C'est une chose curieuse, comment les goûts nationaux évoluent. Un ingrédient peut être vilipendé dans un pays mais célébré par son voisin sans raison très évidente, et le passage des années tend à figer ces tendances dans la pierre. Prenez les panais, par exemple - l'un des meilleurs légumes d'hiver, dans mon livre. Ces racines sont polyvalentes, faciles à préparer et à cuisiner, et assez faciles pour le portefeuille. Dans ce pays, on apprécie depuis longtemps leur saveur sucrée; nous les servons sous forme de soupes, de salades et de légumes d'accompagnement depuis des siècles. Passer la Manche vers la France, cependant, et la question, "Vous aimez les panais?" pourrait bien être rencontré par des regards interrogateurs. La plupart des Français ne pourraient même pas vous dire ce qu'est un panais. Pourquoi une nation aussi accomplie sur le plan gastronomique aurait-elle perpétuellement passé sur cette délicieuse racine est un mystère pour moi. D'autant plus que, chaque fois que je sers une ou deux recettes de panais à des amis français, ils les adorent invariablement. (La tradition gauloise, en revanche, adopte pleinement le navet, un légume que nous n'avons jamais vraiment apprivoisé. Chacun à son goût, bien sûr, mais pour moi, il n'y a pas de concurrence.)
Donc, si vous lisez ceci et que vous êtes soit a) français, soit b) en train de croire à tort que les panais ne valent pas la peine de s'embêter, permettez-moi de vous présenter les charmes de cette racine royale.
Un panais, je vous l'accorde, a un attrait limité dans son état sans fioritures. Nous ne passons pas des bâtonnets de panais crus comme grignotages comme nous le faisons avec des carottes, ou nous ne les cuisons pas et les servons entiers, comme des pommes de terre. Mais ce n'est pas parce qu'ils manquent de saveur. Bien au contraire. S'il n'est pas manipulé correctement, la douceur et le piquant intenses du panais peuvent en faire une bouchée assez écrasante - j'aime ajouter un peu de panais à mes bouillons, par exemple, mais jamais trop, sinon il dominera. Mais si vous faites ce qu'il faut avec un panais, il chante absolument avec saveur.
La torréfaction sera toujours l'une de mes façons préférées de respecter ces racines. La chaleur du four intensifie les sucres d'un panais, lui donnant une belle note caramélisée. La forme de la racine peut également être un avantage positif ici. Épais à une extrémité et effilé à presque rien à l'autre, les panais rôtis vous donnent la chance de profiter de trois textures différentes en une seule fois. Pour obtenir une perfection de panais rôti multicouche, coupez les cisailles épluchées et parées en longs quartiers de la racine à la pointe, mélangez avec de l'huile, du sel et du poivre et faites rôtir à environ 190 ° C / 375 ° F / gaz 5 pendant 40 à 50 minutes, en tournant une fois. Ils sont cuits lorsque les extrémités fines et pointues sont croustillantes, dorées et caramélisées presque au point de brûler, les centres sont dorés et délicieusement moelleux et l'extrémité la plus épaisse est toujours moelleuse et douce. Il n'y a pas mieux que ça.
D'innombrables recettes ajoutent du miel avant la torréfaction - je l'ai fait moi-même - mais ces jours-ci, j'ai tendance à me retenir sur les trucs collants. Il brûle si facilement et peut être noir peu appétissant au moment où vos panais atteignent leur état de perfection. Et, franchement, les panais sont assez sucrés sans l'aide des abeilles. N'hésitez pas à ajouter des herbes ou, mieux encore, des épices. Si vous n'avez jamais essayé de panais rôtis avec une cuillère à café ou deux ou de graines de coriandre ou de cumin écrasées (ou les deux), ou de les réduire en purée dans une soupe avec de l'ail et une pincée de poudre de curry, alors vous manquez un tour.
Les panais rôtis ne sont pas bons seulement pour le rôti du dimanche. Une fois que vous les avez faites à un tour, vous avez ouvert la porte à toutes sortes de salades chaudes copieuses (essayez avec du cresson, des lentilles du puy et une vinaigrette à la moutarde) et de magnifiques soupes (essayez en purée avec de l'ail rôti et du fromage bleu). Elles sont aussi très bonnes en gratin, sonnent bien les carottes râpées dans un gâteau et peuvent même être consommées, coupées en fines allumettes, dans des salades crues.
Ce n'est pas un mythe que les panais ont meilleur goût lorsque le temps se refroidit. Les basses températures du sol encouragent les amidons de la racine à se transformer en sucre, et donc leur douceur intégrale à s'intensifier. Donc, que vous soyez un fan inconditionnel de panais ou un nouveau converti, cette vague de froid, et au-delà, est juste le moment de les manger. Bon appétit.
