Si vous aimez - et je le fais - ajoutez quelques noix marinées à la garniture de tarte. C'est un vieux mets anglais, traditionnellement servi avec du fromage fort et de la charcuterie, mais ici, c'est un régal. Vous aurez besoin d'un entonnoir à tarte pour cela.
Pour 6 personnes
1 kg de jarret de bœuf, désossé, coupé en cubes de 5 cm
500 ml de stout
50 g de farine ordinaire
1 cuillère à soupe de poudre de moutarde anglaise (c.-à-d., Colman's, natch)
Sel et poivre noir
400 ml de bouillon de bœuf
100 g de pruneaux dénoyautés sans trempage
3 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d'huile sans saveur
2 oignons moyens, pelés et tranchés
3 branches de céleri, parés, lavés et tranchés
2 poireaux, parés, lavés et tranchés
1 poignée de persil frais, haché grossièrement
4 noix marinées, hachées grossièrement ( facultatif)
1 œuf battu
Pour la pâte :
300g de suif
600g de farine
2 brins de thym frais
Eau froide, pour lier
Si vous avez le temps, faites mariner le bœuf dans le stout la veille de la préparation de la tourte.
Commencez par faire la pâte. Mettez le suif et la farine dans un bol, détachez les feuilles de thym des tiges et éparpillez-les avec du sel et du poivre. Mélanger, faire un puits au centre et ajouter suffisamment d'eau pour lier le mélange et le rassembler en une pâte. Une fois que vous avez une boule de pâte, renversez-la sur une surface farinée et pétrissez jusqu'à consistance lisse. Aplatir en disque et laisser reposer le temps de préparer la garniture.
Chauffez le four à 140C/285F/gas mark 1. Si le bœuf a trempé dans le stout, soulevez-le et versez le stout dans une grande cocotte pour laquelle vous avez un couvercle. Séchez la viande avec un torchon et étalez-la sur une grande planche. Dans un bol, mélanger la farine et la poudre de moutarde avec un peu de sel et de poivre. Saupoudrez la farine assaisonnée sur la viande et remuez bien pour qu'elle soit bien enrobée. Dépoussiérez tout excès.
Portez à ébullition le stout dans la cocotte, écumez l'écume mousseuse qui se forme dessus, puis ajoutez le bouillon, les pruneaux, le thym et le laurier, et ramenez à ébullition. Tournez à droite, donc c'est à feu doux et juste au ralenti.
Faire chauffer une grande poêle contenant un généreux filet d'huile. Lorsqu'elle est chaude, ajoutez suffisamment de viande pour couvrir le fond de la poêle et faites-la dorer de tous les côtés (vous devrez le faire par lots). Une fois bien doré, ajouter le bouillon et le stout, et répéter avec le reste de la viande. Si la poêle devient brune et collante pendant que vous dorez la viande, ajoutez une louche de bouillon frémissant, remuez pour nettoyer/déglacer la poêle, puis renversez le liquide dans la cocotte; si la poêle devient très sombre, avec des morceaux brûlés collés dessus, lavez-la et recommencez.
Une fois que toute la viande est dorée et dans la cocotte, ajouter un autre filet d'huile dans la poêle chaude, ajouter l'oignon et faire revenir à feu doux pendant cinq minutes. Ajouter le poireau et le céleri et cuire cinq minutes de plus. Vers la fin de cette période, augmentez le feu pour que les légumes prennent un peu de couleur.
Ajoutez les légumes dans la marmite de bœuf, remuez bien le tout, couvrez hermétiquement avec le couvercle et mettez au four pendant une heure ou deux, jusqu'à ce que la viande soit fondante. Une fois la garniture prête, laissez refroidir pendant que vous revenez à la pâte. Allumez le four jusqu'à 180C/350F/thermostat 4.
Fariner un plan de travail, étaler la pâte à suif à environ l'épaisseur d'une pièce de monnaie et laisser reposer 15 minutes. Placez un plat à tarte à l'envers sur le dessus de la pâte et, en ajoutant quelques centimètres généreux tout autour de la circonférence, et coupez autour du plat.
Incorporer le persil dans le mélange à tarte, retirer les feuilles de laurier et le thym, puis ajouter les noix marinées hachées et quelques cuillères à soupe de liquide dans leur bocal (le cas échéant). Versez la garniture dans le moule à tarte et placez un entonnoir à tarte au centre. Peignez le bord du plat avec de l'œuf battu. Utilisez quelques chutes de pâte pour faire un rebord et enroulez-le autour de la lèvre. Placez le couvercle de la pâte sur le dessus du bord de la pâte et appuyez bien sur tout le pourtour. (Je le contourne généralement avec les dents d'une fourchette aussi, à la fois pour m'assurer qu'il est scellé et parce qu'il a l'air beaucoup plus chic.)
Si vous avez un surplus de pâte, utilisez-le pour décorer le dessus de la tarte. Coupez une croix au milieu du couvercle de la pâte, de sorte que l'entonnoir dépasse, peignez tout avec de l'œuf battu et mettez au four pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante.
Laisser reposer quelques minutes, puis servir avec une purée de carottes et de rutabaga et/ou de choux.
