La pomme de terre, humble mais puissante, fait tellement pour nous :collation, grignotage, accompagnement, plat principal, soupe ou salade, monter dans l'assiette ou rester en retrait selon ce que l'on lui demande. Et vous pouvez demander beaucoup - bien plus, en fait, que la plupart d'entre nous, la plupart du temps. Quand avez-vous, par exemple, l'avez-vous pour la dernière fois combiné avec des pâtes comme le font les Liguriens, sauté à la manière du Szechuan, ou même utilisé dans un joli gâteau pudding (voir ci-dessous) ? Pas si récemment, je parie.
Ajoutez à leur grande polyvalence et à leur délice quelques autres vertus simples :les pommes de terre sont riches en vitamine C et autres antioxydants; ils sont faciles à ranger (voir ci-dessous); et ils sont, bien sûr, bon marché comme des puces. Comme toutes les choses que nous tenons pour acquises, sans elles, nous serions perdus. Et, bientôt, nous en aurions marre des pâtes.
Nous avons tendance à faire plus d'histoires avec les belles pommes de terre nouvelles et à salade cireuses qui sont sur les étagères en été. Mais un spud de culture principale peut être tout aussi bon. Le secret pour vraiment profiter des plats de pommes de terre d'hiver - la purée au beurre, le magnifique gratin - est de commencer avec des tubercules de premier ordre. Les pommes de terre sont disponibles toute l'année, mais elles sont à leur meilleur lorsqu'elles sont fraîchement creusées ou correctement stockées. La récolte principale commence en septembre et la plupart des variétés se conservent bien pendant plusieurs mois. S'ils sont conservés à la bonne température (c'est-à-dire à 7-10°C), leur état restera bon et leur saveur pourra même s'intensifier. S'ils sont trop chauds, ils commenceront à se décomposer et à ramollir; trop froid, et leurs amidons se transforment en sucre, leur donnant un goût désagréablement sucré. Je commence généralement à maîtriser ma consommation de pommes de terre de la culture principale vers mars, dans l'attente des glorieuses premières nouvelles pommes de terre d'avril ou de mai.
Achetez des pommes de terre qui sont très fermes – vraiment dures – et qui ont une peau lisse et non meurtrie et sans germes ni taches vertes. Les morceaux verts, qui ont tendance à se former lorsque les pommes de terre sont exposées à la lumière ou à des températures extrêmes, indiquent la présence de solanine. C'est une toxine et, en grande quantité, c'est dangereux. Lorsque vous ramenez vos pommes de terre à la maison, retirez-les de tout emballage en plastique et conservez-les dans un endroit frais, sombre et sec, mais pas au réfrigérateur.
Si vous êtes dans la rue principale ou dans un supermarché, vous serez confronté à des montagnes de pommes de terre "rouges" ou "blanches" sans nom et de pommes de terre génériques "à cuire" (souvent du type estima à saveur douce). Mais je pense que cela vaut toujours la peine d'opter pour une variété nommée afin que vous sachiez à quoi vous attendre lorsque vous la cuisinez. Les gros vendeurs sont King Edwards et Maris Pipers, et ce sont tous les deux des spuds d'hiver très décents et polyvalents. King Edward a une bonne saveur terreuse et une texture très farineuse qui cuira, écrasera et rôtira magnifiquement. Maris piper, et le désir à la peau rouge largement disponible, sont également un peu moins farineux. Ainsi, même s'ils peuvent encore être écrasés, ils conservent mieux leur forme lorsqu'ils sont cuits, ce qui signifie qu'ils sont très bons dans un gratin.
Cependant, de nombreuses variétés patrimoniales connaissent actuellement une renaissance et récompenseront l'effort nécessaire pour les rechercher. Les magasins de ferme et les marchés de producteurs sont les meilleurs endroits où chercher. Les spuds tels que la merveille dorée pelucheuse et farineuse, le duc d'york rouge à la peau rose et le noir shetland violet foncé et le bourgogne des hautes terres sont tous appréciés pour leur saveur plutôt que pour leurs rendements élevés. Ici, dans le West Country, nous obtenons beaucoup de la belle wilja crémeuse, un excellent polyvalent qui est particulièrement bien rôti. Et une mention spéciale doit aller à la pomme de sapin rose, cette curieuse pomme de terre longue et noueuse - on dirait qu'elle auditionne en permanence pour la machine à sous comique de légumes sur That's Life !, mais elle a aussi une saveur superbe et une texture cireuse et lisse . Ne pensez même pas à écraser celui-ci - il suffit de le faire bouillir, de le trancher et de le servir avec du beurre ou de l'huile d'olive pour un pur paradis de la pomme de terre.
Ce ne sont là que quelques-uns des favoris de dizaines de types de patates de caractère actuellement cultivés par des agriculteurs aventureux. Si vous ne trouvez aucune des variétés les moins courantes dans vos magasins locaux, essayez les pommes de terre traditionnelles. co.uk ou thepotatoshop.com.
Je suis un peu sorti du répertoire normal des pommes de terre d'hiver préférées dans les recettes d'aujourd'hui, pour vous montrer ce que la chair de pomme de terre est capable de fournir, mais je suis également dévoué aux classiques séculaires. Je ne pourrais certainement pas passer l'hiver sans de nombreuses assiettes de purée au beurre. Mes conseils pour une purée parfaite et moelleuse incluent de commencer par des pommes de terre coupées en morceaux assez gros, certainement pas plus petits qu'un très gros œuf. Cela les empêche d'absorber trop d'eau pendant la cuisson. Une fois bien cuits – vous pouvez même les cuire un peu trop pour en faire de la purée – égouttez-les et laissez-les cuire à la vapeur dans la passoire pendant au moins cinq minutes. Vous pouvez également faire de la purée avec beaucoup de succès avec la chair retirée de pommes de terre cuites au four. Quoi qu'il en soit, ma méthode de brassage préférée consiste à utiliser un presse-purée - cela garantit à peu près une purée sans grumeaux à chaque fois, tout comme le frottement à travers un tamis.
