Mon bol de fruits est rarement sans lueur orange. Même lorsque nos fruits de saison sont mûrs et prêts, les oranges restent un ingrédient assez essentiel dans ma cuisine. Parfois, ils seront l'acteur principal d'un plat, à d'autres moments, je veux juste un peu de zeste aromatique ou de jus sucré, un murmure subtil plutôt qu'un grand cri. Mais, dans tous les cas, ne pas avoir d'oranges est, pour moi, presque aussi décourageant que de manquer de citrons ou d'ail.
Ces fruits prennent tout leur sens à cette période de l'année. En décembre et janvier, ils sont généralement importés du sud de l'Espagne et ont tendance à être extrêmement bons :les nombrils (dont j'ai toujours supposé qu'ils portent le nom de la marque en forme de nombril à l'extrémité opposée de la tige) sont particulièrement frais, sucrés et juteux. Ils font de merveilleux puds à part entière, mais donnent également un coup de pouce à d'autres ingrédients d'hiver, y compris les pommes et les poires du jardin. Les oranges sont excellentes avec des pommes à cuire, par exemple – j'aime agrémenter une simple compote de bramleys avec du zeste et du jus d'orange; c'est une merveilleuse base pour un crumble ou une tarte ; et c'est délicieux avec du yaourt au petit déjeuner. Le zeste d'orange est excellent dans la liqueur pour pocher les poires ou les coings; et lorsque la première rhubarbe forcée de la nouvelle saison arrivera, elle recevra également le traitement à l'orange (je fais rarement cuire ou pocher de la rhubarbe sans ajouter un zeste de jus d'orange et quelques râpes de zeste également).
Les oranges sont également bonnes dans les plats salés, et j'utilise souvent des segments dans les salades d'hiver, peut-être accompagnés d'une vinaigrette à la moutarde et de chou cru râpé ou de carottes ou de céleri-rave finement coupés en julienne. Quelques lanières de zeste sont excellentes dans les marinades, ajoutant une note chaude et douce-amère au plat fini.
Le zeste très parfumé détient la clé du nirvana orangé. Riche en huiles aromatiques, c'est cette partie du fruit qu'il faut utiliser si vous voulez une forte saveur d'orange. Pour enlever cette belle croûte extérieure sans ramasser la moelle blanche amère en dessous, râpez le zeste avec une râpe fine et tranchante (un Microplane ou similaire) ou coupez des lanières avec un petit couteau bien aiguisé ou un épluche-légumes. Essayer de zester une orange avec un outil contondant est une tâche misérable et assez infructueuse (si vous excusez le jeu de mots). L'utilisation de jus d'orange, plutôt que de zeste, donnera un effet d'assaisonnement plus subtil et plus doux - votre plat peut ne pas avoir un goût particulièrement orangé, juste bien piquant et subtilement relevé ; cela peut bien fonctionner à la place du citron plus conventionnel dans une vinaigrette, par exemple.
Les segments d'orange sont délicieux en raison de leur texture succulente, et si je les sers, j'aime supprimer tous les obstacles pour profiter de cette chair juteuse. Je ne supporte pas les quartiers d'orange tranchés avec leur peau encore attachée - à moins que ce ne soit la mi-temps d'un match de football, peut-être - car il est si difficile de les manger de manière agréable. Vous obtenez juste un peu de jus et quelques fibres coincées entre vos dents. Je coupe toujours la peau et la peau de l'orange entière, puis coupe généralement les segments entre leurs membranes, ce qui vous donne une belle chair d'orange propre et sans fibres. Trancher l'orange épluchée en disques horizontaux est également très joli.
Tout comme les citrons, de nombreuses oranges sont recouvertes d'une cire qui prolonge leur durée de conservation et les rend plus brillantes. Certaines cires d'agrumes sont à base de polyéthylène, certaines de gomme laque et certaines peuvent contenir les deux. Je choisis toujours des oranges non traitées, si possible, notamment parce que c'est souvent le zeste que je veux utiliser. Les oranges biologiques sont toujours non traitées. Si vous ne pouvez obtenir que des oranges cirées, frottez-les bien dans de l'eau tiède avant de les utiliser - cela devrait enlever la majeure partie du revêtement.
Les épices, le vin et les agrumes se marient à merveille dans cette version fraîche et pudding d'un vin chaud chaud traditionnel. Pour quatre personnes.
