Tout le monde n'a pas envie de manger de la viande à Noël, tandis que d'autres aiment simplement quelque chose à base de légumes en accompagnement de la richesse de la charcuterie de saison. Quoi qu'il en soit, je voulais produire ma version du rôti de noix classique depuis un moment, alors le voici, servi avec une piscine de couleur ivoire de cèpes et de sauce au persil. Il y a aussi des paquets de pâte croustillante, remplis de tomates et parfumés au basilic. Pour un plat principal extrêmement réchauffant et nourrissant ou un plat d'accompagnement stimulant, j'ai inclus ma façon préférée avec de l'épeautre perlé, où je le fais cuire avec du bouillon, puis je le fais cuire avec des germes de saison et quelque chose d'un peu luxueux.
Crémeux, comme un riz au lait salé, c'est un plat principal particulièrement chaleureux. Le choix des légumes vous appartient. J'ai utilisé les choux de Bruxelles festifs, puis j'ai ajouté des cœurs d'artichaut grillés confits pour une touche de luxe.
Pour 5-6 personnes
épeautre perlé 500g
bouillon de légumes 1 litre
oignon rouge 1
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Choux de Bruxelles 350g
double crème 250 g
coeurs d'artichauts confits grillés 380g
Rincer l'épeautre et laisser mijoter dans 800 ml de bouillon de légumes pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit presque tendre. Retirer du feu, égoutter et réserver.
Épluchez l'oignon, coupez-le en fines tranches puis faites-le revenir dans l'huile dans une poêle peu profonde jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à peine à se colorer. Coupez les pousses en deux et placez-les, côté coupé vers le bas, avec l'oignon. Laissez les germes brunir très légèrement.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Dans un saladier, mélangez l'épeautre cuit, les oignons, les pousses et la crème. Assaisonner généreusement puis verser dans un plat allant au four. Égouttez les cœurs d'artichauts grillés et plongez-les dans le mélange d'épeautre. Cuire au four pendant 30 minutes.
A chacun sa recette préférée de pain de Noël aux noix, à servir soit à ceux qui ne souhaitent pas manger de viande, soit en accompagnement. C'est à moi. La sauce est essentielle, ajoutant une note soyeuse et boisée.
Pour 6 à 8 personnes
cèpes séchés 30g
Châtaignes cuites sous vide 200g
noix du brésil décortiquées 100g
champignons marrons 275g
flageolets ou haricots cannellini une boîte de 400 g
œufs 2
chapelure fraîche 100g
miel doux 2 cuillères à soupe
sauce soja noire 3 cuillères à soupe
Pour la sauce aux cèpes et persil
le liquide de trempage des cèpes
persil une poignée (environ 3 cuillères à soupe bombées lorsqu'elles sont hachées)
double crème 200ml
Mettez les cèpes séchés dans un petit bol et couvrez de 200 ml d'eau fraîchement bouillie et réservez.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Chemisez un moule à cake de 24 cm x 9 cm x 6 cm de haut avec du film alimentaire en laissant suffisamment dépasser pour recouvrir le dessus. Mettez les châtaignes, les noix du Brésil et les champignons dans le bol d'un robot culinaire et broyez jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés, à peu près la texture d'un gros grain. Ajouter le flageolet égoutté et rincé et les œufs et blitz brièvement. Les haricots doivent encore avoir une certaine texture. Incorporer la chapelure fraîche, le miel et la sauce soja.
Incorporer les cèpes trempés et égouttés en gardant le jus et assaisonner soigneusement avec du poivre noir et un peu de sel. Empilez dans le moule à cake chemisé en prenant soin de pousser le mélange dans les coins et de lisser délicatement la surface. Repliez le film qui dépasse sur le dessus et placez-le dans un plat allant au four à moitié rempli d'eau chaude. Cuire au four pendant 45 minutes.
