J'ai un faible pour certains des puds qui ornaient les tables des dîners de ma mère dans les années 1970 – la pavlova a toujours le vent en poupe, et je ne me lasse jamais de ses profiteroles. L'Alaska cuit au four manque généralement de subtilité - trop sucré et ridiculement voyant, il s'agit plus du spectacle de servir de la glace à la sortie du four que de la saveur ou de la finesse - mais elle l'a habilement servie avec des framboises, ce qui a ajouté une acidité fruitée vitale et l'a rendue extra -spécial. Il a également ajouté une troisième température - essentiellement ambiante - à la meringue chaude et à la glace glacée. Génial.
Il y a quelque chose d'irrésistible et un peu audacieux dans le mélange des températures contrastées en bouche. Il excite le palais et doucement, délicieusement, confond le cerveau qui traite le goût, la température et la texture. Les chefs virtuoses se sont amusés à jouer avec le chaud-froid. Heston Blumenthal – le coquin espiègle – a perfectionné l'art de servir du thé chaud d'un côté de la tasse et froid de l'autre. Et Ferran Adrià avait l'habitude d'enflammer les convives avec un cocktail de gin fizz chaud-froid qui cachait une bouillie citronnée congelée sous une mousse de gin chaude. Et chez Roganic à Londres, Simon Rogan sert des tranches chaudes et carbonisées de concombre "dragon's egg" (une variété douce, blanche et ovoïde) avec une "neige" de fromage de chèvre glacé
Mais ce sport sensoriel n'est pas l'apanage du chef professionnel. Des températures contrastées se retrouvent à maintes reprises dans les annales d'une bonne cuisine maison, simple et réconfortante. Vous pouvez faire l'expérience d'un frisson chaud-froid avec quelque chose d'aussi simple qu'un plat de crumble aux pommes bien chaud et une cruche de crème froide au réfrigérateur ; ou avec un hamburger chaud de la barbie écrasé dans un petit pain avec une cuillerée de salsa aux tomates fraîches. Un brownie au chocolat chaud servi avec un sorbet aux prunes glacé et de la crème glacée est mon pud préféré de tous les temps. Et puis il y a l'association séculaire de currys et de piments forts (dans deux sens) avec des raïtas, des trempettes et des sauces crémeuses froides et rafraîchissantes.
Alors ce week-end, faisons des allers-retours rapides entre la cuisinière et le congélateur ou le réfrigérateur, et profitons des plaisirs sensuels de souffler le chaud et le froid en même temps.
Ce pudding très facile est une indulgence pure, sucrée, chaude et froide, le genre de chose à envoyer un frisson dans le dos de la manière la plus attrayante. Pour quatre personnes.
150 g de fondant au chocolat, grossièrement émietté ou haché
25ml de lait
100-125g de framboises surgelées
Glace à la vanille
50 g d'amandes effilées, grillées ou d'autres noix de votre choix (facultatif)
Mettez le fudge émietté ou haché dans une petite casserole et ajoutez le lait. Chauffez doucement, en remuant constamment et en écrasant les morceaux de fudge avec une cuillère pendant que vous le faites, jusqu'à ce que le fudge ait fondu dans le lait, ce qui donne une sauce lisse et fluide.
Sortir les framboises du congélateur environ 10 minutes avant de servir, afin qu'elles ramollissent un peu. Cela vaut la peine de faire la même chose avec la glace, pour la rendre plus facile à saisir.
Mettez deux boules de glace dans chacun des quatre verres ou coupes à sundae, répartissez-les sur les framboises et nappez de sauce au fudge chaud. Terminez en saupoudrant généreusement de noix, si vous le souhaitez.
La combinaison de croquettes de crabe croustillantes et poêlées et d'une salade fraîche, délicatement sucrée et parfumée à l'anis est très agréable. Pour quatre personnes en entrée.
250 g de chair de crabe blanche et brune mélangée
Zeste râpé de 1 citron
1 cuillère à soupe de persil et/ou ciboulette finement haché
1-2 cuillères à soupe de crème fraîche ou de crème aigre (facultatif)
3 cuillères à soupe de farine
1 oeuf moyen, légèrement battu
50 g de chapelure fine et légèrement rassis
4 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Quartiers de citron, pour servir
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salade
1 bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de jeunes câpres, rincées
Jus de citron
1 pomme de dessert croustillante, comme un cox
Mettez la chair de crabe dans un bol avec le zeste de citron, le persil et/ou la ciboulette, et beaucoup de sel et de poivre, et mélangez doucement. (La chair de tourteau humide devrait suffire à lier le tout, sinon ajouter un peu de crème fraîche si nécessaire.) Diviser le mélange en quatre et façonner chacun en un gros gâteau d'environ 2 cm d'épaisseur. Réfrigérer pendant environ une heure.