4 oranges
250ml de vin rouge
50g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
2 clous de girofle entiers
1 anis étoilé
3 baies de piment de la Jamaïque
6 grains de poivre noir
Parer trois à quatre fines lanières de zeste d'une orange (en veillant à laisser la peau blanche derrière). Mettez le vin et le sucre dans une casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter le zeste, la cannelle, les clous de girofle, la badiane, le piment de la Jamaïque et les grains de poivre, porter à ébullition et cuire 10 minutes, jusqu'à ce que le vin soit réduit et légèrement sirupeux. Laisser refroidir.
Coupez une tranche à la base de chaque orange et placez-les sur une planche. Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper à travers la peau et la moelle de chacun, en les coupant complètement, en sections. Couper les oranges horizontalement en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur. Combinez les tranches avec le sirop de vin, couvrez et réfrigérez pendant quelques heures – jusqu'à 24 – pour que les saveurs se développent. Sortez-le du réfrigérateur une demi-heure environ avant de servir. Les oranges et leur liqueur épicée sont délicieuses telles quelles, mais un biscuit au gingembre en accompagnement est une très belle touche.
La délicate amertume des oranges et du sucre brûlé est un joli contrepoint à une mousse riche et crémeuse (photo au verso). Pour quatre personnes.
3 grosses oranges
200 g de fromage à la crème
200g de sucre semoule
2 gros blancs d'œufs
200ml de crème double
Râper finement le zeste des oranges dans un grand bol, ajouter le fromage à la crème et 50 g de sucre, et battre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bien mélangés.
Battez les blancs d'œufs au fouet électrique jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Continuez à battre en ajoutant progressivement 50 g de sucre jusqu'à obtenir une meringue brillante. Incorporez-le légèrement au fromage à la crème. Fouettez légèrement la crème, jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous, et incorporez-la également. Versez la mousse dans des gobelets, des verres à vin ou des coupes glacées, et réfrigérez pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Pendant ce temps, préparez les oranges. Coupez toute la peau et la peau des trois oranges comme indiqué dans la recette précédente. Maintenant, coupez les segments entre les membranes, en travaillant au-dessus d'un bol pour attraper les segments avec le jus. Filtrez le jus du bol :vous avez besoin d'environ 50 ml, alors pressez un peu plus des membranes si vous n'en avez pas assez.
Mettez les 100 g de sucre restants dans une petite casserole avec 50 ml d'eau (si vous utilisez du sucre en poudre blanc, il est plus facile de voir la couleur du caramel ; c'est également plus facile si vous utilisez une casserole en acier inoxydable plutôt qu'une casserole à base noire) . Chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis porter à ébullition et cuire quelques minutes jusqu'à ce que le sirop caramélise. Dès qu'il est bien doré, retirez du feu et versez en faisant très attention le jus d'orange réservé. Il bouillonnera et crachera violemment. Remuez pendant l'ébullition pour travailler le caramel et le jus d'orange ensemble dans un sirop lisse. Laisser refroidir pendant 10 minutes, puis mélanger avec les quartiers d'orange (si vous l'avez laissé plus longtemps et que le sirop a épaissi, ne vous inquiétez pas :il se détendra au fur et à mesure que vous le combinerez avec les oranges juteuses). Laisser refroidir à température ambiante, puis réfrigérer.
Juste avant de servir, déposer les oranges caramélisées et leur jus sur la mousse à l'orange.
J'aime parfumer cette jolie salade de fruits d'un trait d'eau de fleur d'oranger. Les différentes marques varient beaucoup dans leur intensité de saveur, donc je commence toujours par une petite quantité et j'augmente. Pour quatre personnes.
2 grosses oranges
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Environ 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
2 petites pommes de table (ou 1 grosse)
1 poire juste mûre
Coupez la peau et la peau des oranges, comme indiqué dans la première recette, et découpez les segments entre les membranes - encore une fois, travaillez au-dessus d'un bol pour attraper les segments avec le jus. Pressez le jus des membranes dans un autre bol et ajoutez le sucre et une demi-cuillère à café d'eau de fleur d'oranger (si vous en utilisez). Remuez pour commencer à dissoudre le sucre, puis renversez les segments et remuez doucement.
Coupez les pommes en quartiers et épépinez-les, et coupez-les en tranches fines directement dans le bol d'oranges. Remuez-les dans les jus pour éviter le brunissement. Coupez la poire en quartiers, épépinez-la et coupez-la également en la remuant dans le jus.
Goûtez la salade et ajoutez un peu d'eau de fleur d'oranger si vous le souhaitez, et un peu plus de sucre si nécessaire. Servir aussitôt.
