Parfois j'oublie de faire tremper les haricots. (Plus honnêtement, la plupart du temps, j'oublie de faire tremper les haricots.) C'est alors que je prends une boîte de cannellini, flageolet, haricot ou borlotti :les plats cuisinés. Ils fonctionnent assez bien, même si je ne les utiliserais pas dans une salade. Leur texture est souvent un peu plus douce que je ne le souhaiterais, mais pour certains plats, c'est un plus, comme lorsque vous voulez les battre en une purée moelleuse avec de l'huile d'olive ou du beurre.
Si je devais choisir un membre préféré de la famille des haricots, ce serait probablement le Judion, ou Judion de la granja - le haricot beurre. C'est, je suppose, la plus grande de la famille, mais c'est sa forme plate et sa qualité glissante qui en font la mère de toutes les légumineuses, celle que je choisirais par-dessus toutes les autres.
Si vous cuisinez des haricots beurre secs à partir de zéro, vous devez le faire avec précaution, car ils ont tendance à se désagréger. Je contourne ce problème en portant lentement les haricots à ébullition, en écumant toute mousse, puis en mijotant à un rythme modéré. Si vous ne les salez qu'en fin de cuisson, ils ne durciront pas comme le font les haricots cuits à l'eau salée. Mais la plupart du temps, j'achète le haricot couleur parchemin dans des bocaux, prêt à l'emploi. C'est une façon coûteuse de les acheter, même si le prix du gaz pour les cuire à partir de produits séchés ne doit pas être négligé. Le vrai plaisir de ces grains est leur qualité crémeuse. Les manger en crème avec du beurre ou de l'huile d'olive les place au deuxième rang après la purée de pommes de terre en accompagnement d'un foie ou d'un jambon frit.
Plus tôt cette semaine, j'ai utilisé ces haricots comme farce pour les calmars cuits dans un jus léger de xérès et de romarin. La tentation était de les écraser mais j'ai plutôt décidé de les garder entières pour que nous puissions profiter de leur texture soyeuse et beurrée. Cuits brièvement avec de la tomate, de l'ail et du romarin, les haricots étaient tout à fait à la maison et auraient fait un accompagnement parfait pour une assiette de calmars grillés, mais il y a quelque chose à voir un calmar entier qui ne demande qu'à être farci. Auparavant, je l'ai fait avec du persil, du citron, de la chapelure et des anchois, mais l'idée de haricots blancs gras et d'un céphalopode était trop belle pour être laissée de côté.
Les lentilles n'ont pas besoin d'être trempées, elles ont donc tendance à être utilisées dans ma cuisine plus que toutes les autres légumineuses. En les dispersant récemment dans une casserole, je me suis demandé s'ils pouvaient être remplacés par de la viande hachée dans un ragoût bolognaise. La réponse s'est avérée être un oui catégorique, même si j'ai raté la purée de tomates habituelle et que j'ai estimé que l'ail n'était pas nécessaire à cette occasion. Au moment où j'avais ramolli les bords avec de la crème fraîche et ajouté une limée de vinaigre balsamique adoucissant, j'avais une sauce pour pâtes qui en valait la peine. Il est à peine éligible pour être appelé un ragu mais n'en est pas pire pour cela.
J'utilise les haricots Judion en bouteille disponibles chez les épiciers espagnols et certaines épiceries fines pour cela, mais les haricots beurre en conserve sont plus faciles à trouver et fonctionnent parfaitement aussi.
Pour 4
gousses d'ail 4
un peu d'huile d'olive
tomates italiennes 8
romarin 5 gros brins
Judion ou haricots beurre 650g
calamars 4 xérès fino nettoyés
de taille moyenne 300 ml
Épluchez les gousses d'ail, coupez-les finement, puis faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement colorées dans l'huile dans une poêle à bord haut. Coupez chaque tomate en 8 petits morceaux environ, puis ajoutez-les à l'ail, ainsi qu'aux feuilles hachées de l'un des brins de romarin. Poursuivre la cuisson pendant 6 ou 7 minutes jusqu'à ce que le mélange soit doux, parfumé et assez juteux. Assaisonner de sel et de poivre noir.
Égouttez les haricots de toute liqueur d'embouteillage ou de mise en conserve, rincez-les dans une passoire si vous le souhaitez, puis incorporez-les doucement dans le mélange de tomates et poursuivez la cuisson, à feu modéré, pendant 5 minutes. Retirer du feu. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Vérifiez les corps des calmars, en vous assurant que les piquants transparents ont été retirés et jetés et qu'ils sont parfaitement propres. À l'aide d'une cuillère à soupe, farcir les calamars vides avec autant de garniture que possible, en les étalant, légèrement écartés, dans un plat à rôtir ou un grand plat allant au four. Versez l'excédent de garniture dans le plat à rôtir.
Verser le sherry autour du calmar, ajouter les brins de romarin restants entiers dans le moule (en réservant les tentacules de calmar pour les ajouter plus tard) et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, en arrosant de temps en temps avec le sherry. À mi-cuisson, repliez les tentacules réservées autour des corps des calmars.
Servez les calamars et les tentacules, un par personne, dans des bols peu profonds ou sur des assiettes profondes, en versant le jus fin autour d'eux au fur et à mesure.
Pour 4
carottes 2
oignon 1
huile d'olive de taille moyenne 3 cuillères à soupe
petites lentilles vertes type Le Puy 250g
bouillon de légumes 1 litre
crème fraîche 2 cuillères à soupe
vinaigre balsamique 1 cuillère à soupe
Pour servir :
pappardelle ou orecchiette
Coupez les carottes en petits dés, épluchez-les si vous le souhaitez, puis laissez-les cuire à feu moyen avec l'huile d'olive dans une cocotte profonde. Épluchez, émincez finement et ajoutez l'oignon, et faites cuire pendant 15 bonnes minutes jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré et que les carottes soient légèrement dorées.
Versez les lentilles, rincées si nécessaire, dans la casserole, puis versez le bouillon et portez à ébullition. Baissez le feu pour que le liquide mijote et laissez cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres plutôt que tendres - entre 25 et 40 minutes. Salez en fin de cuisson.
Mettez une grande casserole d'eau pour les pâtes et salez généreusement. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Pendant la cuisson des pâtes, retirer la moitié des lentilles et leur liquide et réduire en purée grossière dans un mélangeur ou un robot culinaire, puis remettre dans la casserole et remuer. Ajouter la crème fraîche et le vinaigre balsamique et vérifier l'assaisonnement. Porter presque à ébullition.
Égouttez les pâtes, répartissez-les dans des bols chauds, puis versez-y une partie du ragoût de lentilles et servez.
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