Le réveillon du Nouvel An est important en Inde, en particulier dans les villes, mais plus pour des raisons sociales que culturelles. C'est un truc d'amis – les gens sortent et se saoulent comme ils le font partout ailleurs. Le jour de l'An est celui dont je garde de bons souvenirs. Peu importe où nous vivions, en milieu rural ou urbain, je m'en souviens toujours comme d'une grande journée en famille - presque aussi importante que Diwali ou Noël. La nation prend un jour de congé et les familles sortent pour pique-niquer ou pour regarder un film et prendre un repas ensemble. La nourriture est toujours au centre des festivités.
Quand je grandissais, nous vivions dans une petite communauté minière du Bengale occidental, à 200 kilomètres de Calcutta. Le jour de l'an, les mines fermaient. Je me souviens d'être allé dans les bois et d'avoir posé des nattes et des paniers de pique-nique. Ce jour-là de l'année, les hommes faisaient la majorité de la cuisine et les femmes s'asseyaient pour jouer à des jeux comme la tombola pendant que les enfants jouaient au badminton.
C'était fascinant de regarder les hommes cuisiner, et la nourriture serait très différente :c'était plus al fresco et viril. Ils faisaient rôtir des aubergines sur un feu ouvert et les transformaient en un petit béguin appelé chokha. Mon père faisait du littis, un pain dur farci de lentilles de pois chiches rôties. D'autres attrapaient des poissons et les faisaient frire sur un petit feu de charbon et il y avait un curry d'agneau ou de chèvre très épicé, ce qui nécessiterait que quelqu'un transporte quatre ou cinq kilos de chèvre - encore une fois, très viril - mais s'ils essayaient de cuisiner des puris, les femmes intervenaient généralement et sauvaient la situation.
Plus tard, à 18 ou 19 ans, j'ai déménagé à Delhi, et maintenant je passe toute la période de Noël avec ma famille au Royaume-Uni, mais mes souvenirs les plus forts du Nouvel An sont toujours ceux du Bengale occidental. À Diwali, qui tombe en octobre ou en novembre, la tradition est de se rendre chez autant de personnes que possible au cours des deux semaines qui précèdent. Si vous manquez des gens, c'est un faux pas, comme déposer la liste des cartes de Noël de quelqu'un. En gros, c'est deux semaines de fêtes continues, une grande fête :l'équivalent indien de Noël. J'associe particulièrement Diwali aux viandes sucrées et aux desserts, que les gens s'échangent en cadeau. Interview réalisée par Killian Fox
Au cours des 20 dernières années, le poulet au beurre a acquis le statut de plat national indien. Partout en Inde, les gens le commandent plus que tout autre plat lorsqu'ils sortent pour manger. Si elle recevait des amis, ma mère faisait souvent partie du repas et commandait le poulet au beurre, car il est fait avec une bonne cohérence partout en Inde où vous l'achetez. Et il a un attrait universel :si vous aviez 20 personnes à dîner, il est très probable que 17 ou 18 d'entre eux seraient ravis du poulet au beurre.
C'est un excellent plat d'hiver parce qu'il est riche et crémeux et à base de tomate et qu'il a du mordant. Le poulet est généralement cuit sur l'os, il est donc fumé et carbonisé à l'extérieur et moelleux et juteux à l'intérieur. C'est doux, piquant, piquant et acide, tout à la fois. Tout est réuni pour créer quelque chose qui est tout simplement complet.
jeune poulet fermier (poussin) 2, d'environ 750 g chacun, sans peau et coupés en deux le long de la colonne vertébrale (ou utilisez 800 g de cuisses de poulet désossées coupées en deux)
Pour la marinade
Yaourt grec 120g
pâte de gingembre et ail (parties égales) 2 cuillères à soupe d'
huile végétale 1 cuillère à soupe
sel 1½ cuillère à café de
citron jus de 1
poudre de piment rouge 3 cuillères à café de
cumin moulu 1 cuillère à café
garam masala ½ cuillère à café
Pour la sauce
tomates 1 kg
eau 125 ml de
gingembre frais Pièce de 5 cm, pelée, dont la moitié est écrasée et l'autre moitié hachée finement
gousses d'ail 4,
cosses de cardamome verte pelées 4
girofle entier 4 ou 5
feuilles de laurier 1
poudre de piment rouge 1 cuillère à soupe de
beurre 80 g, coupés en dés
piments verts 2, fendu dans le sens de la longueur
crème simple 75 ml de
sel 1 cuillère à café de
feuilles de fenugrec séchées 2 cuillères à café de
garam masala écrasé ½ cuillère à café de
sucre 1 cuillère à soupe
Préparez d'abord le poulet. Faites de petites incisions sur les morceaux de poulet avec un couteau bien aiguisé pour aider la marinade à pénétrer. Mélanger le yaourt avec tous les autres ingrédients de la marinade dans un bol profond. Badigeonner le poulet coupé avec la marinade, couvrir et réserver au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Cuire le poulet dans un four préchauffé à 220°C/thermostat 7 pendant 13 à 15 minutes. Vous devrez peut-être retourner les pièces après 8 à 10 minutes pour qu'elles se colorent uniformément des deux côtés. Le poulet ne doit pas être complètement cuit à ce stade car il mijotera encore quelques minutes dans la sauce. Coupez le poulet cuit en petits morceaux, filtrez le jus à travers un tamis fin; mettre de côté.
