Roch Hachana, le Nouvel An juif 5773, a commencé le 16 septembre. La nappe blanche, les gobelets et les chandeliers d'argent, la récitation du Kiddouch, la bénédiction sur le vin et la fraction du pain par mon gendre, le passage ronde de tranches de pomme avec des bols de miel, le chant d'hymnes et de prières hébraïques, donnent au repas du Nouvel An chez ma fille Anna un caractère sacré. Pour moi, ils me rappellent des souvenirs d'enfance du Caire.
Les préparatifs pour la nouvelle année ont commencé des jours à l'avance en Égypte, la couturière venant à la maison pour nous confectionner de nouvelles robes. Nous avons tous aidé – ma mère découpant le tissu sur des patrons en papier, les enfants tirant des fils à coudre et ramassant des épingles sur le sol avec un aimant. Ensuite, les membres de la famille se sont réunis pour cuisiner. Les cuisiniers cognaient, lavaient, paraient, dénoyautaient et pilaient dans la cuisine, tandis que ma mère et mes tantes étaient assises autour de la table à manger, emballant, farcissant, roulant, préparant de petites friandises et bavardant.
Dans l'après-midi avant le réveillon du Nouvel An, nous sommes allés à la grande synagogue de Sharia Adli pour entendre le shofar, la corne de bélier, être soufflé avec des sanglots et des gémissements suivis d'un son long, strident et perçant qui rappelait l'offrande par Abraham de son fils Isaac comme un sacrifice à Dieu. Ce fut un début solennel et dramatique avant les joyeuses célébrations à table.
La nourriture joue un rôle important et a un rôle symbolique dans les rituels et les célébrations des fêtes juives. A Roch Hachana, c'est apporter tout ce que l'on espère :des choses douces « pour que l'année soit douce et heureuse »; des choses vertes représentant un nouveau départ ; des choses rondes signifiant la continuité et l'espoir que l'année soit pleine et ronde; des choses dorées comme symbole de prospérité et de bonne fortune; haricots, pois chiches et graines symbolisant la fécondité et l'abondance. C'est une coutume répandue de commencer par un morceau de pomme trempé dans du miel pendant qu'une prière est dite demandant à Dieu une douce année. En Egypte, on trempait les tranches de pomme dans du sucre.
Les plats traditionnels du Nouvel An des Juifs ashkénazes dont les ancêtres sont venus d'Europe de l'Est comprennent un hallah rond avec des raisins secs car il ressemble à une couronne et symbolise la continuité et l'espoir que l'année sera arrondie comme un cercle. La soupe au poulet se mange avec des pâtes rondes - farfel ou mandlen au lieu de vermicelles. Un poisson, symbole de fertilité, est cuit avec la tête pour exprimer l'espoir d'être en tête ou, comme certains préfèrent dire, d'être le premier avec de bonnes actions. Dans le folklore yiddish, les carottes tranchées sont associées à des pièces d'or et les tzimmes de carottes sont consommées comme symbole de prospérité et de bonne fortune ou, selon une autre interprétation, pour augmenter les mérites par rapport aux défauts. Le gâteau au miel et le strudel aux pommes sont des pâtisseries du Nouvel An.
Dans le monde musulman, les juifs mangeaient une tête de mouton afin "qu'ils soient à la tête et non à la queue et gardent la tête haute". Cette tradition très ancienne rappelle également l'offrande en sacrifice d'Isaac par son père Abraham. Dieu, qui l'avait exigé, l'a arrêté à temps. À ce moment-là, Abraham et Isaac ont vu un bélier et l'ont sacrifié. La tête de mouton était plus communément remplacée par de la cervelle ou par de la langue bouillie.
En Égypte, nous étions une communauté mixte et il n'y avait pas de plats de fête communs à tous. Ce que les familles cuisinaient comme aliments symboliques dépendait de leur lieu d'origine. Le mien venait de Syrie et de Turquie. Pilafs, omelettes, gratins, salades, beignets et tourtes étaient composés de légumes verts comme les blettes, les épinards, les fèves, les pois verts, les haricots verts, les courgettes et les gombos. Nos aliments ronds étaient des boulettes de viande, des pois verts, des pois chiches et des pains en forme d'anneaux.
La nouvelle année est partout le temps des douceurs. Les pommes de terre sont remplacées par des patates douces, les oignons sont caramélisés, les viandes sont cuites avec des coings, des pruneaux, des dattes et des raisins secs et parfois aussi avec du miel. Les repas se terminent par de nouveaux fruits de saison - des dattes fraîches, des figues et surtout des grenades - qui sont tous mentionnés dans la Bible.
