La météo de cet été ne nous a peut-être pas tous convenu, mais elle ne semble pas avoir dérangé les lapins. Renforcés par toute cette fécondité luxuriante, verte et induite par la pluie, ils semblent en effet très bien se porter. Et quand je vois ces queues de coton blanches et moelleuses rebondir en si grande abondance, je ne peux pas m'empêcher de me lécher les lèvres.
Je suis depuis longtemps une grande fan des lapins en cuisine (j'en raffole moins au potager). C'est bon marché, maigre et très savoureux. C'est aussi durable et vraiment sauvage, ayant vécu la vie prévue par la nature. Tuer et préparer des lapins nécessite une certaine habileté, ils sont donc toujours l'apanage du chasseur et du boucher traditionnel, plutôt que de la ferme industrielle et du supermarché. (Vous pouvez obtenir du lapin d'élevage, mais cela pose des problèmes de bien-être similaires à ceux du poulet élevé de manière intensive.) Le fait qu'il s'agisse encore d'une viande minoritaire est, je pense, dû à l'apparence du lapin plutôt qu'à son goût. Un lapin écorché ressemble à une version nue de la créature qu'il est, avec sa structure osseuse très évidente ; il peut également révéler une tache de sang sombre dans la viande - un rappel de la façon dont il a rencontré sa fin. C'est un aliment qui vous oblige à reconnaître que vous mangez un animal. C'est une bonne chose :si un poulet prêt à cuire ressemblait plus à, eh bien, à un poulet, nous serions plus nombreux à choisir l'option de plein air.
Pour tirer le meilleur parti d'un lapin, vous devez comprendre son caractère. Ce à quoi vous ne devriez pas vous attendre, c'est une viande qui suinte d'humidité - il n'y a pas beaucoup de graisse de rechange sur un lapin. Ainsi, s'il n'est pas difficile de le rendre tendre et délicieux, il nécessite des lubrifiants bien choisis. Le bacon gras ou la pancetta est l'ajout par défaut aux ragoûts (ou pour envelopper le jeune lapin à rôtir), mais le yaourt, la crème et le lait de coco sont également très bons. Ce que vous obtenez toujours à la pelle, c'est la saveur, avec un soupçon de gaminess et cette belle nuance d'herbes provenant d'animaux sauvages qui ont beaucoup fouillé.
En raison de sa maigreur, la façon la plus sûre de cuire le lapin est lentement et soigneusement. Les ragoûts et les braises sont de bons traitements, et une cuisson douce est essentielle pour attendrir la viande :soyez un mijoteur de lapin, pas un bouilleur de lapin. Une torréfaction rapide et chaude est plus risquée - cela fonctionnera avec un jeune lapin bardé de bacon, mais ce n'est pas toujours facile à identifier à moins que vous ne l'ayez abattu vous-même.
En raison de cette incertitude d'âge et donc de dureté, les temps de cuisson varient, même pour un ragoût - vous devez vérifier la tendreté de la viande pendant la cuisson. Certains lapins sont tendres en une heure, mais un vieux mâle coriace peut en prendre plus de deux.
Et si ces os vous dérangent, retirez-les simplement. En fait, bon nombre de mes recettes de lapin préférées demandent que des morceaux de lapin soient cuits, puis que la viande soit désossée et remise dans la tourte, le pâté, le ragoût ou la sauce. C'est un travail facile, même s'il est un peu salissant :retroussez simplement vos manches et profitez d'un peu de cuisine vraiment pratique.
Les rillettes sont une sorte de pâté grossier. Cette version lapin est étonnamment facile, beaucoup moins grasse que certaines et extrêmement savoureuse. Pour six à huit personnes.
500 g de poitrine de porc grasse sans couenne, coupée en cubes de 2 à 3 cm
1 lapin, démembré
1 bonne branche de thym frais
3 feuilles de laurier
1 tête d'ail entière, coupée en deux par le centre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 bonne pincée d'épices mélangées moulues
1 bonne pincée de masse moulue
Pour la relish aux pommes
1 grosse pomme à cuire (une bramley, par exemple), pelée, épépinée et hachée finement
1 échalote, pelée et hachée finement
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de colza
1 cuillère à café de sucre
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la poitrine de porc et les morceaux de lapin dans une cocotte ou un plat à rôtir dans lequel ils s'ajusteront parfaitement en une seule couche. Ajoutez les herbes et l'ail, versez 250 ml d'eau et couvrez avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Faites rôtir pendant 30 minutes, puis baissez le feu à 140 C/285 F/thermostat 1 et faites cuire encore deux heures et demie, jusqu'à ce que le lapin soit tendre et puisse être déchiqueté à la fourchette.
Retirer du four et laisser refroidir suffisamment pour être manipulé. Retirez toute la viande de lapin des os, jetez les os, puis déchiquetez la viande avec une paire de fourchettes ou vos mains. Mettez-le dans un grand bol. Déchiquetez également le porc, de la manière la plus simple, en vous assurant d'inclure toute la graisse et de l'ajouter au bol. Travaillez les deux viandes ensemble, en écrasant bien la graisse de porc dans le mélange afin qu'elle soit uniformément répartie. Ajoutez beaucoup de sel et de poivre - vous aurez besoin d'environ une demi-cuillère à café de sel - le mélange d'épices et de macis, et un peu de liqueur de cuisson de la casserole. Remuer et ajouter plus de liquide si nécessaire, jusqu'à ce que le mélange soit une texture de pâté grossière et assez lâche. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout l'alcool. Goûtez, ajoutez de l'assaisonnement ou des épices au besoin et transférez dans un bol ou un bocal. Couvrir et réfrigérer pendant un jour ou deux – cela aide à améliorer la saveur.
