Cela fait sept ans, presque jour pour jour, que je n'ai pas fait de lasagnes. Pas des lasagnes comme dans les feuilles de pâtes plates, mais le plat en couches de viande hachée, de sauce béchamel et de pâtes plates correctement connu sous le nom de lasagne al forno. Avec son ragoût de bœuf longuement mijoté, sa sauce blanche soigneusement assaisonnée et ses rouleaux de pâtes maison, c'est un plat que nous laissons au restaurant plutôt que de faire à la maison.
Bien sûr, il existe d'autres versions – contemporaines, amusantes, souvent un peu artificielles – où les pâtes se retrouveront sur une assiette avec une garniture originale. Le fromage de betterave et de chèvre est celui qui vient à l'esprit. Très bien, si c'est ce que vous attendiez.
Il fut un temps dans ma vie où je faisais probablement une centaine de portions de ce plat, la version traditionnelle farcie au ragù, par semaine. Le point de vigilance est de s'assurer que la viande est frite rapidement à feu vif et qu'elle brunit délicieusement. La recette échoue lorsque la viande est cuite à la vapeur car elle cuit à feu trop doux ou est trop déplacée dans la casserole par un cuisinier fanatiquement agité.
Je déroge à la tradition en évitant l'ajout de purée de tomates, toujours un ingrédient dont je peux me passer, et en faisant le plat autant avec les champignons de saison qu'avec la viande, en les ajoutant en quantité presque égale. J'utilise aussi de l'agneau plutôt que du bœuf plus populaire, simplement parce que je préfère la saveur.
Le résultat – savoureux, crémeux, à la limite de la soupe, avec un dessus en croûte et relevé comme celui d'un riz au lait long cuit – suffit à me convaincre que des recettes comme celle-ci en valent la peine. Vous pouvez tricher sans que les choses ne se gâtent :les pâtes fraîches évitent la pré-cuisson de la variété séchée, et la sauce béchamel italienne prête à l'emploi est passable dans un plat aussi complexe que celui-ci. Si vous faites le vôtre, utilisez 30 g de farine et 30 g de beurre pour former un roux, puis introduisez 400-500 ml de lait à feu modéré, en laissant cuire la sauce pendant 15 à 20 bonnes minutes à feu très doux.
Il y avait un autre plat en couches sur la table cette semaine, une recette inspirée d'al forno délibérément conçue pour utiliser une partie des courgettes qui apparaissent comme des triffides dans la boîte de légumes et l'attribution à cette période de l'année. J'ai utilisé des champignons, de la mozzarella et des masses de basilic au centre, le reste de la garniture étant principalement des champignons. Nous avons versé le plat dans nos assiettes comme une soupe crémeuse et tout le monde en a demandé plus. La moelle produit toujours beaucoup d'eau pendant la cuisson, et j'ai trouvé un moyen de contourner ce problème en la coupant en fines tranches et en les faisant d'abord frire dans une poêle, en les laissant égoutter sur du papier absorbant, puis en les utilisant comme des pâtes dans une lasagne traditionnelle. J'ai utilisé une garniture végétarienne, mais la garniture à l'agneau de la recette précédente aurait tout aussi bien fonctionné.
Pour 4 personnes
un gros oignon
beurre 40g
ail 2 gros clous de girofle
agneau haché 500g
champignons marrons 200g
bouillon 500 ml
feuilles de lasagnes fraîches 200g
sauce béchamel 500 ml
parmesan râpé
Épluchez l'oignon, hachez-le grossièrement et mettez-le dans une casserole à fond épais avec le beurre et laissez cuire à feu moyen. Épluchez et écrasez l'ail et ajoutez-le à l'oignon, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli et commence à se colorer légèrement.
Poussez l'oignon de côté et ajoutez l'agneau haché, laissez-le reposer, sans remuer, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Remuer et poursuivre la cuisson en incorporant l'oignon au fur et à mesure. Réglez le four à 200C/gaz 6.
Hachez les champignons assez finement et ajoutez-les dans la poêle, poursuivez la cuisson en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit doré, assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir.
Versez le bouillon, mélangez bien, puis laissez mijoter à feu doux pendant 20 bonnes minutes jusqu'à ce qu'il soit épais et riche.
Beurrez légèrement un plat à gratin, déposez une feuille de lasagnes sur le fond, puis la moitié du hachis. Déposer dessus une autre feuille de lasagnes puis le hachis restant suivi d'une troisième feuille de lasagnes puis de la sauce béchamel. Râpez une fine couche de parmesan sur le dessus, puis faites cuire pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement croustillant et brun sur le dessus (j'aime le mien très brun, comme la peau d'un riz au lait).
Certains pourraient être tentés d'appeler cela une lasagne de moelle à cause de ses couches. Mais à mon sens c'est plutôt un gratin. Quoi qu'il en soit, il sera utile à ceux qui ont de la moelle à traiter, et il est glorieusement moelleux et riche.
Pour 4 à 6 personnes
moelle 800g poids pelé
un peu de beurre et d'huile
petits champignons 300g
feuilles de basilic 15g
grosse boule de mozzarella
béchamel 500 ml
parmesan râpé
Retirez et jetez les graines et les fibres de la moelle, puis coupez-les finement en rondelles d'environ l'épaisseur d'une pièce d'une livre. Chauffez un peu de beurre et d'huile dans une poêle peu profonde, puis au fur et à mesure que cela commence à bouillonner, abaissez quelques-unes des tranches de moelle en une seule couche et laissez-les colorer un peu sur le dessous. Retournez la moelle et faites cuire l'autre face - elle doit être translucide et tendre mais pas brune - puis retirez-la et égouttez-la sur du papier absorbant.
Continuez ce processus avec le reste des tranches de moelle.
Pendant que les tranches de moelle cuisent, coupez les champignons en tranches épaisses. Lorsque la courge a fini de cuire, ajoutez les champignons dans la poêle, avec un peu de beurre si nécessaire, assaisonnez-les de sel et de poivre puis, lorsqu'ils approchent de la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic et remuez-les. Une fois qu'ils sont fanés retirer la casserole du feu.
Réglez le four à 200°C/gaz 6. Couvrez le fond d'un grand plat allant au four peu profond avec la moitié des tranches de moelle, puis ajoutez la moitié du mélange de champignons et de basilic. Déchirer la boule de mozzarella en morceaux et parsemer le mélange de champignons. Déposer la moitié de la sauce béchamel sur la surface puis une autre couche de moelle en assaisonnant au fur et à mesure. Enfin, nappez avec le reste de sauce béchamel et saupoudrez généreusement de parmesan râpé.
Cuire au four environ 40 minutes jusqu'à ébullition, le dessus légèrement doré.
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