Pour faire la salade, coupez le fenouil, puis coupez-le aussi finement que possible. Mélangez-le dans un bol avec l'huile, les câpres, un filet de citron et du sel et du poivre (rappelez-vous que les câpres sont déjà salées). Mélanger, puis réfrigérer. Mettez également la pomme au réfrigérateur pour vous détendre.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, coupez la pomme en quatre, épépinez-la et tranchez-la finement, mélangez-la à la salade et remettez-la au réfrigérateur.
Mettre la farine dans une assiette et assaisonner de sel et de poivre. Verser l'œuf dans une assiette creuse et répartir la chapelure dans une autre assiette. Prenez un gâteau de crabe et trempez-le dans la farine pour l'enrober de tous les côtés. Secouez l'excédent, trempez-le dans l'œuf battu et enfin dans la chapelure. Répétez l'opération avec les trois autres beignets de crabe.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle. Ajouter les beignets de crabe et faire frire à feu moyen pendant six à sept minutes, en les retournant délicatement de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servir aussitôt avec la salade froide et un quartier de citron.
Il est préférable de préparer ce piment aux légumes et aux haricots à l'avance, réfrigéré et réchauffé un jour ou deux plus tard. Pour quatre personnes.
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou de colza
2 oignons, pelés et hachés
1 poivron rouge, jaune ou orange, tige, peau et pépins retirés, haché
1 bulbe de fenouil, paré et haché
2 gousses d'ail, pelées et finement hachées ou râpées
2-3 piments rouges moyennement piquants (ou au goût), épépinés et hachés finement
2 cuillères à café de cumin moulu
¼ de cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à soupe de purée de tomates
400 g de tomates italiennes en conserve, concassées (ou 500 g de tomates fraîches, pelées, épépinées et hachées grossièrement)
1 petite aubergine (environ 300g), coupée en dés de 1cm
400 g de haricots en conserve (cannellini ou pinto, par exemple), égouttés et rincés
400 ml de bouillon de légumes
Crème sure froide
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour le guacamole
2 cuillères à soupe de coriandre finement ciselée
Jus de 1 citron ou de ½ citron et 1 citron vert
2 gros avocats mûrs, réfrigérés
1 cuillère à soupe d'huile de colza ou d'olive
½-1 cuillère à soupe de yaourt nature entier (facultatif)
Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, faire suer environ cinq minutes, puis ajouter le poivron et le fenouil, et faire suer encore cinq minutes. Ajouter l'ail, les piments, le cumin, le piment de la Jamaïque et une pincée ou deux de sel, remuer et cuire quelques minutes. Incorporer la purée de tomates et les tomates, et laisser mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes pendant que vous préparez l'aubergine.
Faites chauffer la cuillère à soupe d'huile restante dans une poêle à feu moyen, ajoutez l'aubergine et faites-la revenir, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle ramollisse et prenne un peu de couleur. Incorporer cela dans la casserole de piment bouillonnant et ajouter les haricots et le bouillon. Porter à ébullition et cuire doucement, à découvert, pendant une heure, jusqu'à ce que le mélange soit épais et riche, et que tous les légumes soient bien tendres. Saler et poivrer au goût.
Préparez le guacamole juste avant de servir :mettez la coriandre et le jus de citron et/ou de citron vert dans un bol. Coupez en deux, épépinez et épluchez les avocats, coupez-les en morceaux et déposez-les dans le bol. Ajoutez l'huile et beaucoup de sel et de poivre, puis écrasez le tout:gardez-le un peu rugueux et grumeleux, si vous le souhaitez, ou écrasez-le en douceur. (Vous pouvez le rendre encore plus onctueux et plus relevé en y ajoutant un peu de yaourt.) Vérifiez l'assaisonnement.
Servir le piment bien chaud avec des bols de guacamole froid et de crème sure à côté. Servir avec du riz, des tortillas chaudes ou des pains plats.
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