Ajouter une saveur supplémentaire à une simple pâtisserie riche en beurre est un moyen rapide de faire passer une tarte salée de tous les jours à spéciale, et si elle est cuite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, l'effet peut être excellent. Utilisez cette recette comme base pour être inventif.
Une petite quantité de farine de seigle donne à cette pâte une saveur un peu plus piquante et curieuse, renforcée par l'ajout d'un peu de sucre. Si vous aimez quelque chose de plus simple, cela fonctionnera sans le fromage et la moutarde, mais dans ce cas, donnez plus de punch à la saveur de la garniture. Quoi qu'il en soit, de petites tartelettes cuites à l'aveugle avec un peu de fromage à la crème à l'ail dans la base et du jambon froissé ont bon goût; un peu de pâte d'olive, des poivrons grillés doux et des olives fonctionnent bien aussi. Bien que les Italiens puissent sembler consternés par la combinaison de poisson et de parmesan, une garniture très facile et très savoureuse est un pot de ces harengs à la crème ou au curry vendus par Ikea. De petites allumettes de pâte aux arêtes vives, parfumées d'anchois finement hachés, d'olives sèches, de graines de romarin ou de carvi hachées, sont également faciles; et pensez à saupoudrer de parmesan supplémentaire sur le dessus avant la cuisson, peut-être avec un saupoudrage de poivre de Cayenne pour créer un effet désaltérant, à servir avec des cocktails.
200 g de farine ordinaire, plus un supplément pour rouler
75 g de farine de seigle, complète ou plus ordinaire
2 cuillères à café de sucre glace
½ cuillère à café de sel
150 g de beurre non salé, coupé en petits morceaux
25g de parmesan râpé
2 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Eau ou lait glacé
Mettez les farines, le sucre glace et le sel dans un bol et frottez-les avec le beurre jusqu'à ce que tous les grumeaux disparaissent et que vous obteniez un mélange friable. Incorporer le fromage râpé. Mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde et une cuillère à café d'eau, puis incorporer également et mélanger le tout pour obtenir une pâte lisse et collante. Rendez la pâte plus molle qu'elle ne peut être roulée, en ajoutant un peu plus d'eau si vous pensez qu'elle en a besoin, puis étalez-la en un seul morceau sur une feuille de papier antiadhésif. Étalez la pâte en un bloc, puis enroulez-la dans le papier et mettez-la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Faire la pâte de cette façon, plutôt que de la mélanger plus ferme et d'essayer de la rouler tout droit, permet à la farine d'absorber complètement l'humidité, laisse un peu de temps pour qu'un peu de gluten se développe et raffermit le beurre afin que le roulement soit plus facile. A ce stade, vous pouvez également congeler la pâte pendant au moins un mois, à condition qu'elle soit bien emballée.
Cuisson de la pâte à tarte
La pâte brisée riche en beurre est délicieuse à manger mais un peu pénible à étaler. L'astuce consiste à le tapoter en un oblong plat après le mélange mais avant de le refroidir, plutôt que de le laisser en boule, car de cette façon, il est plus facile de rouler lorsqu'il est encore froid mais flexible.
Pour commencer, saupoudrez une fine couche de farine sous et sur la pâte, puis commencez à l'étaler. Dès que les premières craquelures apparaissent sur les bords, arrêtez de rouler et glissez une spatule ou un couteau sous la pâte (un de ces fonds bien plats d'un moule à tarte cannelé à la française serait encore mieux). Saupoudrez plus de farine sous et sur la pâte, et roulez rapidement plus loin, en raccommodant les bords effilochés avec vos doigts.
Pour les tartelettes, découpez des disques à l'aide d'un verre ou d'un emporte-pièce, puis glissez une spatule en dessous et placez-les directement sur les fonds de tarte – il n'est généralement pas nécessaire de les beurrer. Pour une grande tarte, roulez les plus gros morceaux que vous pouvez, environ 0,3 cm d'épaisseur, puis soulevez-les et assemblez-les une fois qu'ils sont renversés et dans le moule à tarte.
Refroidissez les fonds de tartelettes, puis pressez-y délicatement une feuille de papier antiadhésif découpée sur mesure et alourdissez-la avec des haricots ou du riz non cuits.
Cuisson de la pâte
Il est toujours préférable de faire cuire la pâte brisée enrichie dans un four froid sur une plus longue période de temps, alors essayez 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 pendant environ 20 minutes, puis retirez délicatement les grains de cuisson et le papier. , baissez le feu à 170 C (150 C ventilé)/335 F/thermostat 3 et faites cuire encore 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés sur la base.
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