J'aime plutôt un peu de razzmatazz de Noël - apportez les boules, dis-je, et demandez aux enfants de fabriquer des chaînes en papier. Et j'embrasse aussi la cérémonie d'un grand déjeuner festif ; en effet, on me trouve souvent le matin de Noël en train de faire quelque chose d'assez compliqué avec une oie. Mais je ne veux pas avoir les abats jusqu'aux genoux tout le temps pendant ces vacances (vraiment !). Il y aura des occasions où la simplicité sera à l'ordre du jour, et je suis sûr que la plupart des cuisiniers ressentent la même chose.
Voici donc quelques-uns de mes plats d'hiver préférés à faible apport et à fort impact. Ils sont tous délicieux et assez beaux pour être servis le jour de Noël, mais même si vous êtes un inconditionnel de la dinde, des garnitures et du pud flamboyant le 25, accordez-vous une pause et appuyez-vous sur des idées peu stressantes. pour vous divertir pendant le reste de la saison des fêtes - des choses qui rafraîchiront votre répertoire sans épuiser votre niveau d'énergie. Après tout, la nourriture simple n'est pas la même chose que la nourriture ennuyeuse; en fait, les plats épurés ont souvent le plus grand facteur wow. Ils parlent de confiance et de style chez le cuisinier, ils exigent les meilleurs ingrédients et ont donc tendance à être pleins de saveurs fortes et claires; ils sont souvent superbes aussi.
Cette belle recette est la création de mon chef cuisinier, Gill Meller. Pour six personnes.
8 dattes medjool (environ 180g)
1 citron confit de taille moyenne
2 poitrines d'agneau désossées
Sel marin et fraîchement moulu
poivre noir
1 grosse pincée de flocons de piment séché
Quelques brins de thym, cueillis
Quelques brins de marjolaine cueillies
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Dénoyautez les dattes, si besoin est, et hachez la chair. Coupez le zeste de citron confit de la chair, jetez la chair et hachez le zeste.
Couper les poitrines d'agneau, si nécessaire, pour créer des morceaux de viande rectangulaires bien rangés. Ouvrez-les côté chair vers le haut. Saupoudrer de flocons de piment et assaisonner généreusement. Répartir les dattes et le citron sur l'agneau. Hachez finement les feuilles de thym et de marjolaine et saupoudrez-les également. Rouler les poitrines d'agneau pour enfermer la farce et les attacher solidement avec de la ficelle de boucher.
Placer l'agneau dans un grand plat à rôtir et faire rôtir pendant 15 minutes. Retirez la viande, couvrez-la de papier d'aluminium, baissez le feu à 160C/320F/thermostat 3 et faites cuire pendant deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirer, laisser reposer 20 à 30 minutes, puis découper en tranches épaisses et servir.
Un très beau et délicat exemple de ceviche – un plat où le jus d'agrumes est utilisé pour "cuire" du poisson cru. Le jus de citron vert, combiné à la menthe fraîche, lui donne un joli goût frais, frais et édifiant, d'où le titre. Si possible, utilisez du bar sauvage pêché à la ligne. Pour six personnes en entrée.
2 filets de bar sauvage de ligne très frais (ou dorade noire) désossés et sans peau – environ 300g au total
Jus de 3-4 citrons verts
1 petit ou ½ oignon moyen, pelé et coupé en petits dés
1-2 cuillères à café de sucre semoule
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 petit piment frais vert ou rouge
1 petit bouquet de menthe cueillie
À l'aide d'un beau couteau bien aiguisé et en travaillant dans le sens du grain du filet, coupez le poisson en bouchées. Vérifiez que le poisson n'a pas d'arêtes, d'écailles ou de morceaux de peau :vous voulez une chair complètement propre. En cas de doute, rincez le poisson à l'eau fraîche et froide, puis séchez-le avec un torchon de cuisine parfaitement propre.
Mettez le poisson dans un bol avec le jus de citron vert, l'oignon et le sucre. Bien assaisonner avec du sel et un zeste de poivre noir. Goûtez à ce stade :s'il a besoin d'un peu plus de douceur ou d'acidité, ajoutez plus de sucre ou de jus de citron vert. Laisser mariner le poisson dans un endroit frais pendant au moins une heure et jusqu'à trois.
Juste avant de servir, épépinez et émincez très finement le piment et ciselez la menthe. Retourner le piment et la menthe dans le poisson mariné, goûter une dernière fois et rectifier l'assaisonnement :il faudra peut-être un peu plus de sucre, une pincée de sel ou plus de menthe. Servir le ceviche tel quel ou accompagné d'une salade de concombre frais parsemée de noisettes torréfiées et concassées.
