Cette salade croquante est une bonne façon de commencer ou de terminer un repas, ou de servir dans le cadre d'une tartinade de plats à base de légumes. Il est aussi très bon avec de l'agneau grillé ou des poissons gras. Préparez le tout à l'avance (gardez les herbes au réfrigérateur) et mélangez lorsque vous êtes prêt. Pour quatre personnes.
30 g d'amandes effilées
15 g de graines de sésame
45 g de graines de citrouille
300 g de betteraves crues, pelées et coupées en julienne (environ 2 betteraves moyennes)
40 g de feuilles de basilic, déchirées
20 g de feuilles de persil cueillies
30 g d'aneth, cueilli
20 g de feuilles de coriandre cueillies
10 g de feuilles d'estragon cueillies
1 cuillère à café de flocons de piment séché
2 cuillères à café de zeste de citron râpé
3 cuillères à soupe de jus de citron
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Dispersez les amandes, les graines de sésame et les graines de citrouille sur une plaque allant au four et faites cuire pendant six minutes. Retirer et laisser refroidir. Dans un grand bol, mettre la betterave, les herbes, le piment et le zeste de citron. Incorporer délicatement les graines maintenant froides, les noix, le jus de citron, l'huile, un quart de cuillère à café de sel et une mouture de poivre noir. Mélangez et servez aussitôt.
Je cuisine rarement du risotto traditionnel, mais j'adore les autres céréales cuites de la même manière :l'orge, l'épeautre ou le blé fendu. Je trouve qu'ils ont plus de caractère que le riz et absorbent mieux les autres saveurs. Pour quatre personnes.
1,5 kg de palourdes
250ml de vin blanc
4 brins de thym
3 feuilles de laurier
15 grains de poivre noir
300 g de branches de céleri coupées en dés de 1 cm
20g de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 échalotes moyennes, pelées et coupées en petits dés
300 g d'orge perlé, rincé
3 longues bandes de peau de citron
1 cuillère à soupe de jus de citron
Pour la pâte d'herbes
2 petites gousses d'ail
60 g de feuilles de persil, plus un supplément pour garnir
15 g de feuilles de céleri, plus un supplément pour garnir
120ml d'huile d'olive
Sel
Rincez les palourdes sous l'eau froide. Dans une grande casserole avec un couvercle hermétique, mettre le vin, le thym, le laurier, les grains de poivre et la moitié du céleri. Porter à ébullition, ajouter les palourdes, couvrir et cuire à feu vif pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Retirer les palourdes à l'aide d'une écumoire, laisser refroidir un peu, retirer de leurs coquilles (en garder quelques-unes dans la coquille, pour décorer) et jeter les coquilles. Filtrer le jus de cuisson à travers un tamis très fin ou une mousseline et mesurer – ajouter de l'eau bouillante pour l'amener à 1,6 litre.
Essuyez la casserole, ajoutez le beurre et l'huile et placez sur feu moyen. Faire sauter les échalotes et le céleri restant pendant cinq minutes, en remuant de temps en temps. Incorporer l'orge et la peau de citron et cuire pendant deux minutes de plus. Incorporer un tiers du bouillon et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que l'orge absorbe le liquide. Ajouter un autre tiers du bouillon et répéter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que l'orge soit cuite - environ 40 minutes. Ajouter plus d'eau et poursuivre la cuisson, si nécessaire, jusqu'à ce que le contenu de la casserole ait la consistance d'une bouillie épaisse. Incorporer les trois quarts d'une cuillère à café de sel et le jus de citron.
Juste avant que l'orge soit prête, mélanger les ingrédients pour la pâte d'herbes jusqu'à consistance lisse. Mélanger à l'orge, incorporer les palourdes, rectifier l'assaisonnement et servir garni des palourdes réservées dans leur coquille.
