Ce n'est pas seulement la douce noisette d'un pain de seigle qui plaît, mais sa pincée d'acidité. Cette brillance qui existe même, parfois plus, après la chauffe. Il y a souvent une qualité moelleuse, chaque bouchée tellement plus satisfaisante qu'un morceau de ciabatta aéré ou même une tranche de levain. Bien que le pain de seigle ait toutes les qualités réconfortantes du pain complet, il a un éclat, un petit claquement, qui a un goût vivant, pas mort.
La farine de seigle produit un pain qui est généralement un peu plus lourd que la farine blanche, et le pain fait uniquement de seigle peut parfois être à un pas d'une brique de maison. J'allège le mien avec une quantité, souvent la moitié, de farine complète ou de blanc. Tu reçois le meilleur des deux mondes. Les pains plats et ronds 100 % de seigle sont bons lorsqu'ils sont tranchés un peu plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre, grillés et utilisés pour transporter du caillé de chèvre et des tranches de gravlax.
La nature du pain de seigle, à texture serrée et moelleuse, signifie que vous en avez besoin de moins pour satisfaire une envie de pain. Toasté, il se marie très bien avec les confitures piquantes, la groseille, la prune et la gelée de groseille. Les fromages à la crème ou au lait caillé, encore une fois avec une pointe d'acidité, et les fromages sucrés aux noisettes comme le gruyère s'associent aussi parfaitement que le brie mûr sur une baguette croustillante saupoudrée de farine. Un bon sandwich au pain de seigle est celui qui contient des couches de fromage caerphilly laiteux et de cresson poivré à feuilles brillantes.
Le pain de seigle grillé est probablement la base parfaite pour les petits poissons et crustacés. Crevettes à la mayonnaise à l'aneth et aux taches de rousseur; hareng roulé mariné avec oignon fin et cornichon émincé; escabèche de maquereau. Mon préféré est les œufs de morue fumés, étalés directement de sa peau avant qu'un trouble-fête ne les fouette en tarama. Les œufs roses salés et le pain couleur tabac forment un assez bon partenariat.
J'avais l'habitude de penser que la farine de seigle était difficile à travailler et avait quelques échecs en cours de route. Mais plus vous travaillez avec et apprenez à comprendre ses manières, plus vous vous rendez compte qu'il s'agit d'une farine qui ne produit pas un pain moelleux gonflé ou une éponge légère comme une plume. C'est plus complexe que cela. Non, la montée ne sera pas si magnifique, la mie de votre pain sera plus serrée et la texture plus dense. Mais vous vous retrouverez avec un pain de profondeur et d'intrigue dont la saveur sera à la fois complexe et brillante. Il se conservera bien aussi - bien plus longtemps qu'un pain blanc.
J'ai commencé ma cuisson au seigle avec un mélange de farines, mais à chaque lot que je prépare, je remarque que le rapport farine de seigle/blanc augmente. Si je continue dans cette direction, il y aura un pain de seigle pur sur ma table de petit-déjeuner d'ici la nouvelle année.
L'ajout d'un peu de fromage râpé à ce pain est inhabituel. Je l'ai d'abord inclus sur un coup de tête, mais j'ai ensuite apprécié la façon dont il semblait augmenter à la fois la profondeur de la saveur et l'humidité du pain. Laissez-le si vous le souhaitez. Ce n'est pas grand chose. J'ai utilisé un moule à pain profond, légèrement fariné. Ces pains se conservent très bien pendant plusieurs jours – et font des toasts craquants. Si la farine d'épeautre reste insaisissable, utilisez de la farine complète standard. Donne 2 gros pains.
farine de seigle 400g
farine d'épeautre complète 400g
farine blanche forte 100g
levure sèche facile à cuire 10g
sel marin fin 1 cuillère à café
d'eau tiède 600 ml
miel 3 cuillères à soupe
noix décortiquées 100g
parmesan râpé 75g
Mettre les farines dans un saladier chaud de taille généreuse avec la levure sèche et le sel, et bien mélanger.
Chauffer légèrement l'eau avec le miel en remuant pour dissoudre, puis verser dans la farine et la levure. Mélangez les ingrédients pour former une pâte collante, puis renversez-la sur une planche ou une surface de travail farinée.
Former une boule avec la pâte, puis pétrir à la main en tirant et en étirant la pâte pendant 4 ou 5 bonnes minutes.
Huilez légèrement le bol puis remettez-y la pâte, couvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire, puis réservez dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce que la pâte soit à nouveau moitié moins grosse.
Retirez la pâte du bol, placez-la sur une planche légèrement farinée et pétrissez à nouveau, brièvement, pendant une minute ou deux, en incorporant les noix et le parmesan au fur et à mesure. Divisez la pâte en deux, puis placez-la dans les moules à pain préparés, couvrez et laissez reposer 30 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'elle lève. Réglez le four à 220 °C/thermostat 8. Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants sur le dessus. Sortir du four, laisser reposer 10 minutes dans son moule, puis démouler et laisser refroidir avant de trancher.
Pour conserver, envelopper dans du papier d'aluminium ou du film alimentaire et réserver. Il se congèlera également bien.
Les graines de tournesol sont une option ici, tout comme le carvi. Je les ai mangés avec du pâté de maquereau, du concombre mariné et des câpres. Donne 12-15.
jus de pomme 400ml
miel 2 cuillères à soupe de
farine blanche forte 400g
farine de seigle 200g
levure sèche facile à cuire 2 cuillères à café
sel de mer 1 cuillère à café
graines de pavot et graines de citrouille
Faites chauffer le jus de pomme et le miel dans une casserole. Il doit être juste assez chaud pour y tenir votre doigt. Mettez les farines dans un grand bol à mélanger et saupoudrez de levure et de sel. Verser le jus de pomme chaud et le miel et bien mélanger pour obtenir une pâte collante.
Pétrissez la pâte à la main pendant seulement 3 ou 4 minutes, en poussant, tirant et étirant la pâte de la manière qui vous convient. Vous pouvez utiliser le mixeur équipé d'un crochet pétrisseur si vous préférez. Huilez ou farinez légèrement le bol, puis remettez-y la pâte et recouvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire. Réserver dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air, pendant une heure ou jusqu'à ce que la pâte ait atteint presque le double de son volume d'origine.
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Découpez 12 à 15 morceaux et formez des boules. Placez-les sur une plaque à pâtisserie ou une pierre à pizza, puis parsemez la surface de graines de pavot et de citrouille et couvrez d'un torchon sec. Laisser dans un endroit chaud pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce que les rouleaux aient légèrement gonflé.
Cuire les rouleaux environ 20 minutes. Ils doivent sonner creux lorsqu'ils sont retournés et tapotés. Retirer du four et transférer sur une grille de refroidissement.
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