Le fromage blanc frais - le type qui a une consistance délicate, semblable à celle de la ricotta plutôt que "frais" du supermarché mais mûri et ferme - peut être utilisé dans la pâtisserie sucrée pour donner une texture plus douce à la mie. Utilisez-le dans les gâteaux au fromage classiques et les tartes au caillé anglais, mais vous pouvez également l'ajouter aux gâteaux au chocolat et aux tartes aux agrumes pour une saveur plus riche. Quelque chose comme le fromage de chèvre Perroche de Neal's Yard Dairy est idéal; ou tiédir du lait de chèvre ou de brebis, incorporer la présure selon le mode d'emploi, et filtrer une nuit dans une mousseline :facile et fait maison. Le lactosérum restant est excellent dans la panification, donnant une acidité délicate à la croûte et à la mie.
Cuire de petits gâteaux dans des moules à muffins ou en une seule grande tarte à servir en pointes. La texture est à mi-chemin entre un brownie et un pudding, le fromage donnant une saveur douce et piquante. Très bon servi tiède avec une glace au café et un filet d'armagnac. J'ai utilisé du caillé de brebis frais non pasteurisé, qui a une saveur délicate, légèrement noisette et une acidité subtile.
275 g de chocolat noir (70 %, disons)
125 g de beurre non salé
450 g de fromage de chèvre ou de brebis frais (ou à parts égales de ricotta et de fromage à la crème, mélangés)
300g de sucre (blanc ou brun)
3 œufs moyens
2 cuillères à café d'extrait de vanille
100g d'amandes moulues
125 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
Amandes grillées ou pignons de pin
Faire fondre le chocolat et le beurre ensemble. Dans un bol, battre le fromage et le sucre jusqu'à consistance lisse, puis incorporer les œufs, la vanille et les amandes. Incorporer le mélange chocolat/beurre, puis la farine et la levure chimique. Verser dans des moules à muffins disposés dans un plateau à poches ou dans un moule à tarte profond, rond et beurré de 20 à 25 cm (utiliser des ramequins pour les restes), en remplissant juste en dessous du bord car ils coulent légèrement une fois refroidis. Saupoudrer d'amandes grillées ou de pignons de pin et cuire au four à 190 C (170 C ventilé)/375 F/thermostat 5 pendant environ 25 minutes pour les muffins ; ou jusqu'à ce que le milieu soit légèrement levé pour la tarte, ce qui prendra un peu plus de temps.
Alastair Little m'a appris cette méthode d'ajout de fromage à pâte molle à une tarte citron classique, et j'ai été accro dès l'instant où j'y ai goûté. Il nécessite une température de cuisson très douce afin de durcir uniformément sans se fissurer; même avec précaution, il peut parfois développer une ligne de faille sismique au milieu, mais vous pouvez le masquer quelque peu lorsque vous le coupez en quartiers pour le servir. Si vous utilisez des œufs fermiers, en particulier les plus chers tels que ceux de Clarence Court qui ont des jaunes d'or vif, la tarte aura une garniture de caillé plus richement citronnée.
150 g de sucre semoule
Zeste finement râpé de 3 citrons
150g de fromage de chèvre ou de brebis à pâte molle
3 œufs moyens, plus deux jaunes supplémentaires
50g de crème fraîche
150 ml de jus de citron frais
Un fond de pâte brisée de 18 cm, cuit à blanc jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, et conservé dans le fond de tarte en métal
Battre le sucre, le zeste et le fromage jusqu'à consistance lisse, puis incorporer les œufs et la crème fraîche. Incorporez le jus de citron, puis laissez le mélange reposer pendant 30 minutes pour qu'une mousse monte à la surface. Écumez soigneusement et jetez cette mousse (la laisser en place ne fera que gâcher la surface supérieure de la tarte ; la saveur sera toujours bonne).
Vérifiez que le fond de tarte, toujours dans son moule, ne présente pas de fissures ou de trous et colmatez-les avec un peu de pâte brisée crue pour que la croûte soit étanche (certains chefs aiment badigeonner l'intérieur de blanc d'œuf, puis lui donner un coup rapide dans un four chaud pour le fixer et créer un effet liner imperméable).
Chauffez le four à 170C (150C ventilé)/335F/thermostat 3. Mettez la tarte, toujours dans son moule, sur une plaque de cuisson, transférez au four et versez la garniture à travers un tamis pour enlever le zeste. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient à peine pris, puis retirer et laisser refroidir avant de servir.
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