Pour faire la relish, mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole, porter à ébullition et cuire pendant une minute ou deux. Laisser refroidir, puis assaisonner et ajouter plus de sucre ou de vinaigre au goût. Servir les rillettes froides ou à température ambiante, avec du bon pain et la relish aux pommes en accompagnement.
Une façon inhabituelle et délicieuse de servir les cuisses de lapin, et une bonne option si vous voulez faire cuire le lapin rapidement (utilisez l'autre viande de votre lapin dans l'une des deux autres recettes de cette semaine). Pour six personnes en entrée.
6 pattes arrière de lapin (idéalement d'un jeune animal)
Jus de 1 citron
1 morceau de racine de gingembre de la taille d'un pouce, pelé et haché grossièrement
3 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
1 piment vert finement haché
1 botte de coriandre fraîche, feuilles cueillies et tiges grossièrement hachées
2 bonnes cuillères à soupe achetées de pâte tandoori
1 cuillère à soupe de menthe hachée grossièrement
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de piment en poudre
350 ml de yaourt entier nature
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Découpez la viande sur les cuisses de lapin et mélangez-les dans le jus de citron. Mettre les tiges de gingembre, d'ail, de piment et de coriandre dans un petit robot culinaire et réduire en pâte, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire (ou écraser le tout à l'aide d'un pilon et d'un mortier). Mélanger la pâte obtenue avec la pâte tandoori, la menthe, le garam masala, le cumin, le curcuma et la poudre de piment, puis incorporer au yaourt. Incorporer l'huile et assaisonner de poivre noir. Mélanger les cuisses de lapin dans le mélange en veillant à ce qu'elles soient bien couvertes, couvrir et réfrigérer au moins quelques heures, idéalement toute la nuit.
Le lendemain, saupoudrez les cuisses d'un peu de sel, puis faites-les cuire sous un gril très chaud ou sur un barbecue chaud pendant huit à 10 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retournez-les quelques fois pendant la cuisson et arrosez-les de marinade au yaourt. Sinon, faites cuire dans un four chaud - environ 200C/400F/thermostat 6 - pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Parsemez de feuilles de coriandre et servez avec du pain naan.
Une bonne tarte à l'ancienne est une excellente façon d'apprécier le lapin. Cela prend un peu de temps, mais c'est très simple. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, de colza ou de tournesol
200 g de lardons (un morceau entier, si possible), coupés en gros dés
2 lapins, articulés
250ml de cidre sec
2 branches de céleri, hachées
1 gros oignon, pelé et haché
2 carottes, pelées et hachées
1 feuille de laurier
250 g de champignons coupés en tranches épaisses
10g de beurre
10 g de farine ordinaire
Environ 225g de pâte feuilletée
Œuf battu
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle et faites-y revenir doucement le bacon jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Retirez le bacon en laissant la majeure partie de la graisse dans la poêle et ajoutez-le dans une grande casserole ou une marmite. Assaisonnez les morceaux de lapin et faites-les dorer quelques uns à la fois dans la graisse de bacon en les transférant dans la marmite au fur et à mesure. Retirez tout excès de graisse de la poêle et déglacez la poêle avec du cidre, en grattant tous les morceaux savoureux de la base. Versez dans le pot de lapin, ajoutez le céleri, l'oignon, la carotte et la baie, et écrasez le tout autant que possible pour minimiser la quantité d'eau que vous aurez besoin d'ajouter. Verser suffisamment d'eau juste pour couvrir la viande, puis porter doucement à ébullition. Couvrir, réduire le feu et laisser mijoter très doucement pendant environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. (Ou faites-le dans un four à basse température - environ 140 C/285 F/thermostat 1.)
Pêchez les morceaux de lapin et de lardons et réservez. Pendant que le lapin est encore chaud, prélevez toute la viande avec vos doigts, coupez-la en gros morceaux et mélangez-la dans un bol avec le bacon.
Le bouillon restant dans la casserole doit être savoureux et riche – sinon, faites-le bouillir pour le réduire jusqu'à ce qu'il vous plaise. Mesurez 500 ml de bouillon.
Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif, ajoutez les champignons tranchés et faites-les revenir vivement jusqu'à ce que le liquide qu'ils libèrent soit chassé et qu'ils commencent à dorer. Ajoutez-les au bol du lapin.
Dans la même poêle, à feu moyen-doux, ajouter le beurre et, une fois qu'il mousse, la farine. Remuer pour faire un roux lisse, cuire quelques minutes, puis ajouter les 500 ml de bouillon petit à petit, en remuant bien après chaque ajout, pour créer une sauce onctueuse. Laissez mijoter quelques minutes. Goûter et assaisonner au besoin.
Mettez le mélange de lapin dans un plat à tarte et versez-y la sauce chaude. Étalez la pâte. Badigeonnez le bord du moule à tarte d'œuf battu, posez la pâte dessus, appuyez sur les bords et coupez l'excédent. Badigeonnez le dessus de la pâte avec plus d'œuf battu, coupez quelques trous de vapeur, puis faites cuire à 190C/375F/thermostat 5 pendant 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que la garniture bouillonne. Servir très chaud avec des pommes de terre - écrasées ou bouillies - et un légume vert comme le chou frisé.
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