Je suis un grand fan de slow food, et mon pain quotidien en est un exemple :notre levain "homebrew" est sur un cycle de 24 heures d'alimentation/éponge/pâte/levage/renversement/levage/cuisson. Et c'est aussi très merveilleux avec ses grosses bulles inégales, sa mie élastique et sa croûte dorée à la fois croustillante et moelleuse. Mais il y a des moments où une gratification instantanée – ou relativement instantanée – est nécessaire. Dieu merci, alors, pour les pains rapides et leurs dérivés tels que les scones et les drop scones. Un rapide coup d'œil dans les placards à la recherche d'un sac de farine et d'un pot de levure chimique ou de bicarbonate de soude, et vous êtes sur la bonne voie non seulement pour combler un vide, mais aussi pour être applaudi.
Donc, cette semaine, je vous propose quelques-unes de mes pâtisseries rapides et rapides préférées. Tous partagent cette belle texture friable qui vient lorsque vous mélangez une farine à faible teneur en gluten (le type ordinaire) avec un agent levant à base de bicarb. Distinctement différente de la mastication élastique d'un pain à la levure ou de l'agréable douceur d'une pâte ou d'une crêpe sans levain, la famille des pains soda n'est peut-être pas l'option "de tous les jours" préférée, mais elle constitue un changement agréable et bienvenu.
La levure chimique, utilisée pour la première fois il y a environ 150 ans, est traditionnellement une combinaison de bicarbonate de soude, qui est alcalin, et de crème de tartre, qui est acide. Lorsque l'acide et l'alcali sont combinés en présence d'un liquide, ils réagissent et libèrent du dioxyde de carbone, dont les bulles sont piégées dans la pâte pendant la cuisson. (Ainsi, lorsque nous décrivons un gâteau ou un scone comme léger et "aéré", il est en fait léger et contient du dioxyde de carbone.) L'inconvénient de la crème de tartre est qu'elle commence à réagir à température ambiante, donc de nos jours, elle est généralement remplacée par un autre acide ingrédient qui ne se déclenche que lorsqu'il est chauffé. Cela signifie que vous n'avez pas à vous soucier de mélanger une pâte et de la faire claquer dans le four avec une vitesse inconvenante avant que la réaction ne cesse. Il y a généralement aussi une sorte de farine dans le mélange pour le gonfler :il peut s'agir de farine de blé, mais vous pouvez également trouver facilement des levures en poudre sans gluten.
Avant l'invention de la levure chimique, le bicarbonate de soude (ou bicarbonate de soude) était utilisé seul. Il fallait quelque chose d'acide dans le mélange pour créer cette réaction montante. D'où l'inclusion de babeurre acide dans le pain soda traditionnel ou de vinaigre dans le gâteau au vinaigre. De nombreuses recettes utilisent encore du bicarbonate comme seul agent levant, et beaucoup en ajoutent, ainsi que de la levure chimique, pour obtenir un effet supplémentaire.
La farine auto-levante est simplement de la farine ordinaire avec de la levure chimique ajoutée. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi une recette utilise de la farine ordinaire et de la levure chimique tandis qu'une autre, très similaire, utilise l'auto-levage, la réponse simple est que c'est exactement ce que l'auteur a ressenti. Cela dit, il peut y avoir de la méthode dans la folie :ajouter de la levure chimique séparément vous donne beaucoup de contrôle – vous n'avez pas besoin de trop de poudre à lever dans un gâteau aux fruits riche, par exemple. À l'inverse, si je veux quelque chose à gonfler, comme un scone, j'utilise de la farine auto-levante et j'ajoute également une pincée de levure chimique.
N'oubliez pas que les pains à la levure chimique ont tendance à rassir assez rapidement et doivent être consommés peu de temps après la cuisson. Mais ce n'est pas un gros fardeau ; généralement, je les mange quand ils sont encore chauds du four.
Difficile de battre ce magnifique pain soda noir, mangé chaud avec du fromage ou juste un peu plus de miel. Vous pouvez obtenir de la farine de seigle légère dans les magasins d'aliments naturels ou l'acheter directement auprès d'un fournisseur tel que Shipton Mill. Vous pouvez également utiliser une farine à gâteau brun clair pour cela. Donne un petit pain.
250 g de farine de seigle légère, plus un peu plus pour saupoudrer
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
¼ cuillère à café de sel
20 g chacun de graines de tournesol, de sésame, de pavot et de lin (ou 80 g de mélange de graines de votre choix)
100 ml de yaourt nature
100ml de lait entier
50 g de miel coulant
1 cuillère à soupe d'huile de colza, plus un supplément pour le graissage
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Graisser une plaque à pâtisserie et saupoudrer légèrement de farine. Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate, le sel et les graines. Dans un pichet, fouetter le yaourt, le lait, le miel et l'huile, puis verser sur les ingrédients secs et mélanger rapidement mais énergiquement pour former une pâte très collante.
