L'un des grands charmes de cette période de l'année est la licence qu'elle nous donne pour cuisiner des plats réconfortants. Et manger de la nourriture réconfortante, pour moi, implique souvent de prendre une cuillère. Je ne parle pas seulement des puddings, mais aussi des friandises salées :ragoûts, bouillons et casseroles. Un peu de sauce me fait me sentir particulièrement choyé.
Alors que les coupes de viande cuites lentement peuvent constituer l'épine dorsale de ces plats apaisants, j'adore un ragoût de poisson. Ou de la soupe. Ou curry. La combinaison d'une liqueur riche et aromatique et d'un peu de chair de poisson légèrement pochée offre la juste combinaison de luxe et de légèreté. Un laksa de poisson légèrement épicé ou un bol fumant de moules au vin blanc sont souvent exactement ce que je ressens par une journée fraîche et humide. Ces plats sont faciles à préparer et beaucoup plus rapides que leurs équivalents à base de viande.
Le peu de temps et d'efforts nécessaires est entièrement consacré à la construction de la fondation, à la création d'un bouillon ou d'une sauce savoureux. Les oignons doivent être sués jusqu'à ce qu'ils soient doux, les tomates ou les poivrons cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres et riches, les épices peut-être rôties à sec et moulues pour un maximum de saveur, le vin mijoté jusqu'à ce qu'il soit moelleux. Lorsque cette base est bonne, la cuisson du poisson ne prend que quelques minutes. En fait, vous pouvez arrêter la cuisson lorsque la base est terminée, la refroidir ou la congeler pour un autre jour, puis la réchauffer juste avant de vouloir ajouter le poisson.
Je suis un grand amateur de poissons gras, en particulier de maquereaux et de sardines, mais ce ne sont pas les espèces vers lesquelles je me tourne instinctivement quand c'est un ragoût que j'ai en tête. Je suis plus susceptible de me tourner vers du poisson blanc durable pour ce type de repas :cabillaud, lieu noir, tacaud, lieu jaune, églefin, grondin rouge ou gris, dorade noire et rouget gris – les quatre premiers étant les plus légers, les quatre seconds un peu plus charnu. Les crustacés sont bons maintenant aussi et délicieux en sauce; Je pense aux moules d'élevage, aux coques et aux palourdes, et peut-être même à un ou trois pétoncles pêchés par un plongeur.
Vous pourriez être surpris de trouver de la morue dans la liste ci-dessus. C'est, après tout, un symbole de tout ce qui ne va pas avec nos pêcheries européennes. Mais il est possible d'obtenir des spécimens capturés de manière durable dans des pêcheries bien gérées. Sur le site Web très utile de la Marine Conservation Society, fishonline.org, vous verrez que la morue obtient un score compris entre 2 (poisson à manger) et 5 (poisson à éviter). Bien sûr, vous ne pouvez pas toujours obtenir le type d'informations sur le point de vente qui vous indique si vous regardez un cabillaud 2 ou un cabillaud 5 - mais vous pouvez rechercher du poisson certifié MSC, et cela vaut toujours le coup. votez pour le caddie.
Il vaut mieux encore, cependant, sonner les changements et acheter plus des autres poissons à chair blanche que je mentionne. Essayez de savoir d'où vient votre poisson et comment il a été pêché :la pêche à la ligne est toujours préférable à la pêche au chalut, par exemple, et la "capture en bateau à la journée" implique généralement des bateaux plus petits et des engins moins dommageables.
Dans tous les cas, si vous n'êtes pas à l'aise avec un couteau à fileter, demandez à votre poissonnier de faire le maximum de préparation :éviscérer et fileter le poisson, voire le retirer de la peau. Votre soupe, ragoût ou curry aromatique et réchauffant sera alors très simple.
Un excellent véhicule pour toutes sortes de poissons. J'utiliserais un poisson blanc ou presque blanc comme l'églefin, le lieu jaune, le lieu noir, le tacaud, le bar ou la dorade, puis j'ajouterais peut-être des morceaux de calmar ou de seiche, des moules ou même un ou deux pétoncles, coupés en deux. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de graines de fenouil (facultatif)
200 g de chorizo coupé en petits morceaux
2 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 oignons, pelés et tranchés
2 branches de céleri hachées
100ml de vin blanc
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes concassées à la main
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Environ 200 g de moules lavées (ou tranches de calamars ou de seiches ; facultatif)
Environ 750 g de filets de poisson (voir intro), peau et arêtes enlevées, coupés en gros morceaux
Un peu de persil et/ou de fenouil haché, pour finir (facultatif)
Chauffer l'huile dans une grande casserole ou une cocotte à feu moyen-doux. Ajouter les graines de fenouil et cuire une minute ou deux, puis ajouter le chorizo et faire revenir quelques minutes jusqu'à ce que la graisse rouge commence à couler. Ajouter l'ail, l'oignon et le céleri, et cuire doucement, en remuant souvent, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit bien tendre. Ajouter le vin et cuire jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé. Ajouter les tomates concassées et leur jus, un peu de sel et de poivre et porter à ébullition. Laisser mijoter environ 30 minutes, en remuant souvent, jusqu'à consistance riche et épaisse. Goûtez la sauce et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire. Vous pouvez le laisser à ce stade et y revenir, ou le réfrigérer ou le congeler pour un autre jour. Dans tous les cas, ramenez-le à ébullition.
