Dans une émission de ma nouvelle série télévisée, je me dirige vers la Turquie, le pays qui nous a donné le yaourt, ou du moins le nom, et certains des meilleurs piments du monde. Cela combine les deux. Tout peut être préparé à l'avance. Pour quatre personnes.
1 petite coquina ou 1 grosse courge musquée (1,4 kg de poids brut)
1 cuillère à café de cannelle moulue
90ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
50 g de coriandre, feuilles et tiges, plus des feuilles supplémentaires pour la garniture
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de graines de citrouille
200g de yaourt grec
1½ cuillère à café de sriracha (ou autre sauce chili)
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez la courge en deux dans le sens de la longueur, retirez et jetez les graines, puis coupez-la – peau et tout – en quartiers de 7 cm de long et de 2 cm d'épaisseur. Mettez-les dans un grand bol avec la cannelle, deux cuillères à soupe d'huile d'olive, trois quarts de cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre, et frottez uniformément dans la courge. Déposer la courge côté peau sur deux plaques de four et faire rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et commence à se colorer. Retirer et laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre la coriandre, l'ail, l'huile restante et une généreuse pincée de sel dans un petit robot culinaire et réduire en pâte fine.
Baissez la température du four à 160C/320F/thermostat 2½. Déposez les graines de citrouille sur une plaque allant au four et faites-les rôtir pendant six à huit minutes. Les peaux s'ouvriront et elles deviendront légères et nettes. Retirez et mettez de côté.
Pour servir, mélanger le yaourt et la sauce chili. Disposer les quartiers de courge sur un plat, arroser de sauce au yaourt puis de pâte d'herbes (vous pouvez aussi les remuer ensemble). Éparpillez les graines dessus, puis quelques feuilles de coriandre et servez.
Le céleri donne à cette bruschetta hivernale un avantage spécial - les feuilles sont cruciales, alors assurez-vous d'avoir une tête avec celles qui sont encore attachées. Pour quatre personnes.
1 grosse tête d'ail, plus 4 gousses supplémentaires, pelées et écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
2 branches de céleri, coupées en biais en tranches de 1cm
5 g de brins de thym frais
3 bâtons de cannelle
50 g de beurre non salé
400 g de champignons Portobello, coupés en deux ou en quatre et les tiges parées
400 g de champignons marrons, coupés en deux
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
12 g de feuilles de céleri, déchirées
4 tranches épaisses de pain au levain
1 pincée de poivre de Cayenne
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Coupez le quart supérieur de la tête d'ail pour exposer les gousses, placez le côté coupé vers le haut sur une grande feuille de papier d'aluminium et versez dessus une cuillère à soupe d'huile et une pincée de sel. Envelopper dans le papier d'aluminium, bien sceller et faire rôtir pendant 30 minutes jusqu'à ce que les clous de girofle soient dorés et complètement tendres. Mettez de côté.
Pendant ce temps, mettre une grande sauteuse à feu moyen-vif. Verser le reste d'huile et ajouter l'oignon, les quatre gousses d'ail supplémentaires, le céleri, le thym et la cannelle. Faire sauter pendant huit minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, puis ajouter le beurre, les champignons, une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les champignons soient tendres et qu'il ne reste presque plus de liquide dans la casserole (ajouter de l'eau pendant la cuisson, ou réduire à la fin, si nécessaire). Retirer du feu, incorporer le jus de citron vert et laisser au chaud.
Une fois que l'ail est suffisamment froid pour être manipulé, essorez la chair. Faire légèrement griller le levain et le tartiner d'ail. Dresser sur des assiettes individuelles ou un plat. Incorporer les feuilles de céleri au mélange de champignons, puis verser sur le pain grillé et saupoudrer de poivre de Cayenne. Servir chaud.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son nouveau livre, Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est publié par Ebury Press à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (frais de port gratuits pour le Royaume-Uni inclus), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Le festin méditerranéen d'Ottolenghi commence sur More 4 le lundi à 21h.
La nouvelle application Ottolenghi est disponible dès maintenant sur iTunes pour 4,99 £.