Une de mes salades préférées, pleine de saveurs délicatement terreuses, c'est un plat d'accompagnement gagnant avec toutes sortes d'aliments, et absolument délicieux avec une viande riche comme la poitrine d'agneau. Si vous n'avez pas le temps de cuisiner vos propres pois chiches (ils ont l'avantage sur la saveur et la texture), utilisez plutôt trois boîtes de conserve, égouttées et rincées, et ajoutez-les avec la vinaigrette à la fin. Pour six personnes.
300 g de pois chiches séchés, trempés une nuit dans de l'eau froide
1 feuille de laurier (facultatif)
1 gousse d'ail écrasée (facultatif)
1 grosse poignée de persil plat
feuilles, plus quelques tiges (facultatif)
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel marin et fraîchement moulu
poivre noir
4 cuillères à café de vinaigre de cidre
1 petit oignon rouge, pelé et
finement haché
1½ cuillère à soupe de jeunes câpres, rincées
Égouttez les pois chiches trempés dans une casserole avec la feuille de laurier, l'ail et les tiges de persil (le cas échéant). Couvrir d'une grande quantité d'eau froide, porter à ébullition, écumer l'écume qui remonte à la surface, puis laisser mijoter pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à tendreté. Égoutter et jeter les herbes, l'ail et les tiges de persil. Mélanger avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et un peu de sel et de poivre, et laisser refroidir complètement.
Fouetter les quatre cuillères à soupe d'huile restantes avec le vinaigre et un peu de sel et de poivre. Mélanger cette vinaigrette dans les pois chiches, avec l'oignon et les câpres (ajouter les pois chiches en conserve à ce stade, si vous n'avez pas fait cuire les vôtres). Laisser reposer au moins 20 minutes et jusqu'à une heure, puis ajouter le persil et servir.
Un pud d'hiver simple mais magnifique. Pour six personnes.
500 g de rhubarbe, parée et coupée en morceaux de 2 à 3 cm
150g de sucre semoule
4 boules de gingembre en tiges confites, hachées très finement, plus 2 cuillères à soupe de sirop de gingembre
250ml de crème double
250 ml de yaourt au lait entier nature
1 gousse de vanille
Mettez la rhubarbe dans une grande casserole avec 100 g de sucre et 50 ml d'eau. Étalez les morceaux de manière à ce qu'ils soient le plus près possible d'une seule couche. Couvrir et cuire à feu doux pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres - si les morceaux ne sont pas en une seule couche, ils prendront un peu plus de temps et vous devrez les remuer, mais soyez prudent :vous les voulez pour conserver une partie de leur forme.
Retirez la rhubarbe du feu, passez-la au tamis en gardant le jus, laissez-la refroidir puis mettez-la au frais.
Mélanger les jus filtrés avec le sirop de gingembre dans une petite casserole. Porter à ébullition et réduire de moitié. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer.
Dans un bol, mélanger la crème, le yaourt, le sucre restant et le gingembre haché. Fendre la gousse de vanille et gratter les graines dans le mélange de crème. Fouettez jusqu'à obtenir des pics assez mous, puis pliez très soigneusement les morceaux de rhubarbe refroidis en essayant de ne pas trop les casser. Répartir le fou dans six verres à vin, arroser d'un peu de sirop et servir aussitôt avec des biscuits au gingembre.
J'adore cette petite salade de saison comme nettoyant pour le palais ou comme complément d'un plat de fromage. Pour six personnes.
2 pommes de table moyennes
100 g de canneberges séchées
150g de noix
Jus de citron
Huile d'olive extra-vierge
Coupez les pommes en quatre et épépinez-les, puis coupez-les en fines lamelles. Disposer les tranches sur six assiettes. Répartir sur les canneberges et les noix, puis ajouter un bon filet ou deux de jus de citron et juste le moindre filet d'huile d'olive. Servir aussitôt pour que la pomme ne brunisse pas .
Dans l'esprit du menu épuré de Hugh, je vais vous proposer un blanc et un rouge polyvalents qui devraient vous accompagner dans ces plats et bien d'autres encore. Vin de Pays Charentais Sauvignon 2011 du Domaine Gardrat (£ 9,50, Yapp Brothers) est la boisson de Noël parfaite :rafraîchissante, croquante, citronnée et seulement 11,5 % abv. Pendant ce temps, l'exotique La Grange des Combes 2010 St-Chinian-Roquebrun (8,99 £ si vous achetez deux bouteilles ou plus, Majestic ; 13,5 % d'alcool) est un mélange de caractère de syrah, de grenache et de mourvèdre qui sera excellent avec les saveurs d'inspiration marocaine de la poitrine d'agneau.
