Depuis quelques jours, une rangée de bouts de côtes marinent dans le réfrigérateur, la viande et les os larges patiemment dans une mare sombre et intéressante de sauce soja, de jus de pomme, de miel et d'anis. Je les ferai cuire lentement, jusqu'à ce que la viande puisse être retirée sans effort de ses os et que la marinade soit réduite à un sirop intensément parfumé. Le genre de recette qui donne des picotements aux lèvres, des doigts collants et une assiette bien propre.
C'est la dernière des nombreuses recettes de côtes levées sur lesquelles j'ai travaillé au fil des ans et le nombre incalculable que j'ai mangé, des côtes presque noires faites avec de la mélasse de grenade et du citron à celles avec de l'anis et du soja, ou du miel et de l'ail. D'autres sont venus avec le brillant du piment ou du haricot noir tandis que d'autres encore ont atterri dans mon assiette qui avaient été cuits lentement, marinés ou rôtis à sec. Il y a eu des côtes levées fumées et celles cuites au barbecue à l'extérieur ou grillées à l'intérieur. Côtes de porc et côtes de bœuf, côtes courtes et longues, côtes avec leur graisse et autres avec du nowt. Les douces petites côtes de porc de la taille de mon index et les grosses côtes de bœuf plates dont la viande est littéralement tombée d'elle-même ont été particulièrement mémorables.
Il faut dire que trop de recettes de côtes levées que j'ai rencontrées étaient simplement sucrées et piquantes. Je veux plus. Depuis quelques semaines, je travaille sur celui qui réunit mes éléments préférés d'une sauce dense mais pas trop collante et les notes persistantes d'anis. Doux mais pas sucré, aromatique plutôt que piquant, tendre mais pas mou comme une paille. Et juste peut-être, pour une fois, du boeuf plutôt que mon porc habituel. Ce sont les côtes sur lesquelles j'ai travaillé, et le dernier lot est sur le point d'aller au four.
Mais que manger avec eux ? Eh bien, je n'ai jamais pensé que le riz avait raison, même si un monticule de basmati blanc comme neige est plus que approprié pour nettoyer le gunge doux et ardent de votre assiette. Un enchevêtrement de nouilles simples et larges peut aussi être bon, surtout si vous les mélangez dans la sauce des côtes. Pour changer, j'ai expérimenté une purée épaisse de légumes et j'en étais très content. Les pommes de terre étaient un choix évident, mais trop lourdes. Le chou-fleur, cuit à la vapeur, en crème et assaisonné d'une huile d'herbes vertes fraîches, était parfait. La purée de rutabaga ou la patate douce valent également la peine d'être explorées.
Une assiette de côtes levées n'est pas pour les gourmands. Il s'agit d'aliments collants, salissants et coincés. C'est le genre que vous n'apprécierez pas vraiment à moins que vous ne soyez prêt à retrousser vos manches et à vous coller. Commencez avec un couteau et une fourchette par tous les moyens, mais reposez-les dès que vous avez les plus gros morceaux de viande hors des os. Il est temps de se salir.
Je trouve que le moyen le plus simple de traiter ces problèmes est de demander au boucher de couper deux longueurs de côtes courtes, avec quatre côtes dans chaque morceau.
Pour 4 personnes
sauce soja légère 100 ml
jus de pomme non filtré 150 ml
d'eau 500 ml
miel 150ml
huile de sésame grillé 1 cuillère à soupe
ail 2 gros clous de girofle
grains de poivre noir 10
anis étoilé 3
Bouts de côtes de boeuf avec os 8, coupé en 2 x 4 longueurs de côtes
Mettre la sauce soja dans une casserole, puis verser le jus de pomme, l'eau, le miel et l'huile de sésame. Porter à ébullition et remuer jusqu'à ce que le miel soit dissous. Aplatir les gousses d'ail avec un poids lourd ou le plat d'un couteau, puis les ajouter à la marinade avec les grains de poivre entiers et la badiane. Éteignez le feu et laissez refroidir.
Mettez les côtes levées dans un grand sac alimentaire en plastique, versez la marinade refroidie et refermez le sac. Réfrigérer entre 24 et 48 heures. Retournez le sac de temps en temps pour vous assurer que la viande est marinée uniformément.
Réglez le four à 160C. Verser le bœuf et sa marinade dans un plat à rôtir puis faire rôtir 2h-2h30 en retournant 1 à 2 fois en cours de cuisson. Couvrir de papier d'aluminium si la cuisson est trop rapide. Retirer un peu de gras de la surface à l'aide d'une cuillère. La viande doit être assez tendre pour se détacher des os avec une fourchette. Servir les côtes levées avec la sauce et la purée de chou-fleur et ciboulette ci-dessous.
Pour 4 à 6 personnes
chou-fleur 1 kg
ciboulette un bouquet de 25g
huile d'olive 6 cuillères à soupe
beurre 100g
Détailler le chou-fleur en gros bouquets, le cuire à la vapeur ou dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ce qu'il soit tendre à la pointe d'un couteau puis égoutter.
Passer le chou-fleur au robot culinaire en ajoutant le beurre en cubes jusqu'à l'obtention d'une purée lisse, puis transférer dans un bol de service chaud.
Hacher grossièrement la ciboulette, la mettre dans le bol rincé du robot culinaire puis verser l'huile d'olive et réduire en purée fine vert émeraude.
Incorporer légèrement l'huile de ciboulette dans la purée de chou-fleur et servir.
Une marinade oui, mais rapide. Pour préserver la texture du poisson, ne pas laisser mariner plus d'une heure.
Pour 2
steaks de merlu ou de cabillaud 2, soit environ 320g
un oignon rouge
tomates 2, moyen à gros
vinaigre de xérès 1 cuillère à soupe
Épluchez l'oignon et hachez-le grossièrement, puis passez-le au robot culinaire. Coupez les tomates en deux, retirez les pépins avec votre pouce et jetez-les. Mettez les tomates avec l'oignon et le blitz, puis ajoutez le vinaigre de xérès et assaisonnez avec du sel et du poivre noir.
Versez dans un grand plat, ajoutez le poisson en le retournant pour bien l'enrober des deux côtés, puis couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant une heure.
Mettez le poisson et sa marinade dans une sauteuse profonde et faites chauffer à feu moyen. Faire dorer un peu avant de retourner délicatement avec une tranche de poisson. Cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque et se détache facilement de l'arête, et que la marinade soit presque sèche.
Servir avec des pommes de terre vapeur.
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