Délicieux avec un poisson cuit simplement, mais se suffit à lui-même avec une salade et une cuillerée de yaourt épais. Pour deux à trois personnes.
Environ 500 g de pommes de terre
Environ 500 g de panais
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 gousse d'ail, pelée et hachée très finement
Pour le mélange d'épices au curry
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
Une demi-douzaine de grains de poivre noir
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à café de fenugrec moulu
1 cuillère à café de curcuma moulu
¼ cuillère à café de sel de mer fin
Préparez d'abord le mélange d'épices. Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez les graines de coriandre et les grains de poivre noir dans une poêle à frire sèche et faites griller à feu doux pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Verser dans un pilon et un mortier et laisser refroidir. Ajouter les flocons de piment, puis écraser le tout en une poudre grossière et mélanger avec le fenugrec, le curcuma et le sel.
Pelez les patates et coupez-les en tronçons de 3 à 4 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide et portez à ébullition. Faire bouillir une minute seulement, puis retirer du feu et bien égoutter.
Épluchez les panais, coupez-les en morceaux de taille similaire aux pommes de terre (enlevez le cœur s'il semble dur ou ligneux) et ajoutez-les aux pommes de terre.
Versez l'huile dans un grand plat à rôtir peu profond et faites chauffer au four pendant cinq minutes. Versez les pommes de terre et les panais dans l'huile chaude, ajoutez le mélange d'épices et mélangez pour que les légumes soient bien enrobés d'épices. Rôtir pendant 40 minutes, en remuant à mi-cuisson, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Incorporer l'ail et remettre au four pendant deux à trois minutes. Servir aussitôt, avec un yaourt nature épais et éventuellement un chutney de mangue.
Ceux-ci sont délicieux avec un œuf au plat sur le dessus. L'oignon n'est pas indispensable, mais il les rend très bons. Donne huit petits ou quatre gros rösti.
Environ 250 g de pommes de terre farineuses de type maris piper
Environ 250g de panais
1 cuillère à café de feuilles de thym hachées grossièrement
1 petit oignon, pelé et finement tranché (facultatif)
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Huile de colza ou d'olive, pour la friture
Peler les patates. Laissez les petits entiers, coupez les moyens en deux et les gros en quartiers – ils doivent avoir une taille de pomme de terre rôtie uniforme. Mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter un peu de sel et porter à ébullition.
Pelez les panais et coupez-les en gros morceaux, en enlevant tout cœur dur et ligneux. Lorsque les pommes de terre sont à ébullition, ajouter les panais et laisser mijoter pendant cinq minutes (ils doivent être sous-cuits), puis égoutter et laisser refroidir.
Si vous utilisez l'oignon, faites-le revenir environ 10 minutes dans un peu d'huile, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Réserver jusqu'à refroidissement.
Râpez grossièrement les pommes de terre et les panais égouttés dans un bol, ajoutez le thym, l'oignon, le cas échéant, et assaisonnez généreusement, puis mélangez soigneusement.
Versez suffisamment d'huile dans une poêle antiadhésive pour recouvrir le fond d'environ 1 mm et faites chauffer à feu moyen. Formez des poignées du mélange en gâteaux peu profonds d'au plus 1 cm d'épaisseur - à ce stade, ils sembleront susceptibles de s'effondrer, mais ne vous inquiétez pas, la cuisson réglera cela - et faites-les frire sans les déplacer pendant cinq minutes, donc ils forment une croûte brun doré en dessous. Retourner délicatement et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants des deux côtés, en les retournant une ou deux fois de plus, si nécessaire - environ 12 minutes en tout. Glisser hors de la poêle sur du papier absorbant, puis sur des assiettes chaudes. Saupoudrer d'un peu de fleur de sel et servir chaud.
Une purée onctueuse, beurrée et poivrée est une manière très simple mais très agréable de servir des panais avec presque toutes les viandes ou poissons. J'ajoute parfois des quartiers de pomme de table pelés et évidés au mélange. Trois à quatre personnes.
Environ 500 g de panais
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
30g de beurre
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à café de thym haché (facultatif)
Épluchez les panais, coupez-les en quartiers dans le sens de la longueur et retirez tout cœur dur et ligneux. Coupez les panais en gros morceaux et mettez-les dans une casserole avec suffisamment d'eau froide juste pour les couvrir, plus un peu de sel. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Égoutter en réservant l'eau de cuisson.
Transférer les panais dans un mélangeur (ou utiliser un mélangeur à main) avec le beurre, la crème, le thym (le cas échéant) et quelques tours de poivre généreux. Transformez en une purée épaisse - ajoutez un peu d'eau de cuisson pour la détacher, si vous le souhaitez, mais il est préférable qu'elle soit suffisamment épaisse pour conserver sa forme. Vérifiez l'assaisonnement et servez aussitôt.
