Le dimanche soir, le seul soir où le River Café est fermé, est le plus précieux de ma semaine. C'est quand je deviens "cuisinier" au lieu d'un "chef", même si les frontières restent floues. Mon souper du dimanche soir est une affaire de zéro, comme dans la plupart des foyers, mais cette semaine, j'ai fait un peu de planification à l'avance. Vous pourriez toujours y penser pour un long déjeuner.
Les plats que j'ai choisis ici n'ont pas plus de trois ingrédients principaux, ce qui donne à chacun une chance de briller. Acheter uniquement le meilleur vous donne également une conscience. Deux de mes recettes utilisent de la ricotta. Je préfère ne rien gaspiller.
Le repas fait vaguement référence à une région du sud de l'Italie appelée Irpinia, un endroit où j'ai des liens familiaux et qui m'est donc cher. En Irpinia, l'orecchiette est la pâte artisanale par excellence. La version fraîche nécessite de nombreuses heures de travail, j'ai donc choisi de remplacer les "petites oreilles" séchées à la place. Si vous avez envie de vous lancer dans la fabrication du vrai McCoy, un avertissement :il est difficile de perfectionner, comme ma grand-mère l'a démontré une fois à table, en séparant mon orecchiette inférieure de la sienne. Je les aime avec rien d'autre que de la ricotta salée et de la grande huile d'olive, mais j'ai fait cette sauce aux poireaux pour un récent souper du dimanche soir et elle a été déclarée la meilleure chose que j'aie jamais faite. Achetez les pâtes les plus chères, à séchage lent et robustes, et les meilleurs anchois du marché.
La morue salée n'est peut-être pas si facile à trouver si vous n'avez pas un bon poissonnier à proximité. Et c'est avant que vous naviguiez sur le champ de mines d'être pris de manière responsable. J'achète de la morue salée islandaise pêchée à la palangre à de petits bateaux qui fonctionnent dans le cadre d'un système de quotas de capture. (Vous pouvez l'acheter en ligne sur Brindisa.com). Il durera éternellement, il n'y a donc aucune raison de ne pas s'approvisionner. Avec le stockfish, sa longévité en fait le poisson traditionnel de l'Irpinia enclavée. Une version de ce plat est souvent consommée la veille de Noël en Italie, lorsque le céleri est à son meilleur. Les cœurs durs sont sucrés et croustillants par le froid. La morue salée et les pommes de terre est un partenariat qui, pour moi, met cela sur un pied d'égalité avec de très bons plats.
Noisettes et chocolat – un autre bon accord. Célèbre, Nutella a vu le jour pour allonger les maigres rations de chocolat pendant la guerre. Ce sont les noisettes qui coûtent le plus cher maintenant et les arbres de la région viticole du sud sont aussi bien considérés que ceux du Piémont rival. Ce gâteau n'utilise que de la ricotta comme matière grasse et n'est pas trop sucré :idéal pour le petit-déjeuner du lundi matin avec une tasse de café au lait ou de chocolat pour se protéger du froid.
Ces biscuits traditionnels sont parfaits à l'apéritif. Les graines de fenouil, l'huile d'olive et le sel sont les trois ingrédients qui leur donnent du caractère. Ils durent des mois dans une boîte hermétique. Donne environ 40.
00 farine 500g
vin blanc 200ml
huile d'olive extra-vierge 75ml
sel fin 10g
levure rapide un demi-sachet
graines de fenouil 1 cuillère à soupe bombée
poivre noir grossièrement moulu une bonne pincée
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Dans un grand bol, mélanger la farine avec la levure, le sel, les graines de fenouil et le poivre noir. Ajouter tous les ingrédients humides et mélanger avec les mains. Une fois que vous avez une pâte réalisable, transférez-la sur une surface dure et pétrissez pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Un bon test :si vous faites une empreinte avec le doigt, la pâte doit légèrement rebondir. Ajoutez plus de vin ou un peu d'eau s'il est sec ou difficile à travailler. Couvrir et reposer 30 minutes.
Coupez un bon morceau de pâte et roulez-le sur une largeur de 5 mm (environ le diamètre d'une bougie d'anniversaire). Couper en longueurs d'environ 5 cm - plus si vous le souhaitez. Pincez les extrémités ensemble pour créer une forme de gouttelette.
Plonger dans l'eau bouillante quelques-uns à la fois. Ils devraient rapidement remonter à la surface. Retirer à l'aide d'une écumoire et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 25 minutes. S'ils sont doux au toucher, ne vous inquiétez pas, ils durciront en refroidissant.
