Les petites cailles peuvent ne pas sembler aussi impressionnantes qu'une dinde mammouth, mais il y a quelque chose de rafraîchissant à propos d'une répartition d'oiseaux individuels sur la table de Noël. Vous pouvez également utiliser du poulet ou de la pintade. Pour six personnes.
150 g d'abricots secs
400g d'agneau haché
150 g de chapelure blanche fraîche
2 cuillères à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de zeste de citron râpé
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
20 g de persil haché
40 g de coriandre hachée
3 cc de pétales de rose séchés
Sel et poivre noir
12 cailles de taille moyenne
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de pâte d'harissa
2 cuillères à soupe d'eau de rose
2½ cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de miel
Hacher finement 30 g d'abricots et les mettre dans un bol avec l'agneau, la chapelure, la cannelle, le zeste de citron, l'ail, le persil, la moitié de la coriandre, une cuillère à café de pétales de rose, une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir. Bien mélanger et farcir les cailles.
Dans un autre bol, mélanger l'huile, l'harissa, l'eau de rose, le jus de citron, le miel, trois quarts de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Frotter les cailles et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins deux heures, et de préférence toute la nuit.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Placez les cailles poitrine vers le bas dans un plat à rôtir assez grand pour les tenir fermement. Verser sur n'importe quelle marinade et 150 ml d'eau, couvrir de papier d'aluminium et rôtir pendant 25 minutes.
Pendant ce temps, coupez les abricots restants en tranches de 0,5 cm d'épaisseur et, une fois les 25 minutes écoulées, ajoutez-les à la poêle. Retourner les cailles, remettre au four à découvert et faire rôtir 20 à 30 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Retirez les cailles de la poêle et réservez-les couvertes dans un grand bol.
Versez la sauce du plateau dans une casserole moyenne et laissez mijoter pendant trois à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse. Verser sur les cailles, ajouter le reste de la coriandre et remuer pour bien enrober. Placer les oiseaux sur un plat, parsemer des pétales de rose restants et servir.
Je fais rôtir les betteraves et les germes séparément, pour éviter que le jus rouge ne s'échappe des germes. Si vous l'avez fait avec des betteraves dorées, vous n'avez pas besoin de vous embêter. Pour six personnes.
4 betteraves moyennes rouges ou dorées (500 g de poids brut), lavées et coupées aux extrémités
700 g de choux de Bruxelles, parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
200g de lardons fumés
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
4 brins de thym
Sel et poivre noir
2½ cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
½ cuillère à soupe de sirop d'érable
10 g de persil haché grossièrement
10 g de menthe, râpée
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites bouillir les betteraves dans une grande quantité d'eau salée pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un petit couteau bien aiguisé s'y insère facilement. Égoutter et, lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, éplucher et couper en morceaux de 2 cm (c'est-à-dire la taille d'une demi-pousse). et étaler sur la moitié d'une grande plaque à pâtisserie (41 cm x 32 cm) et réserver (ou utiliser deux plaques plus petites, une pour les betteraves et une pour les germes).
Porter à ébullition une autre casserole d'eau salée et blanchir les pousses pendant deux minutes. Égouttez, laissez refroidir et parsemez de bacon sur l'autre moitié de la plaque. Arrosez deux cuillères à soupe d'huile, le thym, une demi-cuillère à café de sel et un peu de poivre sur les deux légumes, mélangez doucement, en les gardant séparés, et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que les germes soient dorés et le bacon croustillant.
Dès que les légumes sont sortis du four, mélanger le vinaigre, le sirop d'érable, le reste d'huile et un quart de cuillère à café de sel, verser sur les légumes et réserver jusqu'à ce qu'ils soient juste chauds.
Pour servir, éparpillez les herbes et des cuillères de chaque légume sur un plat, en alternant régulièrement entre les betteraves et les germes.
