Il y a des rognons, dodus et sucrés, qui grésillent dans une poêle sur la plaque de cuisson, leurs flancs brunissant, leur intérieur rose et juteux. Économique, tendre, riche en saveurs et copieux, quoi ne pas aimer ?
Eh bien, beaucoup comme cela arrive. Malgré le travail de chefs innovants dans tout le pays, même mes amis profondément carnivores me murmurent qu'ils n'aiment pas vraiment le foie et les reins. Ayant passé la majeure partie de l'été à vivre dans des hôtels, je me suis habitué à regarder les clients éviter le boudin noir du buffet du petit-déjeuner comme si c'était le diable lui-même. Et pourtant, les connaisseurs savourent chaque petit morceau de l'animal et en font souvent leur premier choix lorsqu'ils le voient sur un menu.
Mais ceux d'entre nous qui aiment leurs abats ne l'ont probablement jamais eu aussi bon. Un repas récent dans un restaurant bondé de Londres a trouvé un menu resplendissant de tout, de la cervelle de veau aux gésiers de canard. Je ne me souviens pas de la dernière fois où j'ai vu des ris de veau dans un menu et que je ne les ai pas commandés. Cette semaine, j'ai même reçu un refusnik d'abats dans cette assiette de pain grillé empilé de rognons à la diable. Pas diabolique au sens traditionnel avec de la moutarde mais avec un peu de poudre de curry aussi, la saveur de la sauce arrondie et adoucie avec un peu de vinaigre riche et sucré. Un peu hybride, oui, mais beaucoup de bâtards valent bien mieux que quelque chose avec un pedigree impeccable.
Un rein diabolique de n'importe quelle sorte est quelque chose que j'aime sur du pain grillé. Mais vous pouvez les transformer en un plat plus consistant avec un tas de purée. C'est l'une des rares occasions où je préfère une purée de pommes de terre onctueuse à un monticule de style cumulous. Le laisser-aller fade semble convenir à la robustesse du sujet.
De la même manière que nous pourrions essayer de faire manger à un enfant quelque chose qu'il préfère ne pas manger, le foie peut bien sûr être caché. Les fagots, composés de porc haché et de foie, sont quelque chose que je fais rarement de nos jours en raison de la difficulté à obtenir de la graisse de caul - le rideau de dentelle de graisse et de membrane qui les maintient ensemble. Mais j'adore le mélange de porc haché et d'abats ficelés dans un paquet, et je les prends toujours quand je les vois dans une boucherie traditionnelle. J'applaudis la façon dont les recettes changent d'un magasin à l'autre et du nord au sud. Beaucoup ont aussi du cœur et du foie de porc, mais c'est au cuisinier de hacher et de changer à sa guise.
Avec les jours qui se refroidissent vers un temps plus propice aux fagots, j'ai essayé cette semaine, en commençant par du ventre de porc et du foie de porc, mais j'ai ensuite eu l'idée d'inclure du boudin noir émietté. Le résultat était un paquet d'abats aussi délicieux que je n'en ai jamais mangé, mais quelque chose que je ne pouvais appeler qu'un fagot avec ma langue plantée fermement dans ma joue. Fagot signifie simplement paquet, et c'est ce qu'ils étaient. Ils avaient juste du boudin noir dedans. Et ils étaient aussi très délicieux.
Les rognons d'agneau dodus ne sont pas chers. Leur saveur peut être rendue un peu plus délicate par trempage dans du lait. Vous pouvez les couper en morceaux épais ou les laisser en deux moitiés, fendues horizontalement. Le seul détail essentiel est d'enlever la fine membrane blanche à l'intérieur du rein - elle est moelleuse et fera se recroqueviller vos reins sous la chaleur.
Fait 6 petits toasts, en sert 3
rognons d'agneau 350g
beurre 50g
échalotes 6 petites
curry doux en poudre 2 cuillères à soupe
gingembre moulu 1 cuillère à café
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
bouillon 250ml
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
6 petites tranches de pain au levain
Coupez les rognons en deux dans le sens de la longueur, puis coupez le plus possible de leur noyau blanc à l'aide d'une paire de ciseaux. Faire fondre le beurre dans une poêle peu profonde antiadhésive, puis assaisonner les rognons et les ajouter au beurre moussant. Laissez-les cuire quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il y ait un léger brunissement ici et là, puis retirez-les de la poêle sur une assiette chaude.
Pelez les échalotes et hachez-les finement, ajoutez-les au beurre dans la poêle, puis, pendant qu'elles grésillent à feu moyen, incorporez la poudre de curry, le gingembre puis la farine. Poursuivre la cuisson une minute ou deux puis incorporer le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter brièvement, puis remettre les rognons dans la poêle avec le sel, le poivre, le vinaigre balsamique et la moutarde.
Faire griller le levain. Dès que les rognons sont bien chauds, versez-les avec la sauce sur les toasts chauds et servez.
Un fagot traditionnel est enveloppé dans de la graisse de calfeutrage pour le maintenir ensemble. De plus en plus difficile à saisir, cette fine membrane de graisse est ici remplacée par une enveloppe extérieure de lard.
poitrine de porc 125g
un oignon
foie d'agneau 250g
boudin noir 100g
gousses d'ail 2
poivre blanc
chapelure blanche fraîche 50 g
bacon rayé 12 tranches
bâtons à cocktail
stout ou autre bière brune 500ml
Réglez le four à 180C. Épluchez et hachez l'oignon. Couper un peu la poitrine de porc et la déposer dans le bol d'un robot culinaire, puis mélanger avec l'oignon et le foie d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés. Ajouter le boudin noir et le blitz très brièvement, puis verser dans un grand bol à mélanger. Écrasez l'ail et ajoutez-le à la viande, ainsi qu'une généreuse mouture de sel et de poivre blanc. Mélanger la chapelure.
Diviser le mélange en six quantités égales. Déposez-les sur un plan de travail et roulez-les en boules sans serrer. Enveloppez chacun avec deux tranches de bacon, en les chevauchant, autour de l'extérieur de la viande, en laissant le dessus de chacun ouvert, puis fixez-les avec quelques bâtonnets à cocktail. Transférer délicatement dans un plat à rôtir ou un plat allant au four.
Verser le stout dans le plat à rôtir et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement croustillant. Vérifiez l'assaisonnement de la liqueur dans la poêle avant de servir.