Pour la sauce, coupez les tomates en deux et placez-les dans une casserole avec l'eau, le gingembre écrasé, l'ail, la cardamome, les clous de girofle et le laurier et laissez mijoter jusqu'à ce que les tomates se désintègrent. Mixez ce bouillon à l'aide d'un mixeur plongeant et passez-le au tamis pour obtenir une purée onctueuse. Remettre dans une casserole propre, ajouter la poudre de piment et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes. Il devrait lentement commencer à épaissir. Lorsque la sauce devient brillante, ajouter le poulet et les jus de cuisson réservés. Ajoutez ensuite une tasse d'eau et laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que la sauce redevienne brillante et que l'eau soit absorbée.
Incorporer lentement le beurre, quelques morceaux à la fois, et laisser mijoter pendant 6 à 8 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce commence à acquérir un glaçage. Ajouter le gingembre haché, les piments verts et la crème et laisser mijoter pendant une minute ou deux de plus, en prenant soin que la sauce ne se fende pas. Incorporer le sel, les feuilles de fenugrec broyées et le garam masala, puis vérifier l'assaisonnement et ajouter le sucre. Servir avec du pain naan ou du riz pilaf.
C'est la recette de ma mère pour un pilaf aux légumes qu'elle prépare lors d'occasions spéciales – il est généralement réservé aux invités importants. Le jour de l'An, elle nous le prépare souvent et commande un poulet au beurre chez elle !
Traditionnellement, à Lucknow et dans les États du centre, il existait de nombreuses variétés de pilaf, utilisant plusieurs ingrédients, plusieurs ensemble. En fait, les pilau étaient considérés comme encore plus exotiques et spéciaux que les biryanis qui étaient souvent considérés comme bruts et prêts.
La différence fondamentale entre le riz bouilli et le riz pilaf n'est pas seulement l'utilisation d'épices, mais aussi la méthode de cuisson. Le riz bouilli peut très bien être cuit avec des épices mais le liquide dans lequel il est cuit est évacué une fois le riz cuit.
Le riz pilaf est préparé avec des épices, mais l'importance d'utiliser juste la bonne quantité d'eau est primordiale. Toute l'eau doit être absorbée lorsque le riz est cuit, ce qui signifie que le riz a plus de saveur et de nutriments.
riz basmati 400g, lavé à l'eau courante et trempé 10 minutes
ghee 75g
feuilles de laurier 3
cardamome noire 4
bâton de cannelle 1
girofle ½ cuillère à café de
graines de cumin 1 cuillère à café d'
oignons rouges 2, finement tranchées
carotte 1, pelé et coupé en dés de 1 cm
chou-fleur 100g, coupé en bouquets de 1cm
curcuma 1 cuillère à café de
sel 4 cuillères à café de
petit pois ou petits pois surgelés 100g
raisins secs 2 cuillères à soupe d'
eau 900 ml de
sucre 1 cuillère à café de
feuilles de menthe 2 cuillères à soupe de
feuilles de coriandre fraîche râpées 10g, haché
Faire tremper le riz – cela réduit le temps de cuisson et empêche les grains de se casser pendant la cuisson. Prenez une casserole à fond épais, chauffez le ghee et ajoutez toutes les épices entières à l'exception du cumin et laissez-les crépiter pendant environ une minute. Ajoutez ensuite les graines de cumin et, lorsqu'elles crachotent, ajoutez immédiatement les oignons émincés et faites sauter pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à changer de couleur. Maintenant, ajoutez les carottes et le chou-fleur et remuez pour bien mélanger, réduisez le feu et faites suer pendant 2-3 minutes. Ajouter le curcuma et le sel et cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé. Ajoutez maintenant le riz trempé égoutté et mélangez légèrement et soigneusement, en remuant pour mélanger tous les ingrédients. Attention à ne pas trop travailler le riz car les grains pourraient casser. Au bout d'une minute environ, incorporer les pois et les raisins secs.
Pour terminer le pilaf, porter l'eau à ébullition dans une casserole séparée, ajouter le sucre et garder couvert. Lorsque l'eau bout, ajouter le riz sauté et le mélange de légumes et porter à nouveau à ébullition.
Remuer doucement à feu moyen à élevé - trop de manipulation peut casser les grains de riz. Lorsque l'eau est presque absorbée, vous pourrez voir de petits trous à la surface du riz. Maintenant, saupoudrez de menthe et de coriandre, couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et réduisez le feu au minimum pendant 8 à 10 minutes, ou mettez-la au four à 125°C/thermostat ½ pendant 10 minutes pour le riz. pour terminer la cuisson.
Cinnamon Kitchen :The Cookbook de Vivek Singh est maintenant disponible (Absolute Press). Pour commander un exemplaire pour 20 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846
