L'un de mes souvenirs d'enfance les plus clairs est d'aller avec mon père ramasser des champignons des champs - les simples et plats qui poussent dans les champs de la ferme et le frère sauvage du champignon de Paris cultivé dans les supermarchés. Leur saveur est simplement champignon; pas beaucoup de subtilité, mais plutôt une audace rassurante et charnue. Au-delà de la perfection des champignons sur du pain grillé (sûrement l'un des meilleurs repas de tous les temps), vous pouvez facilement les ajouter à la plupart des plats salés. Voici deux favoris chez nous.
Pour intensifier la saveur des champignons ici, ajoutez des cèpes trempés et finement hachés au mélange avant d'incorporer le blanc d'œuf. Ça fait quatre, peut-être cinq.
Chapelure blanche sèche
500g de champignons blancs ou châtaignes
Beurre, pour la friture
Sel
50 ml de lait
150ml de crème double
50 g de farine de seigle
1 gousse d'ail, pelée et écrasée en pâte (le plat d'un grand couteau convient mieux pour cela)
½ cuillère à café de piment en poudre
5 œufs moyens, séparés
Fromage bleu, pour finir
Préparez quatre (ou même cinq) plats à soufflé droits de 300 ml de profondeur, chacun beurré et enrobé d'une couche de chapelure. Nettoyez et coupez grossièrement les champignons, faites-les revenir avec un peu de beurre et de sel dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés, puis laissez-les refroidir sur une assiette.
Dans une casserole, fouetter ensemble le lait, la crème et la farine de seigle jusqu'à consistance lisse, puis ajouter les trois quarts des champignons - préalablement essorés de tout liquide - l'ail, le piment et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition en remuant souvent, puis retirer du feu, verser dans un bol et laisser refroidir pendant 10 minutes. Battre les jaunes d'œufs. Dans un autre bol, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange de soufflé.
Remplissez à moitié chacun des moules à soufflé, étalez une couche de fromage émietté sur chacun, puis remplissez le moule avec le mélange de soufflé restant. À ce stade, vous pouvez les laisser environ une heure avant de les cuire. Cuire au four à 190 C (170 C ventilé)/375 F/thermostat 5 pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés mais encore moelleux au milieu. Servir aussitôt.
J'utilise la semoule de maïs de Dunn's River pour cela. La polenta non cuite fonctionnerait probablement aussi, bien que je ne l'aie pas essayée.
800 g de champignons blancs ou châtaignes
Huile, pour la friture et la finition
150 ml de lait froid
150ml de crème double
100g de yaourt nature
100 g de semoule de maïs fine, plus un supplément pour finir
25g de sucre semoule
2 œufs moyens
300 g de Shropshire ou d'un autre fromage bleu à pâte ferme
1 petit bouquet de ciboulette ou d'oignon nouveau, haché finement
500 g de farine ordinaire
2 cuillères à café de sel et de poudre de piment
3 cuillères à café de levure chimique
Nettoyez et coupez les champignons en tranches épaisses et faites-les frire par lots avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils soient secs et dorés. Versez le lait, la crème et le yaourt dans un bol, ajoutez la semoule de maïs et le sucre, puis ajoutez les œufs. Émiettez grossièrement le fromage et ajoutez-le au mélange d'œufs avec la ciboulette. Pressez et jetez tout excès d'humidité des champignons, puis remuez-les dans le mélange. Dans un petit bol, mélanger la farine, le sel, le piment et la levure chimique, ajouter au mélange et remuer pour obtenir une pâte molle. Tapisser un grand plateau de papier antiadhésif et chauffer le four à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6. Verser la pâte au centre du plateau, mouillez-vous les mains et façonnez-la en un rond plat sur le dessus. Saupoudrer de semoule de maïs, puis, avec un couteau émoussé trempé dans l'huile, couper en huit quartiers. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, et laisser refroidir avant de trancher.
danlepard.com/guardian
