Les topinambours ont une grande affinité avec les noix. Je les aime avec des noix ou des amandes hachées, du jus de citron, de l'ail, des herbes et beaucoup d'huile d'olive. Ici, je marie l'idée avec du maquereau, mais la plupart des poissons fonctionneraient bien. Pour quatre personnes en entrée.
5 cuillères à soupe de jus de citron
500 g de topinambours, pelés et coupés en dés de 1 cm
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
Sel marin de Maldon et poivre noir
4 gros filets de maquereau avec peau
Huile d'olive, pour badigeonner le poisson
10 g de feuilles de persil hachées
10 g de feuilles de coriandre hachées
5 g de feuilles de menthe, déchiquetées
Pour la pâte d'herbes
20g de persil, feuilles et tiges
10g de coriandre, feuilles et tiges
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à café de cardamome moulue
Une pincée de sucre semoule
50ml d'huile d'olive
30 g de pistaches grillées
Versez un litre et demi d'eau dans une casserole moyenne et ajoutez deux cuillères à soupe de jus de citron. Porter à ébullition et ajouter les artichauts. Coupez un morceau rond de papier sulfurisé pour s'adapter à la circonférence de la casserole et placez-le directement sur la surface de l'eau, de sorte que les artichauts restent immergés. Laisser mijoter doucement jusqu'à tendreté - de 30 minutes à une heure - puis filtrer. Transférer dans un bol et incorporer immédiatement deux autres cuillères à soupe de jus de citron, les feuilles de thym et une demi-cuillère à café de sel marin. Couvrir avec un couvercle et réserver dans un endroit chaud.
Pour la pâte d'herbes, dans un petit robot culinaire, mélanger le persil, la coriandre, l'ail, la cardamome et le sucre pour obtenir une pâte rugueuse. Avec le moteur en marche, versez l'huile, un quart de cuillère à café de sel marin et une pincée de poivre. Ajouter les pistaches et travailler jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse; ajouter une cuillère à soupe ou deux d'eau, si nécessaire. Mettez de côté.
Réglez le gril à feu vif. Badigeonnez la chair du poisson d'un peu de pâte d'herbes, puis placez-la côté peau sur une plaque à pâtisserie antiadhésive. Badigeonnez la peau d'un peu d'huile d'olive, saupoudrez un quart de cuillère à café de sel de mer et une généreuse mouture de poivre noir, et faites griller pendant quatre à cinq minutes, en les surveillant de près - vous voulez que la peau soit dorée et croustillante, pas brûlé. Une fois terminé, retirez et arrosez du jus de citron restant.
Incorporer le reste de la pâte d'herbes dans les artichauts chauds et mélanger le persil, la coriandre et la menthe. Servir les artichauts dans des assiettes individuelles avec un filet de poisson sur le dessus.
Un autre plat qui sort de mon obsession actuelle pour le chou frisé. Pour quatre personnes en accompagnement.
400 g de chou frisé, lavé, les tiges retirées et coupées en morceaux de 3 cm
125 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
2 gros oignons, pelés et coupés en tranches de 1 cm d'épaisseur
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre non salé
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de paprika doux, plus un peu plus pour finir
¼ de cuillère à café de curcuma moulu
100 g de lentilles du puy cuites
50 g de pignons de pin grillés
Sel et poivre noir
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter le kale et cuire quatre minutes. Filtrer, rafraîchir à l'eau froide et filtrer à nouveau. Faire tremper les raisins secs dans le vinaigre et réserver.
Mettez une grande casserole à feu moyen à élevé, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et tout le beurre et faites cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés, 10 à 15 minutes ou plus. Baisser le feu à moyen, ajouter l'ail, le paprika et le curcuma et cuire pendant deux minutes. Incorporer le chou frisé, une cuillère à café de sel et une mouture généreuse de poivre, et cuire pendant deux minutes jusqu'à ce que tout liquide se soit évaporé. Incorporer les raisins secs et leur vinaigre, les lentilles du puy, les pignons de pin et le reste d'huile, et servir chaud saupoudré d'un peu plus de paprika.
