Le xérès est l'une de ces boissons que j'aime vraiment mais que je ne trouve jamais vraiment au bon moment, donc elle a tendance à rester au fond du placard à boissons pour la plupart de l'année. C'était jusqu'à ce que mon nouvel ami José F Ferre, un photojournaliste devenu blogueur culinaire sur vinosdeandalucia.com, me persuade de cuisiner plus souvent avec. Bien que je laisserais toujours les types très secs et d'acier pour siroter, notre sherry à la crème bien-aimé (fait en combinant un extra doux avec un type sec) a de nombreuses utilisations en pâtisserie. Qu'il s'agisse d'un simple sirop pour tremper un baba gras ou d'une cuillère sur des gâteaux aux fruits, ou de l'utiliser à la place du lait ou de l'eau, le xérès ajoute une saveur douce qui donne de la richesse sans être immédiatement détectable. L'effet est subtil, alors ne vous éclaboussez pas sur une marque chère (bien que ce soit rarement ça cher). Considérez plutôt cela comme une chance de tirer le meilleur parti d'un vin négligé.
Bon pour le petit déjeuner grillé et simplement beurré ou recouvert de marmelade. Oui, c'est bourré de calories, mais vu qu'on nous dit que le petit-déjeuner est le meilleur moment pour manger comme un roi, alors tant pis. Une fois cuit, je le coupe en tranches et le garde au congélateur, puis je prépare quelques tranches et des toasts congelés pour ces matins spéciaux.
200 ml de xérès moyen, comme l'oloroso dulce
200 ml de lait entier, plus un peu de plus pour le brossage
100 g de marmelade de Séville
2 cuillères à café rases de levure à action rapide
300 g de raisins secs
175 g d'amandes hachées
500 g de farine blanche forte
100 g de farine de seigle
2 cuillères à café de sel fin
Huile et farine, pour pétrir et façonner
Dans un grand bol, mélanger le xérès, le lait, la marmelade et la levure, ajouter les raisins secs et les amandes et bien mélanger. Ajouter les farines et le sel, travailler le tout en une boule de pâte grossière, puis couvrir le bol et laisser reposer 10 minutes. Sur une surface légèrement huilée ou farinée, pétrir légèrement la pâte pendant 10 secondes à peine, remettre la pâte dans le bol et laisser reposer environ deux heures, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et levée de moitié. Étalez la pâte à environ 2 cm d'épaisseur, puis enroulez-la fermement en rouleau et placez-la, couture vers le bas, sur un plateau recouvert de papier antiadhésif. Couvrir d'un linge et laisser reposer environ une heure, jusqu'à ce qu'à peine levé de moitié.
Chauffer le four à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6, badigeonner le dessus du pain de lait et couper une entaille de 1 cm de profondeur au centre. Cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
Le pain aux raisins fait également une bonne base pour ce pudding, qui est délicieux servi à peine tiède avec un peu plus de sherry sur le dessus et de la glace à la vanille. La combinaison de pudding chaud au beurre et de crème glacée froide est ancrée quelque part dans ma mémoire comme l'un des desserts les plus réconfortants.
75 ml de pedro ximenez ou crème de xérès
3 cuillères à café d'extrait de vanille
5 œufs moyens
375ml de lait
125ml de crème double
Pain aux fruits (comme celui de la recette précédente)
Beurre
Sucre, au goût et finition (de toute sorte)
Verser le xérès et la vanille dans un bol, casser les œufs, battre jusqu'à consistance lisse, puis incorporer le lait et la crème. Vérifiez-le pour la douceur et ajoutez un peu plus de sucre, si vous préférez. Coupez le pain en tranches de 1 cm d'épaisseur, coupez les croûtes si vous le souhaitez, puis beurrez légèrement les tranches. Coupez le pain en boudins et disposez-les en les chevauchant au fond d'un grand plat à pouding profond d'un litre allant au four. Ne remplissez le plat qu'à moitié (voire moins si vous préférez une bonne base de crème pâtissière), versez dessus le mélange d'œufs, pressez le pain avec une cuillère pour qu'il ramollisse, puis laissez tremper 30 minutes. Chauffez le four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4, saupoudrez un peu de sucre sur le dessus et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la crème pâtissière soit à peine prise au milieu.
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