Cette cuisson lente révèle une saveur douce et caramélisée, similaire à l'effet sur la banane. Les fruits rôtis se dégustent simplement avec une glace, des meringues et de la crème, ou comme base de desserts sophistiqués.
Un dessert raffiné aux arômes subtils d'ananas. Remplacez le rhum par du jus d'orange et son zeste si préféré. Pour 6 à 8 meringues.
Pour l'ananas rôti
1 ananas
50 g de sucre roux ou blanc
75 ml de jus d'orange
½ c. à café de quatre-épices, cannelle et clou de girofle moulus
Pour les meringues
125 g de blancs d'œufs (environ 4 œufs)
100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
75 g de noix de coco râpée
Pour la crème au rhum
250 g de crème double
25 g de sucre semoule
25 ml de rhum brun
Graines de sésame noir, pour la finition
Épluchez l'ananas, coupez-le en quatre dans la longueur et retirez le cœur central. Disposez les quartiers dans un plat à four avec le sucre, le jus d'orange et les épices. Mélangez bien. Cuisez à découvert à 160 °C (140 °C ventilé)/thermostat 2½ pendant 1 heure, en arrosant plusieurs fois. Laissez refroidir.
Pour les meringues, montez les blancs en neige ferme. Incorporez progressivement la moitié du sucre semoule jusqu'à épaississement, puis le reste pour une meringue brillante. Tamisez le sucre glace et incorporez-le délicatement avec la noix de coco. Déposez des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou silicone. Cuisez à 130 °C (110 °C ventilé)/thermostat ½ pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient fauves pâles et sèches.
Pour servir, tranchez l'ananas et réduisez une partie du sirop jusqu'à consistance sirupeuse. Fouettez la crème avec le sucre et le rhum en pics mous. Creusez chaque meringue, garnissez de crème, tranches d'ananas, sirop et graines de sésame.
Classique malais du Nouvel An chinois. Merci à Jiong Wah Foo de Singapour pour le tip : crémer d'abord beurre et sucre pour une pâte aérienne. Rôtir l'ananas accélère la confiture. Pour environ 20 tartelettes.
Pour la confiture d'ananas
½ ananas rôti
100 g de sucre semoule
1 clou de girofle
¼ d'étoile d'anis
½ bâton de cannelle
Jus de ½ citron ou citron vert
Pour la pâte
175 g de beurre non salé ramolli
25 g de sucre semoule
½ c. à café de sel
3 jaunes d'œufs
250 g de farine
1 c. à soupe d'eau froide
Jaune d'œuf battu dilué, pour la dorure
Râpez l'ananas et faites-le mijoter avec le sucre, les épices et le jus d'agrumes dans une grande casserole (protégez des projections). Cuisez jusqu'à épaississement, puis refroidissez.
Pour la pâte, battez beurre, sucre, sel et jaunes au fouet électrique 2-3 minutes jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajoutez farine et eau, formez une pâte souple. Réfrigérez 30 minutes. Abaisser à moins de 1 cm, découpez des cercles de 5 cm cannelés. Placez sur plaque papier sulfurisé, creusez un puits profond. Dorez les bords, garnissez de 1 c. à café de confiture, scellez avec des boulettes de pâte. Cuisez à 160 °C (140 °C ventilé)/thermostat 2½ pendant 20 minutes.
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