Si vous recherchez des rôtis irrésistibles, hachez les pommes de terre mi-cuites bien avant qu'elles ne soient rôties. J'utilise une fourchette pour gratter la surface des patates, mais un bon coup dans la poêle fait aussi l'affaire. Assaisonnez-les bien à ce stade. Et il est essentiel que la graisse (huile de tournesol ou d'arachide, ou graisse d'oie si vous pouvez vous en procurer) soit fumante avant d'ajouter les patates dans le plat à rôtir. De cette façon, ils commencent à croustiller dès qu'ils frappent la poêle, plutôt que d'absorber la graisse. Cela vaut la peine de faire un effort supplémentaire, car vous n'obtiendrez jamais plus d'applaudissements que lorsque vous apporterez à table une poêle de rôtis dorés et croustillants parfaits.
Le Northumberland propose une délicieuse combinaison de pommes de terre, d'oignons et de fromage. Riche et onctueuse, je l'aime bien avec une salade verte croquante et quelques légumineuses cuites simplement. Pour six personnes en accompagnement.
50 g de beurre
2 oignons, tranchés finement
500 g de pommes de terre de culture principale à chair assez ferme comme la maris piper
80 g de cheddar affiné, râpé
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 190 C/375 F/thermostat 5. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle allant au four de 20 - 25 cm à feu moyen-doux et faites revenir les oignons pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines (utilisez une mandoline ou le côté trancheur d'une râpe à fromage).
Réserver une bonne pincée de fromage – environ 10g. Retirez les oignons de la poêle. Couche un tiers des pommes de terre en tranches dans la poêle au beurre encore, puis ajouter la moitié des oignons et la moitié du fromage. Bien assaisonner. Répétez les couches, puis terminez par une dernière couche de pommes de terre. Parsemer le reste du beurre et le fromage réservé sur le dessus et assaisonner. Cuire au four environ 40 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres de part en part et que le dessus soit doré. Servir bien chaud.
Ce plat ultra simple est un bel exemple de cuisine économe :il prend quelque chose de bon marché et abondant (spuds) et l'anime avec quelque chose de riche et intensément parfumé (huile d'olive et piment). Pour quatre personnes en accompagnement.
100 ml d'huile d'olive extra vierge
1 piment rouge moyennement piquant (épépiné ou non, selon le goût), haché finement
1 gousse d'ail, pelée et coupée en lamelles
1 grosse branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
750 g de pommes de terre de culture principale à chair ferme, telles que maris piper ou desiree
Mettez l'huile dans une petite casserole avec le piment, l'ail et le romarin. Chauffez très doucement jusqu'à ce que l'huile pétille et faites cuire pendant quelques minutes seulement - vous ne voulez pas que l'ail prenne une couleur. Retirer du feu et laisser infuser.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches d'environ 5 mm. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau salée et portez à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe d'un couteau, ce qui peut être presque dès qu'ils sont arrivés à ébullition, ou juste deux ou trois minutes de plus. Égoutter, laisser cuire à la vapeur dans une passoire pendant quelques minutes, puis transférer les pommes de terre dans un plat de service réchauffé. Versez la moitié de l'huile pimentée et beaucoup de sel et de poivre, puis retournez doucement les pommes de terre - ne vous inquiétez pas si elles commencent à se briser sur les bords, car cela les aide à absorber l'huile savoureuse. Terminez avec le reste d'huile et plus de sel et de poivre.
Ce joli gâteau moelleux fonctionne mieux si vous utilisez des pommes de terre entières cuites, que vous rizez une fois froides ; c'est une excellente utilisation pour les restes de pommes de terre bouillies. Pour 12 personnes.
175 g de beurre non salé, ramolli
200g de sucre semoule
4 gros œufs
200g d'amandes moulues
2 cuillères à café de levure chimique
250 g de pommes de terre froides cuites nature (idéalement un type vraiment farineux comme le king edward)
Zeste finement râpé de 3 citrons
Pour le nappage
Jus de 2 citrons
75g de sucre semoule
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Beurrer et chemiser un moule à charnière de 23 cm de diamètre.
Battez ensemble le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient vraiment pâles et mousseux (cinq minutes dans un mélangeur), puis battez les œufs un à la fois, en ajoutant une cuillerée d'amandes moulues avec chacun.
Incorporer la levure chimique aux amandes restantes, puis les incorporer au mélange. Passez la pomme de terre froide dans un presse-purée (ou passez-la au tamis) directement dans le mélange, ajoutez le zeste de citron et incorporez légèrement. Versez le mélange dans le moule à cake et enfournez pour 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Vérifiez-le après 25 minutes pour vous assurer qu'il ne colore pas trop - couvrez de papier d'aluminium si c'est le cas.
En laissant le gâteau chaud dans son moule, piquez-le de partout avec une pique à brochette. Mélanger le jus de citron et le sucre semoule pour la garniture et, avant que le sucre ait eu le temps de se dissoudre, verser sur tout le gâteau. Laisser refroidir complètement avant de servir.
