J'aime exceptionnellement un peu de ketchup, que ce soit le truc du célèbre nom dans une bouteille en verre ou quelque chose de fait maison. Les recettes de ketchup existent depuis le 18ème siècle, bien que l'on pense que le mot dérive du chinois ke-tsiap , désignant une saumure de poisson mariné. Ceux du milieu des années 1700 se concentrent non pas sur la tomate mais sur le champignon, un condiment piquant et savoureux.
Le ketchup aux champignons a toujours un public fidèle (mon père l'a secoué sur un anglais complet) et est traditionnellement mince et presque noir. La saveur ne vient pas seulement des champignons mais aussi de la sauce soja, des clous de girofle et du paprika. Les versions commerciales modernes sont fabriquées à partir de champignons en poudre et de concentré, d'eau et de sel. Le plus souvent utilisé comme assaisonnement de table comme le ketchup de tomate, il peut aussi être utilisé en cuisine; J'ajoute quelques milk-shakes aux plats mijotés de lapin, d'agneau ou de bœuf gallois, et même occasionnellement du chou sauté ou des légumes verts au lieu du soja.
Il y a aussi des recettes pour les versions épaisses, et j'en ai fait une cette semaine qui avait la texture d'un cornichon, épaisse avec des oignons nouveaux, des champignons de châtaigne pulvérisés et des anchois. Aussi loin du jus de champignons classique que vous pouvez l'imaginer, c'était quelque chose à étaler sur un faux-filet grillé, mais apporterait de la profondeur et de l'intrigue à une casserole, une garniture de tarte ou un pot chaud. Il ressemble à quelque chose de dragué au fond d'un étang, mais a une saveur terreuse, piquante et salée.
Le ketchup commercial est très apprécié, mais une version maison peut avoir une texture plus intéressante. Je fais le mien épais et bâclé, chaud avec des piments et des taches de rousseur avec des graines de moutarde, autant un cornichon qu'un condiment. Les tomates, hachées et cuites en une bouillie soyeuse, sont conservées par du sucre et du vinaigre, mais ce n'est pas quelque chose que je garde longtemps.
Les recettes classiques impliquent généralement une longue cuisson à feu doux puis une passoire à travers un tamis pour donner une consistance lisse. Pam Corbin a un excellent ketchup dans Preserves :River Cottage Handbook Non 2 (Bloomsbury, 14,99 £) dans lequel elle utilise une passata de tomates rôties mijotée avec des épices et du sucre.
Je fais une version plus rapide et plus épaisse, toujours un peu épaisse avec des tomates et des oignons grossièrement hachés. Les saveurs se mélangent moins bien que dans une version longue cuisson, mais en retour on obtient de la fraîcheur et de la vivacité, et beaucoup de caractère. Ces ketchups texturés peuvent être rendus plus lisses en poussant un tiers à la moitié du mélange dans un mélangeur, en peaufinant jusqu'à ce qu'il soit à votre goût. J'en préfère un avec un peu de mordant, alors laissez le mien délibérément grumeleux. La chaleur des piments, du gingembre ou des deux peut être au niveau qui vous convient.
Une bonne façon d'obtenir le bon piquant dans une version à cuisson lente est de garder les piments entiers, en les retirant lorsqu'ils ont ajouté suffisamment de chaleur. Ma version rapide utilise un piment mûr haché et est donc moins exigeante.
Le ketchup aux tomates était à l'origine fait pour accompagner des saucisses de chevreuil, mais il fonctionnait aussi bien avec des galettes de crevettes. Il s'agissait simplement de 400 g de crevettes crues décortiquées, grossièrement blitzées avec une poignée de persil, assaisonnées de sel et de poivre noir, puis pressées en galettes. Laissé reposer une demi-heure au réfrigérateur, je les ai ensuite mélangés délicatement dans de l'œuf battu et de la chapelure panko avant de les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient croustillants dans un peu d'huile d'arachide. Bâtonnets de poisson chics oui, mais alors, c'était du ketchup chic.
Ce n'est pas vraiment un "ketchup de conservation", et c'est quelque chose à conserver au réfrigérateur. Donne environ 750 ml.
oignons rouges 2
huile d'arachide un peu
piment rouge frais de taille moyenne
tomates 800g
sucre semoule 3 cuillères à soupe
vinaigre de malt 2 cuillères à soupe d'
anis étoilé 2
Poivre de Sichuan 1 cuillère à café
de paprika moulu 1 cuillère à café
graines de moutarde noire 1 cuillère à soupe
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
Pelez et émincez finement les oignons. Dans une poêle à fond épais, à feu doux, faites chauffer un mince film d'huile, ajoutez les oignons et faites suer en remuant de temps en temps pendant cinq minutes. Hachez grossièrement le piment rouge et 600 g de tomates, puis mixez le reste dans un robot culinaire ou un mixeur, jusqu'à obtenir une bouillie écarlate épaisse.
Ajouter le sucre dans la casserole et continuer à cuire jusqu'à ce que les oignons soient foncés et sucrés, puis ajouter le vinaigre et les tomates hachées et blitz. Portez à ébullition, ajoutez la badiane, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux. Moudre finement les grains de poivre de Sichuan, les incorporer, puis le paprika moulu, les graines de moutarde et la moutarde de Dijon. Ajoutez une bonne mouture de sel, puis laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les tomates s'effondrent lorsqu'elles sont pressées contre le bord de la casserole avec une cuillère.
Retirer le ketchup du feu, verser dans des bocaux propres, sceller, laisser refroidir et réfrigérer.
Un ketchup à la texture épaisse et légèrement rugueuse pour accompagner un steak ou un agneau grillé. Donne 300-400 ml.
petits champignons 250g
ail 3 clous de girofle épluchés
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
sucre semoule 3 cuillères à soupe
oignons nouveaux 5, hachés finement
filets d'anchois 15
gros cornichons 3
Moutarde de Dijon 2 cuillères à soupe
Dans un robot culinaire, mélanger les champignons, l'ail et le vinaigre de cidre en une purée grossière, puis gratter dans une casserole épaisse à feu modéré. Incorporer le sucre et les oignons nouveaux et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient ramollis. Ignorez le look légèrement peu appétissant - c'est le début.
Hachez grossièrement les filets d'anchois et les cornichons, ajoutez-les à la poêle avec une mouture généreuse de poivre noir, et poursuivez la cuisson 10 minutes en remuant régulièrement. Ajouter la moutarde, remuer et laisser mijoter encore 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement, il doit être sucré, piquant et salé, puis servez avec des steaks grillés ou de l'agneau.
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