Éponge
10 blancs d'œufs
70g de sucre
300g de sucre
400g d'amandes moulues
80g de farine
Crème au beurre
1 gousse de vanille
150 ml d'eau
125g de sucre
5 jaunes d'œufs
300g de beurre ramolli
Sucre glace
Cacao en poudre
Astuce
Assurez-vous que votre beurre et votre mélange de jaunes d'œufs sont à peu près à la même température. Alors votre crème ne se séparera pas.
Éponge
Préchauffer le four à 180°C.
Montez légèrement les blancs d'œufs et ajoutez 80 g de sucre. Continuez à fouetter jusqu'à consistance ferme.
Mélanger 400 g de sucre avec la poudre d'amandes et tamiser avec la farine. Incorporer délicatement mais rapidement aux blancs d'œufs.
Répartir le mélange uniformément sur une plaque à pâtisserie à rebords hauts recouverte de papier sulfurisé jusqu'à obtenir une couche d'environ 2 cm d'épaisseur.
Cuire au four pendant 30 minutes.
Retournez le morceau d'éponge sur un torchon.
Crème au beurre
Fendez la gousse de vanille dans le sens de la longueur et portez-la à ébullition avec l'eau et le sucre.
Fouetter les jaunes d'œufs.
Retirez la gousse de vanille du sirop de sucre, versez le sirop chaud sur les jaunes d'œufs et fouettez jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Ajouter le beurre ramolli d'un coup et battre jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
Pour finir
Coupez les bords de la plaque d'éponge, puis coupez-la en deux moitiés égales.
Mettez la crème au beurre dans une poche à douille avec une douille ronde et pochez une couche de crème au beurre sur l'une des moitiés.
Placez l'autre moitié dessus et appuyez légèrement. Lissez la crème uniformément sur les bords.
Saupoudrer généreusement le dessus de sucre glace et, si désiré, de poudre de cacao.
