La relish sucrée, piquante et piquante qui accompagne ce canard est si bonne que j'ai délibérément doublé la quantité pour qu'il vous en reste. Il fait un condiment spectaculaire pour les viandes, les fromages et les poissons gras, et se conserve au réfrigérateur pendant quelques semaines. Semblable au chutney, c'est exactement le genre de chose que vous voulez avoir à la maison pendant la période de Noël. Servez-le tiède avec des plats cuisinés et à température ambiante avec du fromage et de la charcuterie. Utilisez une mandoline pour obtenir les tranches de betterave les plus fines possibles, et utilisez un moulin à épices pour moudre l'anis étoilé (ou écrasez-le avec un pilon et un mortier et passez-le au tamis fin). Le canard en sert quatre.
4 magrets de canard, 800g au total
1 cuillère à café d'anis étoilé moulu
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
2 cuillères à café d'huile de tournesol
Sel et poivre noir
Pour la relish à la betterave
6 betteraves moyennes, pelées et tranchées de 1 mm d'épaisseur
300 ml de vinaigre de vin rouge
200g de sucre semoule
1 cuillère à café de piment en flocons, ou plus si vous l'aimez épicé
15 g de gingembre pelé, finement râpé
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
4 brins de thym frais, plus un supplément pour la garniture
2 feuilles de laurier
6 grains de poivre de Sichuan
Entaillez les magrets de canard en trois ou quatre lignes parallèles en biais sur la peau en prenant soin de ne pas couper la viande. Placez-les dans un bol de taille moyenne et ajoutez l'anis étoilé, les clous de girofle et l'huile. Frotter les épices sur le canard pour bien couvrir les poitrines, couvrir le bol et réfrigérer pendant une heure ou deux.
Pendant ce temps, préparez la relish. Mélangez tous les ingrédients dans une grande casserole et ajoutez une cuillère à café et demie de sel. Porter à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre. Réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 40 à 50 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la betterave devienne tendre, le liquide épais et presque entièrement réduit. Retirer du feu et réserver dans un endroit chaud.
Faites chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6 et faites chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre noir dans le bol de magret de canard et bien mélanger. Placez les magrets côté peau dans la poêle chaude – vous n'aurez pas besoin d'huile en raison de la quantité de graisse dans la peau de canard – et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, en versant régulièrement à la cuillère la graisse libérée dans la poêle. Si la peau devient trop foncée trop vite, baissez un peu le feu.
Une fois que la peau est bien dorée et croustillante, retourner les poitrines et saisir côté chair pendant trois minutes.
Transférer les poitrines sur une plaque à pâtisserie et terminer la cuisson au four pendant environ trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point. Retirer du four, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer cinq minutes.
Pour servir, trancher les poitrines en biais et déposer sur une assiette. Versez de la relish à la betterave sur chaque poitrine et versez dessus un peu de sirop. Parsemez de quelques feuilles de thym et servez aussitôt.
Après un peu de déchiquetage et de hachage, vous aurez un bol rafraîchissant de légumes frais - l'antidote idéal à tous les gras, les glucides et la débauche générale des vacances. Je peux manger des tonnes de ce truc. Pour gagner du temps, utilisez un robot culinaire pour trancher les légumes :si le résultat final ne sera pas aussi beau, il sera tout aussi délicieux. De même, pour gagner du temps, n'importe quelles noix grillées peuvent être utilisées pour remplacer les noix de cajou épicées, mais si vous les faites, doublez ou triplez la quantité stipulée dans la recette car elles font un excellent grignotage à servir avec des boissons. Pour quatre personnes.