Onctueux et soyeux avec un bon rapport sauce/pâtes. Pour 4 personnes.
poireaux 3 , moyen, lavé, coupé en deux et tranché finement
ail 1 clou de girofle
anchois filets 4
Sel marin et poivre noir
ricotta fraîche 150g
persil une poignée
orecchiette hachée 320g
beurre 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge
Trancher finement l'ail et le faire revenir dans l'huile d'olive à feu moyen-vif. Lorsque l'ail commence à devenir collant et translucide, ajoutez les anchois en baissant le feu pour les faire fondre. Ajouter ensuite le persil avec une noisette de beurre et les poireaux émincés. Cuire encore 5 minutes. Vérifiez la cuisson.
Faire bouillir les pâtes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les dans une passoire en réservant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson pour les ajouter à la sauce. Ajouter la ricotta et les pâtes et mélanger jusqu'à ce qu'elles soient mélangées.
Prévoyez une cuillère ainsi qu'un couteau et une fourchette pour le délicieux jus de cuisson. Pour 4 personnes.
morue salée 500g, trempés pendant deux jours dans trois changements d'eau et coupés en morceaux
pommes de terre 750g, pelé et coupé en cubes de 1,5cm d'épaisseur
céleri 1 tête avec racine et feuilles, lavée et coupée en biais à la même épaisseur que les pommes de terre
ail 2 clous de girofle, tranchés finement
piment séché émietté, une pincée
sel de mer
huile d'olive extra-vierge
Dans une casserole à fond épais, faire revenir l'ail dans un généreux filet d'huile d'olive à feu moyen. Lorsque l'ail commence à devenir collant, ajoutez une pincée de piment séché et une pincée de sel, puis le céleri, les feuilles et tout. Remuez pendant une minute pour permettre aux saveurs d'infuser avant d'ajouter les pommes de terre et de couvrir d'eau. Une fois qu'il commence à mijoter, couvrez la casserole avec un couvercle hermétique. Cuire 20 minutes à feu doux ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient à peine cuites, en maintenant le niveau de l'eau juste en dessous de celui des autres ingrédients. Ajouter les morceaux de cabillaud, côté peau vers le haut, et baisser le feu. La morue doit cuire 5 à 10 minutes selon son épaisseur. Laisser reposer 5 minutes avant de servir.
Un excellent plat de légumes d'hiver. Pour 4 personnes.
artichauts 8, petites, avec les feuilles extérieures dures et tout étranglement retiré, les tiges pelées
tomates italiennes pelées 4, en conserve, rincé
ail 1 clou de girofle, tranché finement
câpres salées 1 cuillère à soupe de
romarin lavé 1 brin
sel marin et poivre noir
vin rouge 2 verres
huile d'olive extra-vierge
Glissez des rondelles d'ail et de romarin sous les feuilles d'artichaut. Bien assaisonner avant de les faire frire avec un généreux filet d'huile d'olive dans une petite casserole. Ajouter les câpres et cuire 2 minutes avant d'ajouter les tomates et un verre de vin. Couvrir de papier d'aluminium et d'un couvercle et baisser le feu pour que les artichauts puissent cuire à la vapeur. Le temps qu'ils prendront dépendra de leur taille, mais il devrait être d'environ 20 minutes. Vérifiez si la poêle a séché toutes les 5 minutes environ, en ajoutant le reste du vin et un peu d'eau si nécessaire jusqu'à ce que vous soyez prêt.
Servir avec une cuillère de ricotta en accompagnement.
ricotta 300g
sucre semoule 200 g de
sel une pincée
œuf 1 jaune
orange 1, jus et zeste
gousse de vanille 1, graines grattées (ou un trait d'extrait de vanille)
00 farine 200 g, tamisées
noisettes 75g, finement moulues
noisettes 100 g, haché grossièrement
levure en poudre 1 cuillère à café
chocolat noir 100g
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4 et graissez et chemisez un moule à cake de 25 x 9 cm. Battre la ricotta, le sucre, le sel et le jaune d'œuf dans un grand bol. Lorsqu'il est lisse, ajoutez la vanille et l'orange et continuez à mélanger. Ajouter ensuite les noix moulues et hachées et incorporer la farine et la levure chimique. Transférer dans le moule à pain. Casser le chocolat en éclats et presser dans la pâte à gâteau. Cuire environ 45 minutes. Le gâteau doit être bien gonflé et être ferme au toucher.
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