et servir. Les nouilles et le pak choi flétri sont un excellent accompagnement.
Ce « fromage » de fruits traditionnel est une conserve très épaisse et tranchée qui est immensément bonne servie avec du vrai fromage. Il se conserve des lustres. Donne 850-900g.
Des quetsches de 2 kg
Environ 750 g de sucre semoule
Mettez les quetsches dans une grande casserole, ajoutez quelques cuillères à soupe d'eau et portez lentement à ébullition en remuant lorsque le fruit commence à libérer son jus. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Versez le contenu de la casserole dans un tamis et frottez-le pour enlever les pierres et la peau, vous laissant avec une purée de pruneaux lisse.
Mesurer la purée en volume. Pour chaque 500 ml, ajoutez 350 g de sucre et mélangez dans une grande casserole à fond épais. Porter à ébullition à feu doux en remuant pour dissoudre le sucre, puis cuire doucement en remuant régulièrement pour qu'il n'accroche pas, jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée épaisse. C'est prêt lorsque vous faites glisser la cuillère au fond de la casserole et que la base reste clairement visible pendant une seconde ou deux. Cela peut prendre jusqu'à une heure de mijotage et d'agitation doux et pétillants.
Verser le "fromage" dans des récipients en plastique peu profonds très légèrement huilés et laisser refroidir et prendre. Il se conservera presque indéfiniment au réfrigérateur. Servir en tranches avec du pain et du fromage ou, si vous le souhaitez, couper en cubes, saupoudrer légèrement de sucre cristallisé et servir en petit-four.
Ce gin rivalise avec le sloe gin pour sa richesse, sa douceur et sa gourmandise. Préparez-le maintenant pour le boire à Noël prochain (permettez-vous un avant-goût ou deux à la mise en bouteille, bien sûr). Donne environ 1,5 litre.
1kg de quetsches, lavées
500g de sucre
1 litre de vodka
Piquez chaque prune de Damas plusieurs fois avec une épingle, puis transférez-la dans un grand bocal Kilner propre, une dame-jeanne ou un autre récipient en verre approprié avec un couvercle ou un bouchon hermétique. Ajouter le sucre, verser la vodka, sceller et laisser dans un endroit frais à l'abri de la lumière directe du soleil. Toutes les semaines ou toutes les deux semaines, retournez le pot sur sa tête, puis retournez-le. Au bout de six mois, filtrez le liquide à travers plusieurs couches de mousseline, puis embouteillez et fermez hermétiquement. Laisser encore au moins six mois. Ce sera encore mieux au bout de deux ans – voire plus – à condition d'avoir la patience.
Le nouveau livre de Hugh, Three Good Things, est publié par Bloomsbury à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (y compris les frais de port gratuits pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
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