Maintenant que le temps froid a terminé les plantes potagères les plus tendres, de nombreux lecteurs se demandent quoi faire de la queue de leur récolte de tomates, cet étrange mélange de tailles, de formes et de maturité qui semble souvent difficile à utiliser. . Il y a l'inévitable chutney, bien sûr - et c'est bon aussi - mais il n'y en a pas toujours assez pour ça.
Si vous faites cuire un mélange grossier de tomates deux fois, d'abord sur la plaque de cuisson avec de l'huile d'olive, puis, une fois qu'elles ont ramolli, faites-les cuire sous une croûte d'herbes, vous constaterez que même les plus vertes se radouciront. L'astuce consiste à les mélanger avec suffisamment de mûres et à leur donner un bon départ sur la plaque de cuisson avant de les cuire. Vous pouvez également les couper en tranches, les tremper dans l'œuf battu puis dans la polenta fine, et les faire revenir dans de l'huile peu profonde pour former une croûte.
Les courgettes peuvent être utilisées hachées et frites dans une pâte ou cuites au four avec des tomates, du basilic et de l'ail, dans un four lent, jusqu'à ce qu'elles deviennent une sauce douce à mélanger aux pâtes. Un peu de parmesan sera nécessaire. Courgette aussi. Les légumes-racines se conservent, mais je recherche toujours différentes façons de les utiliser. Comme la plupart d'entre nous le savent, ils font d'excellentes chips, frites dans de l'huile profonde et chaude, mais ils fonctionnent aussi assez bien dans une pâte à tempura. Ils doivent être tranchés assez finement - certainement rien de plus que l'épaisseur d'une pièce de monnaie d'une livre - et trempés dans une pâte reposée et mousseuse. Faire frire dans une huile légère, comme le tournesol ou l'arachide.
Un autre favori à cette époque de l'année est la salade râpée. Les légumes-racines sont suffisamment fermes pour rester croquants une fois râpés (plus tôt dans l'année, ils se transforment en bouillie). J'inclus des graines germées et des noix grillées dans le mien. Noix de pécan gratinées aux carottes, noix grillées aux betteraves râpées, amandes entières salées au chou grossièrement râpé.
Une salade râpée a aussi besoin d'un peu de piquant. Le gingembre râpé fonctionne, tout comme quelques lambeaux de gingembre à sushi. Essayez le wasabi dans une vinaigrette pour le chou ou le raifort frais râpé dans celle destinée à une salade de betteraves ou de carottes. Si vous utilisez les deux ensemble, ne les mélangez que brièvement et à la dernière minute, afin que les couleurs ne saignent pas trop. Le piment, très finement tranché, est une autre option.
Il est vraiment temps de se plonger dans la citrouille et les pommes de terre, la cuisson des oignons et des poireaux d'hiver épais, mais je ressens également le besoin d'utiliser les derniers légumes d'été / d'automne de toutes les manières intéressantes que je peux. La tentation est forte de les lâcher depuis quelques semaines, et de passer aux trucs d'hiver, mais je tiens bon, sachant bien qu'il pourrait y avoir un long hiver de racines et tubercules qui s'annonce.
C'est une pâte à tempura classique qui fonctionne toujours bien pour moi. Vérifiez bien la consistance. La pâte doit juste tenir sur les légumes, mais elle doit être suffisamment fine pour voir à travers. Perfectionnez-le en ajoutant plus de liquide ou de farine si nécessaire. Pour 2 personnes.
betterave crue 2,
carottes de taille moyenne 2, moyen
yaourt 100 ml
oignons nouveaux 2
Pour la pâte :
farine ordinaire 100g
huile de tournesol 2 cuillères à soupe d'
eau minérale pétillante 175 ml
blanc d'œuf pour 1 œuf
Pour faire la pâte, tamisez la farine dans une grande bassine. Ajouter l'huile et l'eau puis mélanger lentement en une pâte épaisse. Laisser reposer une demi-heure. Juste avant de faire frire les légumes, battez le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit presque ferme, puis incorporez-le à la pâte.
Pelez, pelez et coupez finement les betteraves. Ils ne doivent pas être plus épais qu'une pièce d'une livre. Frotter et trancher de la même manière les carottes.
Pour faire la vinaigrette, émincez finement les oignons puis faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bruns. Assaisonner le yaourt, puis répartir les oignons croustillants sur le dessus. Faire chauffer l'huile dans une poêle à bord haut. Tremper les tranches de betterave et de carotte dans la pâte et baisser dans l'huile. Laisser reposer une minute ou deux, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré pâle. Retirer avec une cuillère à égoutter et reposer brièvement sur du papier absorbant.
Servir avec le yaourt en le versant sur les légumes tempura.
Nous l'avons mangé avec plaisir comme plat principal, mais il fait également un excellent accompagnement pour un steak. Si vous voulez en faire un repas plus consistant, un peu de riz pourrait être la réponse, ou même de la polenta molle. Pour 4 personnes en plat principal, 5-6 personnes en accompagnement.
huile d'olive 4 cuillères à soupe
tomates 1kg, variétés assorties
oignons nouveaux 6
feuilles de basilic une poignée de
feuilles de coriandre une poignée
Pour la croûte de chapelure :
pain blanc 150g
feuilles de persil une poignée de
filets d'anchois 5
Régler le four à 180C/thermostat 4. Mettre l'huile dans une poêle à fond épais à feu modéré. Tranchez les oignons nouveaux, ajoutez-les à l'huile chaude, puis coupez les tomates en deux horizontalement et ajoutez-les à la poêle, en couvrant avec un couvercle. Laissez les tomates et les oignons cuire pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis mais conservent leur forme.
Ajoutez les feuilles de basilic et de coriandre dans la poêle, avec un broyage de poivre noir et très peu de sel, puis éteignez le feu.
Passez le pain au robot culinaire jusqu'à ce que vous obteniez une chapelure molle et grossière, puis ajoutez le persil et les anchois, un peu de poivre noir et mixez brièvement. Transférer les tomates et leur jus de cuisson dans un plat ou un moule allant au four, répartir la croûte de chapelure sur les tomates et cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que les tomates grésillent et que la croûte soit dorée.
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