2 carottes moyennes, pelées et coupées en julienne
1 fenouil moyen, paré et râpé de 3 mm d'épaisseur
4 cuillères à soupe de jus de citron
½ chou de Milan, râpé de 3 mm d'épaisseur
1 gros radicchio, râpé de 3 mm d'épaisseur
1 petit poivron rouge, épépiné et tranché finement
1 piment rouge, tranché finement
100g de yaourt grec
40 g de mayonnaise
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
1½ cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
30 g de persil haché
20 g d'aneth haché
10 g d'estragon haché
Sel et poivre blanc
Pour les noix de cajou épicées
120 g de noix de cajou hachées grossièrement (ou d'autres noix grillées)
¾ de cuillère à café de curcuma moulu
¾ de cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de paprika moulu
¾ de cuillère à café de sucre en poudre
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Dans un grand bol, mélanger les carottes, le fenouil et deux cuillères à soupe de jus de citron. Laisser reposer 20 minutes, égoutter dans une passoire au-dessus de l'évier et laisser égoutter.
Pour les noix épicées, placez dans un petit bol les noix de cajou, le curcuma, le cumin, le paprika, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel. Incorporer une cuillère à soupe d'eau pour que les épices adhèrent aux noix, placer sur une plaque à pâtisserie et faire rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croquantes. Retirer et laisser refroidir.
Remettez les carottes et le fenouil égouttés dans le bol, ajoutez le chou, le radicchio, le poivron rouge et le piment, et remuez bien.
Pour la vinaigrette, fouetter ensemble le yaourt, la mayonnaise, le jus de citron restant, la moutarde, le miel, l'huile d'olive, un quart de cuillère à café de sel et un huitième de cuillère à café de poivre blanc. Versez-le sur les légumes et mélangez bien. Ajoutez les herbes et les noix épicées, mélangez et servez.
Un dessert glorieux et festif - et à mon avis très certainement supérieur au pudding de Noël à la fois dans le département des couleurs et dans la facilité de préparation. Si vous aimez – et je le fais – saupoudrez de quelques pistaches hachées à la fin. Ces quantités suffisent pour en servir généreusement quatre.
2 gros coings, pelés et coupés en quartiers
800 ml de jus de grenade
70g de sucre semoule
1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur et les graines grattées
Le zeste rasé d'1 grosse orange, plus 50 ml de jus
2 anis étoilés entiers
65g de graines de grenade
120g de crème caillée
2 cuillères à café de feuilles de menthe fraîche (facultatif)
Évider les huit quartiers de coing. Jetez quatre noyaux et attachez les autres en un paquet avec un vieux torchon ou de la mousseline. Mettez les quartiers de coing évidés dans une casserole à fond épais et ajoutez les noyaux emballés, le jus de grenade, le sucre, la gousse et les graines de vanille, le zeste et le jus d'orange et l'anis étoilé. Porter à ébullition, réduire à feu doux, couvrir et cuire 15 à 25 minutes, jusqu'à ce que le coing soit tendre.
Retirer les quartiers de coing à l'aide d'une écumoire et réserver. Laisser mijoter la sauce pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, sirupeuse et réduite à environ 75 ml. Juste avant de servir, pressez tout le jus épais du noyau dans la sauce, puis jetez-le avec le zeste d'orange, l'anis étoilé et la vanille. Remettre le coing dans le sirop et réchauffer doucement. Placer deux quarts de coing dans chaque assiette, verser un peu de sirop et servir avec de la crème caillée et une pincée de graines de grenade et de menthe râpée (le cas échéant).
Lorsque vous avez beaucoup de saveurs vibrantes qui apparaissent dans une recette, vous avez besoin d'un vin qui se frottera aimablement plutôt que de rivaliser avec eux. Vous pouvez choisir deux options avec le canard de Yotam :un pinot vif et fruité comme Ara Single Vineyard Pinot Noir 2011 (10,99 £, Waitrose ; 12,5 % vol.), de Marlborough en Nouvelle-Zélande, ou l'appétissant 2010 Primitivo Rosso (13,50 £, Lea &Sandeman ; 14 % abv), parmi une excellente gamme du producteur des Pouilles Alberto Longo.
