Je me demande parfois si l'histoire de la création - en particulier la partie sur le fruit défendu - a été mal transmise. Même si j'aime les pommes, qui sont sans aucun doute le fruit que je mange le plus souvent, c'est leur cousine tout en courbes, la poire - aux formes voluptueuses, parfumées et florales, dégoulinant de jus ambrosial - qui semble résumer le mieux l'idée de la tentation fruitée. La poire est une chose tout à fait désirable :parfumée et complexe en saveur, soyeuse sur la langue, mais suffisamment riche et audacieuse pour être mélangée avec tout un boisseau d'ingrédients différents, sucrés et salés. Que vous les mangiez directement du bol de fruits ou que vous vous livriez à une petite expérimentation culinaire, les poires peuvent être un rêve absolu.
Ils ne sont cependant pas simples. Les poires sont plus difficiles à cultiver avec succès que les pommes - et même si elles ne l'étaient pas, le temps terrible de cette année aurait fait bouder même l'arbre fruitier le plus bon enfant. Ensuite, lorsque vous mettez la main sur certains de ces fruits galbés, vous devez le regarder. Les poires sont presque toujours cueillies lorsqu'elles ne sont pas mûres, car si elles sont laissées trop longtemps sur l'arbre, elles deviennent laineuses et insipides. C'est donc à vous, le consommateur de poires, de juger du point de parfaite maturité, auquel votre poire cédera sous vos dents avec juste le bon degré de résistance à peine là, libérant ces jus mielleux sur votre langue. Pour un passionné de poire comme moi, cela peut signifier une sorte de veillée de fruits, avec des vérifications presque toutes les heures pour voir comment le fruit réagit à une légère pression. Eh bien, tous les jours, certainement. Manquer cette fenêtre d'opportunité, et votre poire peut très vite se laisser aller, sombrer dans une surmaturité pâteuse, vaguement moisie. Gagner le jackpot de la poire n'est en aucun cas certain.
Heureusement, la poire légèrement sous-mûre est néanmoins un ingrédient d'une grande polyvalence - et même une poire légèrement trop molle peut être utilisée à bon escient. Les poires encore fermes peuvent être pochées au vin avec des zestes d'agrumes, frites avec du beurre et du gingembre, rôties aux épices, voire cuites sur une pizza (essayez-les avec du chou frisé, des oignons et du fromage bleu). Leur texture est un avantage positif en cuisine, ce qui signifie qu'ils peuvent passer un peu de temps sur le feu, absorbant d'autres saveurs, avant qu'ils ne deviennent trop fondants.
La poire optimale à utiliser crue dans les salades est, je dirais, juste un peu moins mûre que la poire parfaite à manger au naturel ; une salade de poire, fromage bleu et noix est un classique, mais ce fruit aromatique se marie aussi à merveille avec d'autres fromages, ainsi qu'avec du poisson fumé, du jambon, du bacon et d'autres noix. Une poire trop molle, au point que vous ayez un peu peur de la ramasser de peur d'une explosion de poire, sera parfaitement purable et idéale pour être utilisée dans des smoothies ou comme base de sorbet.
La poire de conférence allongée et mouchetée de brun est de loin la plus connue des îles britanniques. Il est relativement facile à cultiver, à stocker et à transporter, ce qui explique en partie pourquoi il l'emporte sur toutes les autres poires en termes de ce qui est disponible à l'achat. Les producteurs disent également que cette variété est tout simplement celle qui se vend le mieux :nous semblons trouver la conférence comme une poire très accessible, et elle est devenue si omniprésente qu'elle est presque une catégorie de fruits à part entière. Il n'y a rien de mal à la conférence - c'est un bon fruit fiable, que vous le mangiez cru ou que vous le cuisiniez - mais il y a d'autres délices de poire plus floraux, parfumés et intéressants. La Doyenne du comice est un fruit voluptueux à fond gras, au goût agréable et complexe, de préférence servi cru, que l'on trouve assez largement; et le williams parfumé n'est pas non plus étranger aux rayons des magasins; concorde (à l'origine l'enfant amoureux d'une conférence et d'un comice) est un autre fruit délicieux. Il existe de nombreuses autres excellentes variétés de poires - telles que la parfumée et soyeuse au beurre rustique, la douce durondeau et la Louise Bonne de Jersey aromatique et rouge rosé - mais il est difficile de les trouver, certainement dans les supermarchés ou dans la rue principale. Cherchez, si vous le pouvez, un verger traditionnel - beaucoup apportent maintenant leurs fruits sur les marchés de producteurs - et voyez ce qui est proposé. Vous pourriez même attraper d'autres friandises, comme des coings ou des nèfles ou des noix fraîches. Le répertoire géographique des vergers sur england-in-particular.info est un bon point de départ pour chercher.
Lors de l'achat, vous devez vous attendre à ce qu'une poire soit ferme - mais pas dure comme le roc, ce qui peut signifier qu'elle a été cueillie trop tôt et qu'elle ne mûrira jamais correctement. Si le fruit donne juste un peu lorsqu'il est doucement pressé à l'extrémité de la tige, cela suggère qu'il approche de la maturité et devrait être bon pour la consommation crue dans quelques jours. Mais vous ne voulez pas qu'il soit mou ou ridé autour de la tige, même si le bulbe est encore ferme, car c'est souvent un signe de déshydratation. À la maison, rendez vos poires tendres en les laissant simplement à température ambiante fraîche, mais pour accélérer le processus, blottissez-les à côté de quelques bananes mûres, qui produisent beaucoup d'éthylène, un gaz de maturation des fruits. Pour les ralentir, conservez-les au réfrigérateur. Bonne chance pour votre veillée - et puissiez-vous toucher de nombreuses poires à leur apogée cette saison.