La nourriture des anciens Hébreux a toujours été importante pour un peuple nomade qui a utilisé son histoire ancienne et la continuité de sa culture pour se définir. En Egypte on mangeait les graines de grenade arrosées d'eau de fleur d'oranger et de sucre. On mangeait des pâtisseries aux graines de sésame et à l'anis, ou farcies de noix ou de dattes et imbibées de sirop de sucre. Confitures à base de coings, figues, dattes et pommes, confiture de coco qui évoquait la pureté et confiture de potiron doré, qui évoquait la joie et le bonheur, étaient échangées entre les familles et offertes aux voisins musulmans et coptes.
Strudel est d'origine hongroise. La pâtisserie est apparue dans les cafés de Budapest et de Vienne lorsqu'elle était la capitale de l'empire austro-hongrois. Il faisait partie du bagage culturel que les Juifs qui ont quitté ces villes pendant la seconde guerre mondiale ont apporté au répertoire de pâtisserie juive et à une spécialité du nouvel an. Il n'y a pas si longtemps, les ménagères fabriquaient encore leur propre pâte à papier.
Donne 4 rouleaux de strudel
feuilles filo 20, un
beurre non salé (sucré) de qualité épaisse 175g, fondu (ou huile végétale)
sucre glace (pâtisserie) épousseter
Pour la garniture
pommes à dessert 1kg, les tartes, type Granny Smiths
citron jus de 1
sucre 4 cuillères à soupe, ou au goût
noix 100 g de
raisins dorés grossièrement hachés 40g
cannelle moulue 1 cuillère à café
chapelure fine sèche ouamandes moulues 75g
Préparez la garniture. Pelez et évidez les pommes. Pressez le jus de citron dans un bol et retournez-y les pommes pour qu'elles ne brunissent pas. Ensuite, hachez-les grossièrement ou coupez-les en petits dés.
Remettre les pommes dans le bol et mélanger avec le reste des ingrédients. (La chapelure ou la poudre d'amandes sont là pour absorber le jus afin que la pâte ne soit pas trop détrempée.)
Ouvrez le paquet de filo juste avant de l'utiliser. Ouvrez les feuilles et laissez-les en tas. Badigeonnez légèrement celui du dessus de beurre fondu et mettez-le de côté. Badigeonnez-en quatre autres de beurre fondu et posez-les dessus. Mettez un quart de la garniture en ligne le long d'un bord long, à environ 6 cm du bord et 2,5 cm des côtés. Soulevez le bord au-dessus de la garniture et roulez-le comme une grosse saucisse, en rentrant les côtés à mi-chemin pour que la garniture ne tombe pas. Ensuite, soulevez délicatement le rouleau et placez-le sur un plat ou une plaque de cuisson graissé, couture vers le bas.
Faites de même avec le reste de la garniture et toutes les feuilles de filo, en faisant quatre rouleaux plats, et disposez-les côte à côte. Cuire au four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, dorés et gonflés. Servir tiède ou froid, saupoudré de sucre glace.
Le gâteau au miel est un gâteau juif préféré depuis le début du Moyen Âge. Il est mentionné dans les archives du 12ème siècle en Allemagne, quand il était de coutume pour les jeunes garçons fréquentant le heder (école juive) d'apporter un morceau le premier jour.
C'est le gâteau traditionnel de Roch Hachana, symbolisant l'espoir que la nouvelle année sera douce. Cette version est moelleuse et délicieuse avec une grande richesse de saveurs. Il doit être préparé au moins trois jours avant que vous ne vouliez le manger.
Donne 1 gâteau
gros œufs 2
sucre 200g
huile végétale légère 125ml
miel liquide foncé 250g
rhum ou brandy 2 cuillères à soupe
café noir fort chaud 125 ml
levure en poudre 2 cuillères à café
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
sel une pincée
cannelle moulue 1 cuillère à café
girofle moulu ¼ cuillère à café
orange le zeste râpé de 1
farine ordinaire 300 g, plus un supplément pour saupoudrer les fruits secs et les noix
les raisins secs 40g
noix ou amandes effilées 50g, haché grossièrement
Battre les œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Ajoutez ensuite l'huile, le miel, le rhum et le café.
Mélanger la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la cannelle, les clous de girofle et le zeste d'orange avec la farine. Ajouter graduellement au mélange d'œufs et de miel, en battant vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Saupoudrer les raisins secs et les noix ou les amandes de farine pour éviter qu'elles ne tombent au fond du gâteau et les incorporer à la pâte.
Tapissez un moule à cake de 24 cm de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium badigeonné d'huile et saupoudré de farine et versez-y la pâte. Ou divisez entre deux moules à pain de 24 cm x 13 cm.
Cuire le gros gâteau dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 1h30 ou plus, jusqu'à ce qu'il soit ferme et doré sur le dessus, et les plus petits pendant 1h.
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