Ce plat est inspiré d'une merveilleuse recette iranienne du livre phare de Claudia Roden, A Book Of Middle Eastern Food. Ne vous inquiétez pas si du riz s'accroche au fond, il est bon et croustillant. Pour quatre personnes.
400 g de riz basmati
Sel et poivre blanc
110g de beurre non salé
100 g d'amandes entières, avec la peau, hachées grossièrement
80g de dattes medjool, hachées grossièrement
¼ cc de filaments de safran trempés dans 2 càs d'eau chaude
Rincez bien le riz sous l'eau froide courante, puis mettez-le dans un grand bol, couvrez d'eau tiède et mélangez avec deux cuillères à soupe de sel. Laisser reposer pendant une à deux heures, puis égoutter et laver à nouveau, cette fois avec de l'eau tiède.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition, ajouter deux cuillères à soupe de sel supplémentaires, puis ajouter le riz et faire bouillir doucement pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Vérifiez en essayant un grain – il devrait encore avoir un peu de mordant. Égoutter, rincer sous l'eau tiède et laisser égoutter.
Dans la même poêle, faire fondre 80 g de beurre et faire revenir les amandes pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Ajouter les dattes, cuire encore quelques minutes, puis incorporer une demi-cuillère à café de poivre blanc, un quart de cuillère à café de sel et la moitié du riz. Aplatissez-le doucement, puis versez le riz restant sur le dessus. Faites fondre le beurre restant et versez dessus, ainsi que trois cuillères à soupe d'eau. Couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et faites cuire à feu le plus bas possible pendant 35 minutes (un diffuseur de chaleur serait pratique ici). Éteignez le feu, versez dessus le safran et son eau, couvrez d'un torchon, remettez le couvercle et laissez reposer 10 minutes.
Servir chaud, à l'aide d'une grande cuillère afin d'avoir des portions dans lesquelles les deux couches sont distinctes et séparées.
Une recette réconfortante de ma mère, qui s'occupe rarement des croûtons. Suivez-la, ou moi. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
2 oignons moyens, pelés et tranchés
6 poivrons jaunes, épépinés et coupés en quartiers
12-15 topinambours, pelés et coupés en quartiers (450g net)
750 ml de bouillon de légumes (ou de poulet)
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel et poivre blanc
20 g de coriandre hachée
Pour les croûtons
½ cuillère à café de paprika doux
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
¼ cuillère à café de cumin moulu
1 morceau de ciabatta de taille décente, sans croûte (poids net de 50 g)
100ml d'huile de tournesol
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et faites cuire les oignons à feu moyen pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajouter les poivrons et les artichauts et cuire en remuant pendant cinq minutes, puis ajouter le bouillon, le sucre, une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre blanc et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les artichauts soient cuits, puis retirer du feu. Ajoutez la moitié de la coriandre, laissez reposer pendant cinq minutes, puis mixez – essayez de garder un peu de texture.
Pour les croûtons, mélangez les épices avec un quart de cuillère à café de sel et une pincée de poivre blanc. Déchirez le pain en morceaux de 1,5 cm, arrosez-les d'une cuillère à café d'eau, mélangez pour humecter, puis ajoutez le mélange d'épices; secouez tout excès. Faites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle et faites revenir les croûtons à feu moyen-élevé pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer avec une écumoire et transférer sur un torchon.
Servir la soupe chaude saupoudrée de coriandre fraîche, les croûtons et un filet d'huile d'olive.
