Pour la pavlova :
4 blancs d'œufs
une pincée de sel
225 g de sucre semoule, plus 2 càs de sucre semoule
450 ml de crème fouettée
2 gouttes d'extrait de vanille
2 grosses mangues mûres, pelées et tranchées
Sucre glace, tamisé (pour le saupoudrage)
Pour le sirop à pocher :
2 anis étoilés
1 bâton de cannelle
3 lamelles d'écorce d'orange
3 lamelles de citron
1 gousse de vanille
1 litre d'eau
300g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de noisettes concassées
4 poires
6 abricots secs
6 dattes ou pruneaux
6 figues sèches
6 figues fraîches (si en saison)
Préchauffez le four à 160 C (ventilateur 140 C) / 325 F / thermostat 3.
Mettez les blancs d'œufs dans un grand bol à mélanger avec une pincée de sel et fouettez jusqu'à formation de pics mous. Ajouter progressivement les 225g de sucre semoule et continuer à fouetter jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes.
Tracer un cercle d'environ 20-23 cm sur une feuille de papier sulfurisé et le coller sur une plaque à pâtisserie avec un un peu du mélange de meringue. Versez la meringue sur le cercle en laissant un puits moins profond au centre.
Mettez la meringue dans le four préchauffé et réduisez immédiatement le feu à 110 C (ventilateur 90 C) / 225 F / marque de gaz ¼. Cuire 1h30 puis retirer du four et laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly et ajouter une touche de vanille et 2 cuillères à soupe de sucre semoule. Verser la crème dans la pavlova.
Pour faire la garniture, mélanger le sucre, l'eau et les épices dans une casserole et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ensuite, dans des casseroles individuelles, faire mijoter les fruits secs jusqu'à ce qu'ils aient absorbé le sirop.
Peler les poires et couvrir avec suffisamment de sirop dans une casserole et porter à ébullition, puis laisser mijoter. Couvrir d'un cercle de papier sulfurisé et poser une assiette dessus. Pocher jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
Pour terminer la pavlova, refroidissez les fruits, versez la crème fouettée au milieu de la pavlova et couchez-la avec les fruits. Terminez par les noisettes concassées.
