Toutes les farines conviennent à la fabrication du pain, mais les recettes britanniques stipulent généralement une farine blanche forte. Par "fort", les meuniers signifient que le type de protéines contenues dans la farine formera, lorsqu'il est mouillé, une pâte assez élastique et résistante qui tolérera un peu d'abus de la part des boulangers. De là s'est développé un marché pour la farine "extra-forte", qui fait encore plus la même chose :vous pouvez la mélanger avec des farines délicates telles que le seigle ou la farine complète, et toujours obtenir un pain extra-léger et moelleux ; ou ajoutez des ingrédients tels que des légumes râpés ou des graisses, et maintenez une bonne élasticité dans la pâte, ce qui la rend idéale pour les petits pains Chelsea faciles à façonner, par exemple. Il y en a un bon disponible en ce moment sur spiffingflour.com, mais votre supermarché le plus proche devrait en avoir beaucoup plus à choisir.
Il y a beaucoup de pâte ici, alors utilisez un grand plateau ou deux plus petits. La patate douce ajoute une couleur dorée intense à la mie et aide les petits pains à rester extra-doux.
400 g de patate douce, pelée
375ml de lait bouillant
75g de beurre non salé
2 oranges, zeste finement râpé, plus 125 ml de jus
30g de sucre semoule
Sachet de 7g de levure à action rapide
1kg de farine extra-forte
2 cuillères à café de sel
Un peu d'huile, pour pétrir
Pour la garniture
150g de noix de pécan décortiquées
150 g de cassonade
3 cuillères à café de cannelle
2 cuillères à café de maïzena
Beurre fondu, pour finir
Râpez la patate douce dans un bol et versez dessus le lait bouillant. Ajouter le beurre en morceaux, puis les zestes, le jus et le sucre. Remuer, laisser à peine tiède, puis incorporer la levure, la farine et le sel. Mélangez le tout pour obtenir une pâte molle, couvrez le bol et laissez reposer 10 minutes. Pétrissez légèrement la pâte sur un plan de travail huilé pendant 10 secondes, remettez-la dans le bol, couvrez et laissez reposer pendant une heure, en lui donnant un ou deux pétrissages légers supplémentaires pendant ce temps, si vous le pouvez. Essuyez et séchez le plan de travail, farinez-le légèrement et versez la pâte. Roulez-le sur environ 1 cm d'épaisseur. Broyez finement les noix de pécan, le sucre, la cannelle et la maïzena, étalez ce mélange sur la pâte et arrosez d'un peu de beurre fondu. Roulez la pâte en un rouleau serré, coupez-la en 12 roues et placez-les trois par quatre sur un grand plateau tapissé de papier sulfurisé antiadhésif. Laisser lever pendant une heure, puis cuire à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6 pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Vous pouvez également le faire cuire sous forme de pain de mie ou de deux petits pains longs, selon la taille du sandwich que vous recherchez.
75 g de graines de citrouille
75g de graines de tournesol
400g de farine blanche extra-forte
100 g de farine complète ou d'épeautre
25 g de maïzena
2 cuillères à café de sel
Sachet de 7g de levure à action rapide
275 ml d'eau tiède
50g de miel
100g de yaourt nature
25ml d'huile de tournesol
Si vous avez le temps, faites griller les graines pendant 10-15 minutes dans un four réglé sur 180C (160C ventilé)/350F/thermostat 4. Laissez refroidir, puis mélangez dans un bol avec les trois farines et le sel. Dans un autre bol, dissoudre la levure dans l'eau, le miel et le yaourt, puis verser dans le bol de farine avec l'huile. Mélangez pour obtenir une pâte rugueuse et hirsute - ajoutez un peu plus d'eau ou de farine selon votre préférence - couvrez et laissez reposer 10 minutes. Pétrir doucement la pâte sur un plan de travail légèrement huilé pendant environ 10 secondes, remettre dans le bol, couvrir et laisser reposer environ une heure, en donnant à la pâte quelques pétrissages légers supplémentaires pendant ce temps. Façonner la pâte en boule et la déposer sur une plaque recouverte de papier antiadhésif. Laisser reposer environ une heure, ou jusqu'à ce qu'il ait levé de moitié.
Chauffez le four à 200 C (180 C ventilé)/390 F/thermostat 6, coupez une seule entaille au centre du pain et faites cuire pendant 40 à 50 minutes.
danlepard.com/guardian