Cette tarte aux bords rugueux est incroyablement facile à faire. Ça marche aussi bien avec les pommes. Pour 8 à 10 personnes.
Pour la pâte
250g de farine
125 g de beurre non salé froid, coupé en petits cubes
50g de sucre semoule
Une pincée de sel
Une pincée de cannelle moulue (facultatif)
Pour les poires
4 poires à peine mûres
2 cuillères à soupe de cassonade douce
50 g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre demerara
1 cuillère à soupe d'amandes effilées
Pour la frangipane
75g de beurre mou
75g de sucre semoule
1 gros œuf, légèrement battu
20g de farine ordinaire
75g d'amandes moulues
Un soupçon d'extrait de vanille
Préparez d'abord la pâte. Mettez la farine dans un bol, ajoutez le beurre et frottez du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine (ou faites-le dans un robot culinaire). Incorporer le sucre, le sel et la cannelle, le cas échéant, et ajouter suffisamment d'eau froide pour rassembler le mélange en une pâte moyennement ferme qui n'est pas trop collante (vous aurez probablement besoin d'environ 50 ml). Sur une surface farinée, façonner la pâte en rond, l'envelopper de film alimentaire et la laisser refroidir au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et graisser une grande plaque à pâtisserie ou la tapisser de papier sulfurisé.
Pelez, coupez en quartiers et épépinez les poires, puis coupez chaque quartier en deux. Faites chauffer le beurre et le sucre dans une casserole et, quand ils bouillonnent, ajoutez les poires. Cuire doucement à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les poires soient juste tendres et que vous ayez une sauce au caramel bouillonnante. Égouttez les poires dans une passoire en gardant toute la sauce. Refroidissez la sauce au réfrigérateur pour plus tard.
Pour le mélange de frangipane, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter l'œuf, la farine, les amandes et la vanille, et bien battre.
Étalez la pâte en un grand cercle à bords rugueux d'au moins 4 mm d'épaisseur et placez-la sur le plateau. Répartir la frangipane sur la pâte en laissant une bordure de 2 cm sur le pourtour. Disposer les poires cuites dessus, puis saupoudrer de sucre demerara et d'amandes effilées.
Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée sur les bords. Laissez la tarte refroidir pendant 10 à 15 minutes, puis servez-la arrosée d'un peu de la sauce au caramel réservée, avec de la crème ou de la glace.
J'adore les poires en salade avec des fromages salés :c'est une version un peu différente mais très gourmande de l'idée sucré-salé-amer. Pour deux personnes en plat principal, quatre personnes en entrée.
2 poires juste mûres
Environ 75g (2-3 bonnes poignées) de feuilles amères ou poivrées type chicorée et/ou roquette
150g de filets de maquereaux fumés
Jus de citron
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
1 cuillère à café bombée de moutarde en grain
1 cuillère à café de miel clair
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette avec un peu de sel et de poivre jusqu'à émulsion. Mettre environ la moitié de la vinaigrette dans un bol. Pelez, coupez en quartiers et épépinez les poires, puis coupez chaque quartier en deux dans le sens de la longueur, de sorte que vous vous retrouvez avec huit morceaux minces de chaque poire. Mélangez-les dans le bol à vinaigrette pour éviter qu'ils ne brunissent.
Disposez les feuilles sur un grand plat de service ou sur des assiettes individuelles. Disposez les morceaux de poire assaisonnée par-dessus. Retirez le maquereau fumé de sa peau, cassez le poisson en gros morceaux avec vos doigts et répartissez-le sur les poires. Versez une partie de la vinaigrette restante (vous n'aurez peut-être pas besoin de chaque goutte), donnez à toute la salade un autre filet de jus de citron et un dernier broyage de poivre noir, et elle est prête à servir. Le pain brun frais est un charmant accompagnement.
Ce dessert d'automne simple et élégant est bon à préparer à l'avance. Pour quatre personnes.
4 poires
75g de sucre semoule
2-3 bandes de zeste de citron
4-5 feuilles de laurier, déchirées en deux
300ml de cidre sec
Pelez les poires, mais laissez-les intactes. Mettez-les dans une casserole dans laquelle ils s'ajusteront assez bien en une seule couche. Ajouter le sucre, le zeste de citron et les feuilles de laurier. Versez dessus le cidre, puis ajoutez suffisamment d'eau pour recouvrir les poires. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les poires soient tendres - le temps que cela prend peut varier considérablement en fonction de la maturité des poires ; cela peut prendre cinq minutes pour des poires mûres, ou 25 pour des poires très fermes, alors continuez à les vérifier avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé.
Lorsque les poires sont cuites, retirez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire et placez-les dans un plat. Montez le feu sous la liqueur dans la casserole. Faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il soit réduit d'au moins la moitié et qu'il ait un goût doux et intense. Verser le jus réduit sur les poires dans leur plat, laisser complètement refroidir puis mettre au frais.
Avant de servir, versez le jus dans le plat sur les poires réfrigérées. Ils sont très bons tels quels, mais une cuillerée de crème fraîche est un bel enrichissement.
L'utilisation parfaite pour une poire qui a été laissée dans le bol de fruits au point où elle est sur le point de devenir trop mûre. La cuillerée de beurre de noix en fait un smoothie qui vous préparera vraiment pour la journée. Pour une personne.
1 poire mûre
2-3 cuillères à soupe de yaourt au lait entier nature
1 cuillère à soupe de beurre de noix lisse
Une pincée de cannelle moulue (facultatif)
Pelez, coupez en quartiers et évidez la poire. Mettez-le dans un mixeur avec le yaourt et le beurre de noix - et la cannelle, si vous en avez envie - et mixez jusqu'à consistance lisse. Servir aussitôt. rivercottage.net
