À l'approche de la nouvelle année, des gens de toute la Chine retournent chez eux pour la fête la plus importante du calendrier lunaire. La plupart passeront une quinzaine de jours à manger et à bavarder, mais le cœur et l'âme des célébrations est le dîner de réunion de famille le soir du Nouvel An. À la campagne, les ménages engraissent encore leur propre cochon avant la fête, l'abattent au cours du dernier mois lunaire et saumurent la chair ou fabriquent des saucisses et du bacon.
Le soir même du Nouvel An, les festivités commencent par des offrandes aux dieux et aux ancêtres. Dans un village du nord du Gansu, j'ai suivi une fois en tant qu'ami et sa famille ont rendu hommage à leurs ancêtres en s'agenouillant dans un verger pour brûler du papier-monnaie et de l'encens et en déclenchant des pétards. Plus tard, les femmes de la famille ont préparé un repas pour leurs ancêtres sur le sanctuaire dans la pièce principale de la maison, avec des petits plats de nourriture avec des baguettes et des tasses de thé et de vin.
Bien que le festin varie d'une région à l'autre, la table est susceptible de grogner avec des plats, y compris beaucoup de porc, un poulet entier, peut-être un canard et du poisson. La recette suivante est celle que vous pourriez trouver sur une table du Nouvel An sichuanais :un poisson resplendissant dans une sauce pimentée marinée épaisse avec de l'ail, du gingembre et de la ciboule et rehaussée d'une bonne dose d'aigre-doux.
daurade 1, éviscéré et écaillé mais intact, pesant environ 350g
bouillon 750ml
Pour la sauce
huile de cuisson 2 cuillères à soupe
Pâte de haricots au piment du Sichuan (ou pâte de piment mariné du Sichuan si possible) 2 cuillères à soupe
gingembre 1 cuillère à soupe d'
ail finement haché 1 cuillère à soupe de
bouillon finement haché 200 ml
sucre 1 cuillère à soupe
fécule de pomme de terre 2 cuillères à café mélangées à 1½ cuillère à soupe d'eau froide
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à soupe
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, finement tranché
Faites chauffer 750 ml de bouillon dans un wok. Faites des coupes parallèles à 1 cm d'intervalle le long de chaque côté du poisson, perpendiculairement à la colonne vertébrale et jusqu'à la colonne vertébrale (cela garde le poisson tendre). Versez-le ensuite dans le bouillon bouillant, portez le liquide à ébullition, puis baissez le feu pour pocher doucement le poisson. Déplacez un peu le poisson pour assurer une cuisson uniforme.
Après environ 2 minutes, retourner le poisson et pocher encore 2 minutes, après quoi il doit être à peine tendre jusqu'à l'os; enfoncez une baguette dans la partie la plus épaisse de la chair - elle devrait se détacher facilement de l'épine dorsale. Retirez le poisson dans un plat de service et versez le bouillon pour d'autres utilisations.
Réassaisonner la surface du wok, puis remettre à feu moyen avec l'huile. Ajouter la pâte de piment et faire sauter pendant environ une minute jusqu'à ce que l'huile soit rouge et parfumée. Ajoutez l'ail et le gingembre et remuez jusqu'à ce que vous puissiez sentir leurs parfums. Versez ensuite 200 ml de bouillon et portez à ébullition.
Incorporer le sucre, puis mélanger le mélange de fécule de pomme de terre et ajouter suffisamment pour épaissir la sauce en une sauce épaisse. Incorporer ensuite le vinaigre et les oignons nouveaux. Bien mélanger et verser sur le poisson.
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