Les spaghettis de mer ressemblent à des fettuccines foncées et ont une texture similaire - vous pouvez les trouver dans les magasins d'aliments naturels ou en ligne. Si vous n'en trouvez pas, utilisez une autre algue comme le wakamé, mais utilisez-en moins. Pour six personnes.
40 g de spaghettis de mer séchés
40 g de gingembre, pelé et coupé en julienne
3 carottes, pelées et coupées en julienne
80ml de vinaigre de vin de riz
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 concombre entier, pelé, épépiné et coupé en julienne
1 grosse mangue, pelée et coupée en julienne
70g de cacahuètes grillées et salées
2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
2 cuillères à café de jus de citron vert
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
20 g de feuilles de coriandre hachées
20g de feuilles de menthe, déchiquetées
Sel
Rincez les spaghettis de mer à l'eau froide, égouttez-les, couvrez généreusement d'eau froide et laissez reposer 30 minutes.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Égouttez les spaghettis de mer et placez-les dans l'eau bouillante avec le gingembre. Faire bouillir pendant deux minutes, ajouter les carottes, faire bouillir pendant deux minutes de plus, puis égoutter et éponger. Transférer les légumes blanchis dans un grand bol et, pendant qu'ils sont encore chauds, ajouter le vinaigre, le sucre et une cuillère à café et un quart de sel. Mélangez et laissez refroidir.
Une fois refroidi, incorporer le reste des ingrédients et servir.
Le dernier épisode de ma série More 4 sur la cuisine méditerranéenne m'emmène en Israël, l'endroit qui a eu la plus grande influence sur mon éducation culinaire. Ce plat incarne la grandeur de la cuisine du pays. Servir avec du pita frais. Pour quatre à six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
3 gros oignons, pelés et coupés en tranches de 5 mm d'épaisseur
400g de boeuf haché
400g de viande hachée d'agneau
50 g de pain rassis, trempé dans l'eau, égoutté et l'excès d'eau évacué
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
15g de pignons de pin
Sel et poivre
Pour la sauce tahini
130g de pâte de tahini
3 cuillères à soupe de jus de citron
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
20 g de persil finement haché, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la garniture
½ cc de poivre de Cayenne, plus un supplément pour la garniture
Mettez une grande sauteuse à feu moyen. Ajouter deux cuillères à soupe d'huile et les oignons et cuire pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et caramélisés. Répartir les oignons sur le fond d'une plaque à pâtisserie de 30 cm x 20 cm et réserver.
Pour la sauce, fouetter ensemble le tahini, le jus de citron, l'ail, le persil, le poivre de Cayenne, une demi cuillère à café de sel et 80 ml d'eau froide jusqu'à consistance lisse ; il doit avoir une consistance épaisse, un peu comme du miel. Si c'est trop épais, ajouter un peu plus d'eau; si trop liquide, ajoutez un peu de tahini supplémentaire.
Dans un grand bol, utilisez vos mains pour mélanger les deux hachis, le pain trempé, l'ail, le persil, le piment de la Jamaïque, une cuillère à café et demie de sel et une demi-cuillère à café de poivre. Une fois bien mélangé, formez le mélange en galettes d'environ 1,5 cm d'épaisseur et de 5 à 6 cm de large.
Mettez une grande poêle à feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'elles sont chaudes, saisir les galettes par lots pendant environ deux minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et mi-cuites. Placez-les sur les oignons, en les ajustant étroitement.
Déposer le tahini sur les galettes et répartir les pignons de pin dessus, suivis du persil et d'une pincée de poivre de Cayenne. Mettre sous un gril chaud pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce que les pignons de pin et le tahini soient dorés et que le tahini ait une belle croûte. Retirer du gril, arroser d'huile et servir chaud avec du pain pita.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres. Son nouveau livre, Jerusalem, co-écrit avec Sami Tamimi, est publié par Ebury Press à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 16 £ (frais de port gratuits pour le Royaume-Uni inclus), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
La nouvelle application Ottolenghi est disponible dès maintenant sur iTunes pour 4,99 £.
