Jours froids, grandes saveurs. J'ai pris l'habitude d'acheter le plus piquant des saucissons et d'utiliser la viande, pelée de son boyau, pour faire de petites galettes pour la poêle, comme farce pour les poivrons ou la moelle, ou pour la cuisson sous une croûte de pâtisserie.
Cette semaine, j'ai ramassé une poignée de saucisses épicées de la charcuterie – du type italien avec leur généreux assaisonnement de poivre noir, de piment broyé et de graines de fenouil – et j'ai utilisé leur viande dans un rouleau de saucisse dodue. J'apprécie la mouture grossière de la viande mais aussi le fait qu'elles soient souvent suspendues pendant quelques jours pour que la saveur se développe, d'où les ficelles avec lesquelles elles sont attachées. L'assaisonnement comprendra souvent également de la noix de muscade et des clous de girofle, ce qui leur donnera une profondeur et une chaleur rarement trouvées dans une saucisse de petit-déjeuner traditionnelle. J'aurais pu assaisonner ma propre chair à saucisse naturelle, en y ajoutant du poivre et du piment, mais une fois que vous avez trouvé votre banger préféré, que ce soit pour le petit-déjeuner ou le dîner, autant vous y tenir. Il ne faut que quelques secondes pour marquer la peau avec la pointe d'un couteau et la décoller.
Plus il fait froid, plus j'aime que mes saucisses soient épicées. Les chorizos espagnols sont moins faciles à éplucher, mais valent le détour pour leur chair couleur rouille et tachetée de gras. Leur chair est également bonne pour remplir un roulé à la saucisse. Cette semaine, j'ai fait deux rouleaux longs et épais, chacun suffisant pour deux personnes en plat principal, et les ai servis avec une sauce à l'oignon et du vin rouge, ainsi que l'esprit et la douceur des baies de genévrier et de la gelée de groseilles.
En une semaine, dirons-nous, de nourriture au goût robuste, nous avons également mangé un dîner de quartiers de pommes de terre cuits au four avec des miettes de bacon épicées et habillés d'une sauce à la crème et au gorgonzola. L'assaisonnement pour les pommes de terre était composé de bacon frit croustillant réduit en fines miettes au robot culinaire, avec des flocons de piment et du paprika fumé. Cela faisait frissonner nos lèvres. Quelques tranches de speck accompagnaient les pommes de terre à la sortie du four. Ils croustillent utilement le lendemain, donc si vous en faites trop, vous pouvez les avoir demain aussi, après un passage rapide au four. Si le fromage bleu n'est pas votre truc, alors une sauce tomate - fruitée plutôt qu'épicée - peut être faite très rapidement. Faites griller vos tomates jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis assaisonnez-les avec du sucre, du sel, du poivre noir, du basilic et du vinaigre de vin rouge. Écraser à la fourchette ou au mixeur.
Rouleaux de saucisse Brobdingnagian, quartiers de pommes de terre au four épicées et sauces au fromage bleu… De grandes saveurs, certainement, et des aliments avec la capacité de réchauffer, de remplir et probablement d'engraisser, mais exactement ce dont j'ai besoin lors de ces soirées agréablement fraîches.
Pour cela, j'utilise de la pâte feuilletée prête à l'emploi - celle faite avec du beurre - mais une bonne pâte brisée maison convient aussi.
Pour 4
saucisses épicées 750g
pâte feuilletée 370 g
un œuf légèrement battus
oignons rouges 2
huile d'arachide ou de colza 2 cuillères à soupe
beurre 40g
thym 4 branches
feuilles de laurier 3
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
bouillon 500ml
vin rouge 500 ml
baies de genièvre 4
gelée de groseille 1-2 cuillères à soupe
Régler le four à 200C/thermostat 6.
Marquez la peau de chaque saucisse sur toute sa longueur avec un couteau, puis retirez la peau et jetez-la. Mettez la viande dans un bol à mélanger.
Étalez la pâte feuilletée en deux rectangles d'environ 18 x 24 cm chacun. Façonner la chair à saucisse en deux boudins épais de 16 ou 17 cm de long.
Déposer les rouleaux de chair à saucisse sur les morceaux de pâte, badigeonner les bords de pâte avec l'œuf battu, puis rouler et sceller en sertissant bien les bords. Posez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie avec le joint en dessous, badigeonnez la pâte avec plus d'œuf battu, puis coupez 3 entailles sur le dessus. Cuire au four environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et gonflés.
Pour faire la sauce à l'oignon, épluchez, coupez en deux, puis coupez les oignons en fines tranches, puis laissez-les cuire dans une poêle à bord haut avec l'huile et le beurre. Ajouter les feuilles de thym arrachées de leurs branches et les feuilles de laurier. Laissez les oignons ramollir et colorer en brun clair, puis ajoutez 1 cuillère à soupe de farine. Remuer et poursuivre la cuisson pendant une minute ou 2 jusqu'à ce que la farine ait une couleur pâle, puis ajouter le bouillon et le vin.
Porter le mélange à ébullition, puis baisser le feu, assaisonner de sel et de poivre noir, et des baies de genévrier légèrement concassées, puis laisser mijoter doucement pendant 20 bonnes minutes. Ajouter la gelée de groseille en dégustant au fur et à mesure. Poursuivre la cuisson 10 minutes, rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud avec le rouleau de saucisse épicée.
N'importe quel fromage bleu fonctionnera ici, mais je trouve que les versions plus douces et plus sucrées sont meilleures avec l'épice plutôt piquante des pommes de terre.
Pour 4
pommes de terre farineuses 1 kg
bacon fumé 8 tranches
huile d'arachide ou de colza 5 cuillères à soupe
flocons de piment broyés 1 cuillère à soupe
de paprika fumé 1 cuillère à soupe
Pour la vinaigrette :
crème double 250ml
gorgonzola ou dolcelatte 150g
Faire bouillir une grande casserole d'eau. Brossez les pommes de terre mais ne les épluchez pas. Couper chacun en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers épais. Saler l'eau bouillante, ajouter les pommes de terre et cuire 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres. Égoutter et verser dans un plat à rôtir. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Cuire le bacon dans une poêle peu profonde avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit très croustillant. Versez dans un robot culinaire, ajoutez les flocons de piment, l'huile restante et le paprika fumé et mixez jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure très fine.
Verser la chapelure sur les quartiers de pommes de terre et remuer délicatement pour enrober. Cuire au four environ une heure, jusqu'à ce que les quartiers soient croustillants et grésillants.
Pour faire la vinaigrette, chauffer la crème dans une petite casserole antiadhésive, ajouter le fromage en cubes ou émietté et remuer doucement jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Lorsque la vinaigrette est chaude, verser sur les quartiers ou servir comme trempette.
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