Un gratin d'automne, plus une version tunisienne épicée des œufs brouillés
Parfait pour la saison - chaud, réconfortant et coloré. Faire bouillir ou rôtir les betteraves. Pour six personnes.
500 ml de crème double
1 oignon moyen, pelé et coupé en quartiers
20g de brins de thym, les feuilles cueillies mais aussi garder les tiges
2 feuilles de laurier
6 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées
Peau rasée de 1 gros citron
8 clous de girofle entiers
Sel et poivre blanc
4-5 betteraves moyennes (700g), bouillies, pelées et coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur
1 gros céleri-rave de 900 g, pelé et tranché dans la largeur de 2 mm d'épaisseur
100 g de mozzarella dure, râpée
150g de cheddar extra affiné, râpé
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Versez la crème dans une casserole moyenne et ajoutez l'oignon, les tiges de thym, le laurier, l'ail, le zeste de citron, les clous de girofle, une cuillère à café de sel et une cuillère à café de poivre blanc. Portez doucement la crème à ébullition, puis retirez-la du feu. Laisser infuser pendant au moins 10 minutes, puis filtrer.
Répartir un tiers de la betterave et du céleri-rave sur le fond d'un plat allant au four ou d'un plat à rôtir de 27 cm x 18 cm. Versez dessus quelques cuillerées de crème et saupoudrez un tiers du fromage et des feuilles de thym. Disposez une autre couche de légumes suivie d'un peu de crème et d'un autre tiers de fromage et de thym. Placez la dernière couche de légumes sur le dessus, versez le reste de la crème en retenant les dernières feuilles de fromage et de thym, et appuyez doucement jusqu'à niveau.
Couvrir de papier d'aluminium et enfourner pour 50 minutes. Réduire la température à 160 C/320 F/thermostat 2½, retirer le papier d'aluminium et cuire 20 minutes de plus. Saupoudrer le reste de fromage et de thym et cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit doré et que les légumes soient bien cuits. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 à 10 minutes avant de servir.
La Tunisie, pays que je connaissais très peu avant l'été dernier, était une autre étape de mon périple méditerranéen pour More 4. J'ai été bouleversée par l'utilisation habile et complexe des épices, et par cette cuisine épicée et audacieuse qui ne se gêne pas d'utiliser beaucoup de composants dans un seul plat, tous bruyants, tous colorés et tous en compétition pour attirer l'attention. Le cumin est une épice clé, tout comme le carvi, tandis que l'anis m'a surpris par sa popularité. L'anis ou la graine de fenouil est également une épice clé dans les merguez locales. Pour quatre personnes.
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon, pelé, tranché finement
200 g de pommes de terre charlotte, épluchées et coupées en tranches de ½ cm d'épaisseur
150g de saucisses merguez, tranchées en biais de 1cm d'épaisseur
2 gousses d'ail, tranchées finement
1 cuillère à café de graines de carvi
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de pâte d'harissa
½ cuillère à café de pâte de tomate
8 œufs moyens
Crème double 50ml
Sel et poivre
10 g de citron confit, chair et peau, hachés finement
2 cuillères à soupe de coriandre ou de persil haché
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-vif, ajoutez l'huile et faites revenir l'oignon pendant cinq minutes pour qu'il ramollisse. Ajouter la pomme de terre, la saucisse, l'ail, le carvi, le curcuma, l'harissa et la pâte de tomate et faire revenir pendant deux minutes. Versez 100 ml d'eau et laissez mijoter pendant huit minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre et la saucisse soient cuites et que l'eau se soit évaporée (rajoutez un peu d'eau si vous avez besoin de le faire cuire plus longtemps).
Fouettez les œufs et la crème avec un quart de cuillère à café de sel et de poivre. Versez les œufs sur le mélange de pommes de terre chaudes, réduisez le feu à doux et remuez doucement jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits. Incorporer le citron confit, rectifier l'assaisonnement et servir saupoudré de coriandre ou de persil.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son nouveau livre, Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est publié par Ebury Press à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (frais de port gratuits pour le Royaume-Uni inclus), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
La nouvelle application Ottolenghi est disponible dès maintenant sur iTunes pour 4,99 £.