Versez la pâte sur le plateau - vous trouverez peut-être plus facile de la gratter avec une spatule - et façonnez-la en un rond rugueux d'environ 7-8 cm de haut. Ne vous inquiétez pas s'il s'agit d'un désordre collant, il se résorbera tout seul au four. Saupoudrez de farine de seigle, coupez une croix profonde sur le dessus – passez au moins à mi-cuisson – et faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Transférer sur une grille pour refroidir. Il est préférable de le consommer dans les 24 heures, même s'il se congèle également très bien.
Damper est un pain simple (essentiellement un pain soda) qui est enroulé autour d'un bâton et cuit sur les braises d'un feu de camp - parfait pour une nuit de feu de joie. Vous aurez besoin d'une demi-douzaine de bâtons droits et solides suffisamment longs pour vous permettre de tenir le registre sur les braises sans vous brûler les doigts. Les cannes de bambou fonctionnent bien, tout comme les tiges de noisetier. Vous pouvez en faire une version nature sans le romarin – ajouter une pincée de sel – et la manger dégoulinant de confiture ou de miel. Donne six pièces.
250 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de levure chimique
Quelques bonnes pincées de sel
2 cuillères à soupe de romarin haché, plus six bonnes branches
Beurre demi-sel ou huile d'olive et fleur de sel, pour servir
Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique, le sel et le romarin haché, ajouter environ 150 ml d'eau et mélanger jusqu'à obtenir une pâte molle mais non collante. Pétrir légèrement en boule, puis couper en six morceaux égaux. Roulez chacun dans une saucisse de 20 cm de long et enroulez chacun autour de l'extrémité d'un bâton, emprisonnant un brin de romarin à l'intérieur de chacun. Travaillez la pâte autour du bâton en spirale et assurez-vous qu'elle est bien fixée.
Faites cuire l'amortisseur sur les braises chaudes d'un feu ou d'un barbecue, en le retournant souvent pour assurer une cuisson uniforme et une carbonisation minimale (bien qu'un peu soit plutôt agréable), pendant environ 10 minutes. L'amortisseur devrait augmenter en taille et être doré et croustillant partout. Laisser refroidir suffisamment pour que vous puissiez le manipuler, puis le déchirer en morceaux pour le manger. Vous pouvez le tremper dans de l'huile d'olive et le saupoudrer de sel, si vous le souhaitez, ou l'enduire de beurre salé.
Un cordonnier - quelque part entre un crumble et une tarte - est un pud aux fruits garni de "pavés" de pâte à scone. Certaines recettes utilisent une pâte assez sèche, vous obtenez donc des pavés nets et droits. J'aime cette version plus douce et amandée, qui donne un résultat particulièrement moelleux et savoureux. Utilisez cette idée à tout moment de l'année avec à peu près tous les fruits :des fraises et de la rhubarbe aux prunes et aux pommes en passant par les mûres et, comme ici, les coings. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur un coing, utilisez des poires (auquel cas faites-les cuire avec la pomme), ou doublez simplement la quantité de pommes. Pour six personnes.
1 gros coing, 400-500g
150g de sucre semoule
Jus de ½ citron
500 g de pommes à cuire
Pour la garniture du cordonnier
100 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
35g de beurre froid coupé en dés
75g d'amandes moulues
35g de sucre semoule
1 gros œuf
75ml de lait
Chauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5. Pelez, coupez en quatre et épépinez le coing, puis coupez-le en bouchées. Mettre dans une casserole avec le sucre et le jus de citron, ajouter assez d'eau à peine pour couvrir (environ 300 ml), porter à ébullition, couvrir et cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le temps que cela prend peut varier énormément :certains coings ramollissent presque tout de suite, d'autres peuvent prendre plus d'une heure. Complétez un peu d'eau si nécessaire. Une fois tendres, égouttez en réservant le jus de pochage et mettez les fruits dans un plat à four peu profond de 1,5 litre.
Épluchez, coupez en quatre et épépinez les pommes à cuire, puis coupez-les en tranches épaisses dans la même poêle dans laquelle vous avez fait cuire le coing. Ajouter 150 ml de liqueur de pochage, porter à ébullition et cuire doucement pendant quelques minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce que la pomme soit ramollie mais pas réduite en bouillie. Mélangez ceci et tous les jus dans le plat de coing. Goûtez maintenant le fruit pour vérifier qu'il est suffisamment sucré :si besoin, rajoutez un peu de sucre semoule.
Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un bol, ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer les amandes moulues et le sucre. Battre l'œuf avec le lait et incorporer légèrement au mélange de farine, en le réunissant en une pâte molle et collante.
Déposer six grosses cuillerées de pâte sur le mélange de fruits. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pavés soient bien levés et dorés. Piquez un cure-dent ou une brochette dans l'un d'eux pour vérifier qu'il est bien cuit. Servir chaud ou tiède avec de la crème fraîche ou de la crème anglaise.