Pour faire la sauce, versez la liqueur de trempage des cèpes réservée dans une casserole peu profonde et faites réduire environ de moitié à feu modéré. Hachez le persil assez finement. Verser la crème et incorporer le persil. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Servir avec le pain tranché.
Feuilles de pâte croustillante garnies de tomates et de caillé de chèvre, et servies avec une mayonnaise à l'ail noir. L'ail noir, doux et doux, est disponible dans les grandes surfaces.
Donne 6, sert 3
tomates de taille moyenne 6
caillé de chèvre 150g
huile d'olive 5 cuillères à soupe
basilic 8 grandes feuilles
feuilles filo 3
Pour la mayonnaise à l'ail
jaunes d'œufs 2
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
ail noir 2 clous de girofle
huile d'olive 100ml
Tranchez le dessus de chaque tomate, puis évidez et jetez les graines avec une cuillère à café. (Je les ajoute au bouillon s'il y en a sur le pouce.) Assaisonnez l'intérieur de chaque tomate avec du sel et du poivre noir, puis remplissez chacune avec le caillé de chèvre. Placez le chapeau sur chaque tomate.
Réaliser la mayonnaise :mettre les jaunes d'œufs dans un saladier et ajouter le vinaigre de vin rouge et l'ail noir. Fouetter pour casser un peu l'ail, puis incorporer lentement l'huile d'olive, petit à petit, en augmentant doucement la quantité jusqu'à obtenir une crème épaisse et subtilement aillée.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mélangez l'huile d'olive et les feuilles de basilic dans un mixeur ou un robot. Coupez chaque feuille de filo en deux. Placer une demi-feuille de pâte sur une surface légèrement farinée, déposer une tomate dessus puis envelopper et fixer légèrement la pâte en tordant le dessus. Placer sur une plaque à pâtisserie et badigeonner d'huile de basilic. Répétez avec les autres tomates.
Cuire au four pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés. Servir avec la mayonnaise aux olives noires.
Pour 6
oranges sanguines 4
pamplemousse rubis 1
clémentines 4
chocolat blanc de qualité supérieure 100g
double crème 1 cuillère à soupe
Grand Marnier 2 cuillères à café
pistaches, décortiquées 2 cuillères à soupe, hachées grossièrement
Retirez la peau des oranges, des pamplemousses et des clémentines avec un couteau bien aiguisé puis coupez les fruits en tranches fines. Disposez les tranches sur une assiette en les faisant légèrement se chevaucher.
Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre dans un bol en porcelaine ou en verre résistant à la chaleur équilibré au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Lorsque le chocolat est ramolli, incorporer très délicatement la crème et le Grand Marnier. Verser le chocolat fondu sur les tranches de fruits, parsemer de pistaches et réfrigérer quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit pris.
Donne 4
double crème 500 ml
gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur 1
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 150g
grenades 2, tête de série
Versez la crème dans une casserole à fond épais, jetez-y la gousse de vanille coupée en deux et portez lentement à ébullition. Battez les jaunes d'œufs avec 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils épaississent légèrement.
Dès que la crème commence à bouillir, versez-la sur les jaunes d'œufs et le sucre. Retirer la gousse de vanille, remettre la crème sur le feu et remuer jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir un peu. Il est essentiel qu'il ne bout pas. Refroidissez rapidement la crème pâtissière en mettant la casserole dans un évier d'eau froide et en battant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle cesse de produire de la vapeur. Cela réduira à la fois la température et empêchera la crème de cailler.
Dispersez quelques-unes des graines de grenade sur la base de quatre plats, puis versez sur la crème anglaise et réfrigérez pendant quatre heures jusqu'à ce qu'elles soient prises. Dispersez les graines restantes sur la surface de la crème pâtissière. Faites fondre le reste du sucre et un peu d'eau, disons une cuillère à soupe, dans une petite casserole à feu modéré. Laisser mijoter, en surveillant attentivement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Verser le caramel sur les crèmes et réfrigérer brièvement jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
