Vous aurez besoin de quatre morceaux de queue de lotte, ou du poisson suggéré ci-dessous. Coupez 100 g de pancetta fumée en gros dés puis faites-les cuire dans une poêle peu profonde à feu modéré. Au fur et à mesure que la graisse commence à couler et à colorer un peu, mélangez les morceaux de lotte avec un peu de sel et de poivre et 2 cc de paprika fumé. Lorsque la graisse a fondu, ajouter les morceaux de poisson dans la poêle et laisser cuire 7 à 8 minutes en les retournant pendant la cuisson si nécessaire. Ils ont besoin d'un peu de couleur de chaque côté. Versez 250 ml de vermouth blanc dans la poêle, laissez bouillonner brièvement puis ajoutez 200 g de petites palourdes lavées. Couvrez la casserole avec un couvercle puis, au fur et à mesure que les coquilles commencent à s'ouvrir, vérifiez l'assaisonnement et servez. Assez pour 4.
Consultez le site Web de la Marine Conservation Society (mcsuk.org) avant d'acheter du poisson. Il vous guidera vers ce qui est menacé et ce qui est abondant, et vous pourrez choisir vos poissons en conséquence. Gardez les gros morceaux et ne les faites cuire que brièvement. Les palourdes sont cuites dès leur ouverture. Si la poêle vous semble un peu sèche, ajoutez un filet d'huile d'olive avant d'ajouter le poisson. Une fois les palourdes entrées, mettez le couvercle sur la casserole pour les encourager à cuire rapidement à la vapeur.
Les poissons alternatifs pour ce plat sont des filets fermes de rouget, de bar ou de grondin. Utilisez du vin blanc au lieu du vermouth. Utilisez du lard fumé pour la pancetta ou des morceaux de chorizo coupés en petits dés.
