C'est maintenant, au plus profond de l'automne, que les marchés, jardins potagers et commerces de bouche sont les plus tentants. Tout, des dernières tomates et fruits rouges aux premières racines d'hiver croustillantes, est disponible, un délicieux croisement de saisons. Et c'est maintenant, plutôt que le plein été, qu'il y a une véritable abondance de bonnes choses. Promenez-vous dans un marché à cette époque de l'année et vous ne pourrez qu'être frappé par la beauté des fruits et légumes. La semaine dernière, je suis revenu des courses avec tout, d'une moelle lourde et d'une betterave dorée fraîchement creusée à de grosses têtes de maïs et de poires mûres. Il y avait aussi du raifort frais, que je ne vois pas assez souvent, même s'il pousse si facilement.
D'année en année ma cuisine devient végétale. Quand je pense à quoi cuisiner pour la semaine, ce sont les fruits et légumes qui priment et le reste du repas, que ce soit de la viande, du poisson ou des céréales, se met en place autour d'eux. Ce sont invariablement les légumes verts, les racines et les fruits que j'ai tendance à acheter en premier, souvent avant d'avoir jeté un coup d'œil à la viande et au poisson, que beaucoup considèrent comme le centre de leur repas.
Je commence par l'étal de légumes et travaille le reste plus tard. S'il y a de bons légumes verts, je sais que le prochain arrêt est pour le porc ou le bacon; si je tombe sur de belles carottes, rutabagas ou navets, je commencerai à chercher une coupe de viande ou de poisson appropriée pour les cuisiner. Ce sont les vedettes de ma semaine de repas plutôt que les acteurs de soutien. Cela peut sembler une façon radicale de planifier un repas, mais c'est logique, car l'approvisionnement en fruits et légumes est plus variable et saisonnier et constitue, du moins pour ce cuisinier, un meilleur point de départ.
Les betteraves dorées me semblent moins sucrées que les variétés rouges plus courantes, mais cela ne peut être que mon imagination. L'un ou l'autre convient à la purée. La chaleur du raifort frais est agréable avec la douceur terreuse des betteraves. La racine râpée prête est une alternative possible.
Pour 2 personnes
betterave, dorée ou rouge 4
beurre 50g
raifort frais râpé 2 cuillères à soupe
sardines, désossées et en papillon 4
Frottez, mais ne pelez pas les betteraves, puis faites-les bouillir entières dans de l'eau profonde légèrement salée pendant environ 30 minutes, selon leur taille. Ils doivent être vraiment tendres. Pelez-les, vous devriez pouvoir les retirer avec votre pouce, puis coupez-les soigneusement avant de les remettre dans la poêle et de les écraser avec un pilon à pommes de terre. Incorporer le beurre avec une cuillère en bois, assaisonner de sel et de raifort râpé.
Pendant que les betteraves cuisent, faites chauffer un gril ou une plaque chauffante, puis huilez légèrement le poisson et faites cuire quelques minutes des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit cuit - environ 3 ou 4 minutes de chaque côté. Servir avec la purée de raifort.
Une autre utilisation pour la dernière des tomates et une façon de faire un seul steak va très loin. Je le sers parfois avec une pomme de terre au four.
Pour 2-3 personnes
beurre 60g
rumsteck 450g
oignons de printemps épais ou oignons à salade 3
tomates, tailles et variétés assorties, 650g
Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde et assaisonner le steak avec du sel et du poivre noir. Lorsque le beurre grésille, dorer la viande des deux côtés, retirer et réserver. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur et ajoutez-les dans la poêle.
Coupez les plus grosses tomates en deux, puis ajoutez-les toutes à la casserole, en les couvrant d'un couvercle et en les laissant cuire pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement dorées ici et là. Assaisonnez-les généreusement en les pressant légèrement avec une cuillère pour que leur jus coule dans la poêle.
Trancher le steak en tranches épaisses, puis placer les morceaux parmi les tomates ramollies. Poursuivre brièvement la cuisson, puis servir.
Il y avait une tentation d'inclure l'ail dans cela, il y en a souvent lorsque les tomates et le basilic sont impliqués, mais à la réflexion, je ne suis pas sûr que vous en ayez besoin. Les saveurs sont plus fraîches et plus douces sans elle. Si vous décidez de prendre la route de l'ail, ajoutez une gousse finement écrasée au mélange.
Pour 4 personnes
moelle 750g (poids non pelées et épépinées)
tomates 400g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
feuilles de basilic 12g
vermouth blanc ou vin blanc 8 cuillères à soupe
Réglez le four sur 180 C/thermostat 4. Coupez quatre morceaux de papier sulfurisé d'environ 30 cm x 30 cm.
Pelez la moelle, coupez-la en deux et jetez le noyau spongieux et les graines. Coupez la chair en cubes d'environ 2 cm de côté et mettez-les dans un grand bol à mélanger.
Hachez grossièrement les tomates et ajoutez-les à la moelle avec l'huile d'olive, des feuilles de basilic légèrement déchirées et une mouture de sel et un peu de poivre noir.
Répartir le mélange entre les feuilles de papier sulfurisé, puis tirer les bords latéraux pour former un paquet, en versant un peu de vermouth dans chacun avant de sceller. Vous pouvez utiliser un trombone, une pince à linge ou simplement plier et froisser les bords ensemble pour sceller, en plaçant les colis sur une plaque à pâtisserie.
Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la moelle soit tendre et translucide.
Le maïs doux cru, que j'ai utilisé ici, est moins sucré que cuit et a un croquant plus satisfaisant.
Pour 2 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe de
bacon fumé 4 tranches
amandes grillées salées 50g
maïs doux une grosse tête
persil une poignée
Faites chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, coupez le bacon en longues lanières fines et faites-le frire dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit presque croustillant. Ajouter les amandes et cuire une minute ou deux.
Trancher les grains de l'épi de maïs et les incorporer au bacon. Mélanger brièvement pour que le maïs cru soit enrobé de graisse de bacon, puis mélanger avec des feuilles de persil déchirées et servir immédiatement.
Beaucoup de sauce au caramel ici. J'ai versé le reste qu'il me restait sur de la glace à la vanille le lendemain.
Pour 6
poires, moyennes à grosses 6
jus de citron un peu de
double crème 500 ml
sucre muscovado léger 100g
extrait de vanille 1 cuillère à café
Mettez le four à 180C/thermostat 4. Pelez les poires en les gardant entières, badigeonnez-les de jus de citron pour éviter qu'elles ne brunissent, puis placez-les dans un plat allant au four.
Mettre la crème et le sucre dans une casserole à lait antiadhésive, incorporer la vanille et porter à ébullition; retirer du feu. Verser sur les poires puis cuire environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Servir un par personne avec une sauce au caramel écossais.
