Les champignons avec lesquels j'aime le plus cuisiner sont ceux qui ont été au réfrigérateur un peu plus longtemps qu'ils ne le devraient. Ceux qui ont foncé en couleur, deviennent un peu humides et ont pris une odeur humide et boisée - presque sur le point de devenir détrempée. Ceux que beaucoup – je devrais peut-être dire la plupart – auraient jetés. C'est à ce stade que leur saveur est la plus sauvage et fongique. Quand ils goûtent l'essence même du champignon.
N'ayant jamais adhéré à la tyrannie de la date de péremption, j'ai tendance à utiliser mon intuition lorsqu'il s'agit de savoir si quelque chose est dépassé ou non, mais le fait est que certains ingrédients sont meilleurs lorsqu'ils sont utilisés "à la limite". Les fruits mous tels que les framboises, les raisins, les tomates et même les bananes peuvent être les plus utiles et les plus savoureux au moment où ils approchent du stade de surmaturité. Cela dit, il faut être prudent avec la viande, le poisson et les produits laitiers. Le reste dépend vraiment de nous.
Un champignon moelleux à la peau foncée est une chose merveilleuse à faire frire dans une poêle avec du beurre et de l'ail. (Il est tentant d'utiliser trop d'ail avec des champignons :une seule gousse suffit souvent pour une casserole pleine de champignons.) À ce stade de l'année, j'ajouterai quelques feuilles de thym, je les envelopperai lâchement dans des feuilles de pâte feuilletée et je les enfournerai. leur. En effet, un pâteux. Mais un qui est assez élégant pour être mangé en entrée. La pâte légère - un croisement entre la pâte brisée et le feuilleté rugueux - et une garniture éphémère à l'ail nous ont donné un déjeuner léger mémorable la semaine dernière.
Un réceptacle plus substantiel pour mes champignons est la pâte à pain chinoise, cuite à la vapeur pour donner une croûte douce et moelleuse. Celles-ci sont incroyablement faciles :une pâte à pain basique mais avec un peu de sucre ajouté, cuite à l'eau bouillante au lieu d'être cuite au four. C'est quelque chose que l'on est tenté de laisser aux experts, mais qui est pourtant d'une simplicité presque absurde. L'astuce consiste à faire une garniture très assaisonnée pour briller à travers la boule de pâte fade. La farce ne pourrait pas être plus facile. Nous avons fait une trempette piquante pour servir à côté, mais je ne suis pas sûr que nous en avions besoin. C'était la folie des champignons que nous célébrions, dans toute sa magie noire et fongique; nous avions juste besoin de quelque chose pour les conclure.
Il s'agit d'une pâte à pain traditionnelle chinoise. Vous aimerez peut-être un peu de sauce chili pour les tremper. Donne 12 à 15 petits pains.
Pour la pâte :
farine ordinaire 375g
levure sèche à action rapide 2 cuillères à café rases
de sucre 1 cuillère à soupe
eau tiède 200ml
Pour la garniture aux champignons :
oignon 1, moyenne
un peu de beurre et d'huile
champignons assortis 250g
ail 2 clous de girofle
miel 1 cuillère à café
sucre semoule 1 cuillère à café
cinq épices en poudre 2 cuillères à café
sauce soja foncée 2 cuillères à café
Faire la pâte. Mettez la farine dans un bol à mélanger, ajoutez la levure sèche et le sucre, et mélangez avec suffisamment d'eau pour obtenir une pâte molle, collante mais roulable. Pétrir la pâte sur une planche farinée pendant environ quatre minutes puis réserver dans un endroit chaud couvert d'un torchon pendant environ une heure, pour lever.
Pendant que la pâte lève, épluchez l'oignon, hachez-le finement et laissez-le ramollir dans une casserole peu profonde avec un peu de beurre et d'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et de couleur or pâle. Hachez finement les champignons puis ajoutez-les, avec l'ail pelé et haché, aux oignons et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils grésillent. Incorporer le miel, le sucre, la poudre de cinq épices et le soja, puis assaisonner de poivre noir et, si nécessaire, d'un peu de sel, en dégustant avec soin. Laisser refroidir.
Déchirez un morceau de pâte, faites un creux au centre avec votre pouce, puis enfoncez une bonne cuillère à café ou deux de farce aux champignons. Fermez la pâte autour de la garniture en la pinçant avec votre pouce et votre doigt pour sceller. Continuez avec le reste de la pâte, puis placez les brioches dans un cuiseur vapeur et laissez encore 20 minutes recouvertes d'un torchon jusqu'à ce qu'elles aient retrouvé un peu de volume.
Placer les petits pains dans un cuit-vapeur au-dessus de l'eau bouillante et cuire sous un couvercle hermétique pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
Si vous préférez, faites-les avec de la pâte feuilletée. Vous aurez besoin d'une feuille de 375g, et attendez-vous à un peu de reste. Donne 4.
Pour la pâte :
farine ordinaire 175 g, plus un supplément pour rouler
la levure chimique une demi-cuillère à café
sel fin ½ cuillère à café
beurre non salé 100g, coupé en petits cubes
jaune d'oeuf 1
un peu de lait
oeuf 1, battu
Pour la garniture aux champignons :
champignons assortis 250g
branches de thym 4
beurre 50g
ail 1 clou de girofle
Mettre la farine, la levure chimique et le sel dans un bol à mélanger, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et frotter dans la farine jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer le jaune d'œuf puis suffisamment de lait pour obtenir une pâte molle mais roulable. Façonner en boule et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Couper les champignons en deux et en quatre selon leur taille. Détachez les feuilles de thym de leurs tiges – vous avez besoin de quelques cuillerées à thé. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde; écraser la gousse d'ail à plat, puis l'ajouter au beurre. Ajouter les champignons et cuire pendant cinq minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Idéalement, ils seront un peu collants sur leurs côtés coupés. Salez, poivrez et réservez.
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Sur une planche généreusement farinée, étalez la pâte sur 1 cm d'épaisseur, pliez-la au tiers, puis roulez et repliez à nouveau. Refroidir encore 30 minutes. Roulez la pâte en un carré de 24 cm, puis coupez-le en quatre carrés égaux.
Répartir les champignons entre chaque carré de pâte, en les empilant au centre, puis badigeonner un peu d'œuf battu sur les bords, rapprocher les coins opposés des carrés et sceller sans serrer le long des bords afin que les sceaux se brisent ici et là pour révéler les champignons dans. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez l'extérieur de la pâte d'œuf battu puis enfournez pour environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir un peu avant de déguster.