Si vous utilisez des moules, jetez d'abord celles qui sont abîmées ou ouvertes, puis ajoutez-les à la sauce frémissante. Couvrir la casserole et cuire environ cinq minutes. Découvrir, secouer la casserole, puis ajouter le poisson, tourner doucement dans la sauce, couvrir et cuire encore environ cinq minutes, jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit et que toutes les moules soient ouvertes (jeter celles qui ne s'ouvrent pas). (Si vous n'utilisez pas de moules, ajoutez simplement le poisson et/ou le calmar et faites cuire environ cinq minutes.)
Servir, parsemé de persil ou de fenouil, si vous le souhaitez, avec du pain, du riz, des pâtes ou des pommes de terre.
Mon point de vue sur un plat bengali, doi maach, basé sur une recette du chef Vivek Singh. Pour quatre personnes.
300 g de yaourt nature au lait entier
2 cuillères à café de gingembre frais râpé
2 gousses d'ail, pelées et râpées finement
1 cuillère à café de curcuma moulu
½ cuillère à café de piment en poudre
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
500 g de filets de poisson blanc (lieu jaune ou églefin durable), sans peau et coupés en morceaux carrés de 4 cm
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 feuille de laurier
2 gousses de cardamome, écrasées
1 bâton de cannelle
2-3 clous de girofle
1 gros oignon, pelé et tranché finement
1 piment vert moyennement piquant, épépiné et finement tranché
Des graines de coriandre fraîche et d'oignon noir (aka kalonji), pour finir (facultatif)
Mélangez le yaourt, le gingembre, l'ail, le curcuma, le piment et une pincée de sel. Retournez le poisson dans cette marinade, couvrez et réfrigérez pendant 20 à 30 minutes.
Faire chauffer l'huile dans une grande poêle ou un wok à feu moyen. Ajouter la feuille de laurier, la cardamome, la cannelle et les clous de girofle. Laissez-les éclater et crépiter pendant une minute ou deux, puis baissez le feu. Ajouter l'oignon et le piment, et cuire pendant 10 bonnes minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et effondré, et peut-être qu'il prenne un peu de couleur.
Ajoutez maintenant le poisson et sa marinade au yaourt, ainsi que du sel et du poivre. Porter à ébullition douce et cuire pendant cinq à 10 minutes, en remuant soigneusement quelques fois, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit - rappelez-vous, il continuera à cuire après que vous ayez éteint le feu. Le yaourt prendra un aspect légèrement granuleux, mais ne vous inquiétez pas.
Goûtez, salez ou poivrez si nécessaire et servez aussitôt avec du riz. Parsemez de graines de coriandre et/ou d'oignon noir, si vous le souhaitez.
Chaleureux et fumé. Pour six personnes.
200 g d'épinards, grosses tiges retirées
1,5 litre de bouillon de poisson ou de légumes
1 hareng (environ 250g)
50 g de beurre
1 oignon, pelé et haché
1 poireau, partie blanche uniquement, finement tranché
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
300 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés
100 ml de crème double ou de crème fraîche
Poivre noir fraîchement moulu
Mettez les épinards dans une casserole avec l'eau qui y reste après le lavage. Couvrir et mettre à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter et laisser refroidir un peu. À l'aide de vos mains, essorez tout l'excès de liquide des épinards, puis hachez-les finement et mettez-les de côté.
Porter le bouillon à feu doux dans une grande casserole. Ajouter le kipper et pocher pendant environ quatre minutes. Retirez du bouillon et laissez refroidir un peu, puis émiettez la chair loin de la peau, en enlevant autant que possible ces minuscules os ressemblant à des poils.
Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon, le poireau et l'ail et faire suer doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le bouillon de poisson, ainsi que les pommes de terre, porter à ébullition et cuire environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Réduire la soupe en purée lisse. Remettre dans la casserole. Ajouter la chair de kipper émiettée, les épinards et la crème, assaisonner de poivre noir et réchauffer doucement. Ne le laissez pas bouillir. Servir dans des bols réchauffés.
